簡介
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雖系全羊,卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等,一隻羊做菜80多種。在製作上,刀工精細,調味考究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒,醇而不膩,具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點。選用羊身各個部分做而成的“全羊湯”,酸辣麻香,清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明開夜合、迎風扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過海等菜餚,質脆而嫩,味美形奇,各具特色。全羊宴的特點是素有膻,食之可口,風味獨特上菜程式上先涼後熱,先羊頭後羊蹄,中間上素菜。由清朝御廚馬文煥創製。
各地全羊宴
藏書全羊宴
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據了解,“藏書全羊宴”有冷菜,用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成;有熱菜,紅燒羊肉、魚羊雙鮮、傳統木桶羊肉等;還有點心,羊肉粽子、羊肉蒸餃等,真可謂一隻羊一桌菜。與傳統藏書羊肉相比,全羊宴在製作上更加精緻,但不失傳統風味,近年來又推出的創新菜,如:一品鮮、滋補羊腦子盅等。
如今,“藏書全羊宴”已入選《中國名菜大典》。《中國名菜大典》是我國第一次大規模、全面和系統地編寫的飲食文化典籍,旨在向世界展示中華烹飪文化的豐厚內涵。
蕭縣全羊宴
在徐淮一帶,以羊肉名聞遐邇的,當數蕭縣。據《蕭縣誌》載:清朝同治年間,蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技,後經人引見,進入清宮御膳房,以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。
蕭縣飲食特色的“全羊宴(蕭縣羊肉)”已有300多年歷史,蕭縣羊肉館有“老字號名震徐淮三百里、羊肉湯味壓江南十二樓”之說,全縣“羊飯店”達5000餘家,日銷量達萬餘只,已形成聖泉寺、丁里鎮、篩子泉和龍城鎮“四大羊美食集群”。
蕭縣歷來養羊較多,此地山川秀美,飼草豐茂。農民養羊,採用純自然放牧方式,讓羊兒自由自在地覓草尋食,每到夏日,經過一個冬春的催肥,羊兒膘肥體壯,且為綠色食品,無任何污染。
蕭縣羊肉飯店多選用3至6個月的獲得國家地理標誌的蕭縣白山羊,肉質鮮嫩異常。蕭縣傳統名菜也多以羊肉為主,有“無羊不成席”之說。
製作方法
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吃法
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