簡介
每個民族都有自己喜愛的飲料。中國人推崇茶，德國人和捷克人熱愛啤酒，美國人喜歡可口可樂，法國人願喝蘋果酒和檸檬水，義大利人偏好橘汁。俄羅斯人的民族飲料則是克瓦斯。
克瓦斯是以黑麵包發酵成的氣泡飲料，酒精濃度低，通常不超過1.5%。味道近似德國黑麥汁，冰涼飲用非常消暑。夏天路邊常有квас的飲料攤，但味道通常會比餐廳提供的稍淡。
克瓦斯，深深的顏色，酸酸甜甜，散發出新鮮黑麥麵包的香味，是不含酒精的飲料之一。克瓦斯在俄羅斯已有1000多年的歷史，至今仍然流行。古時，人們就知道，它很解渴，能有效地恢復體力，使人精力充沛，還能幫助消化。
傳統的克瓦斯是用麥芽(黑麥芽和大麥芽)、黑麥粉、糖和薄荷做的，現在用麵包，還有水果克瓦斯——用蘋果、檸檬、紅莓果等。
歷史
綜述
克瓦斯在俄國有悠久的歷史，既有私人製作的，也有商業販賣。在烏克蘭幾乎所有城市的街道上都有售賣克瓦斯的小攤。自從蘇聯解體以後，拉脫維亞政府基於衛生的原因禁止在街上售賣克瓦斯，而不少廠商也因經濟動盪而結業。可口可樂乘機進駐並攻占了軟性飲料市場，但在1998年當地的廠商推出瓶裝的克瓦斯，配以積極的行銷手法，和比可口可樂低一半的價格。三年以後，已經占領了30%的市場，可口可樂的市場占有率亦由65%下降至44%，亦令其在拉脫維亞虧損了100萬美元 （1999-2000年）。類似情況在俄國與其他波羅的海國家也有出現。可口可樂於是以收購克瓦斯廠並在自己的廠房生產克瓦斯作反擊 （稱為 Pilskalna Kvass）。
2006年10月19日，美國匹茲堡的East End Brewing Company也推出了一種限量發行的克瓦斯，Session Ale #5, Kvass。
克瓦斯甘美的“克瓦斯”
世界上的每個民族都有自己最喜愛的傳統飲料，諸如啤酒之對德意志民族、“馬奶子酒”之對蒙古民族。對俄羅斯民族來講，他們自認為“自古以來的民間飲料”就是“克瓦斯”。
這種飲料呈透明的深黃色，酸甜相間，在吃完甜膩的肉食、奶製品和點心後，來一杯“克瓦斯”，鬧騰的五臟六腑馬上就會消停下來；在夏季或在一場勞作大汗淋漓之後，來一杯“克瓦斯”，立刻從頭到腳就會清爽起來。所以，俄羅斯人就為“克瓦斯”驕傲，就鍾情於這種自己的飲料。
最早，釀製“克瓦斯”的基本原料是麵包乾、麵包屑和漿果，有的還加上地頭壠邊的野生香草。麵包乾是沒有吃完的燕麥、大麥的麵包晾乾、儲存的，漿果是家門口籬笆牆上生長的，又酸又甜。麵包乾扔掉了是糟踐，漿果不利用多可惜，於是，把這些“廢棄物”放在一起經過發酵，就成了“克瓦斯”。在俄羅斯農村，家家戶戶都釀製“克瓦斯”，每個媽媽、奶奶、外婆都有釀製自己“克瓦斯”的選料、竅門和絕技。因此，事實上從“克瓦斯”出現的那一天起，這種飲料就體現著俄羅斯人一種樸素的信念：珍惜自己的勞動成果，珍惜一種通過自己的努力來使生活更輕鬆、更甜美的生活方式。就文化而言，“克瓦斯”作為一種概念，它表明的是俄羅斯人的對現實生活的滿足和對甜美未來的追求。
克瓦斯“克瓦斯”的文化內涵
據說，“克瓦斯”在基輔羅斯時期就有了。在俄羅斯的土地聯合成一個統一國家的進程中，“克瓦斯”使無力的勇士重新精神抖擻，使睏乏的民眾再度奮起。於是，“克瓦斯”的好名聲就代代相傳。在伏特加酒進入俄羅斯後，“克瓦斯”受到了殘酷的挑戰，勇士們都捨棄了“克瓦斯”這種傳統飲料而去狂熱追求新飲料的刺激。伏特加酒進入俄羅斯，意味著俄羅斯的大門被撬開了。在一個封閉國度的大門被撬開時，隨之而來的現象就是本民族的傳統必然要受到狂濤巨浪般的衝擊。“克瓦斯”在這種衝擊下艱難地存在和發展，時而如河流之浩蕩，時而如小溪之斷續，時而又如亂石中的泉水，在順流而下中迸出淚水般的珠滴。
沒有了糧食、漿果，剝奪了農民，也就沒有了“克瓦斯”。問題恰恰是，在俄羅斯又常常遇到這樣的年代。在蘇維埃政權的歲月中，這種年代就曾反覆出現過。蘇維埃政權建立後的初年，在30年代和戰後幾次大災荒中，糧食的致命匱乏使“克瓦斯”的釀製成為異常艱難的事。於是，在這些年中，“克瓦斯”和飲用“克瓦斯”就成了一種愛國主義標誌，同時也成為一種特別權力的標誌。所謂愛國主義標誌，即此時的“克瓦斯”成了無產階級的幾乎是惟一的飲料。對於那些支持蘇維埃政權的農民來說，給路過家門的戰士遞上一罐“克瓦斯”，就意味著對勝利的號召和盼望。所謂特別權力的標誌，那就是在“克瓦斯”極度短缺的狀態下，國家機關食堂和領導人食堂的“克瓦斯”特供就成為一種權力的象徵。
隨著“克瓦斯”的短缺和成為一種象徵，“克瓦斯”這個概念中原本有的樸素信念和文化意義開始變形。“克瓦斯”從一種傳統的文化概念逐漸演變為蘇維埃文化的元素。在蘇聯的歷史進程中，農村中土生土長的“克瓦斯”被引進到城市裡來，工廠的批量生產替代了農村中一家一戶的手工製作。那種各具特色味道的經過發酵的鄉村“克瓦斯”不見了，用各種原料調配、勾兌起來的統一口味的“克瓦斯”充塞街頭巷尾。當局還做出了嚴格的規定：價格統一為“三個戈比”一杯。於是，在這樣的車前，坐著身著統一服裝的售貨員就成為城市裡街頭一景。這也成了蘇維埃文化的一種符號，一種從多彩轉為單色的符號。
在蘇聯歷史上，使俄羅斯自己的、傳統的“克瓦斯”文化意義變形的還有另一個極為重要的因素，這就是社會的封閉不得不在外力下的開放。蘇維埃政權從建立的初年起，就是一個存在於封閉社會中的政權，或者說，是一個從“惟我獨新”的角度來看待外部世界的政權。蘇維埃政權倡導的是自己的生活準則、規範，自己的愛國主義，歸結起來，就是蘇聯的所有東西都是世界第一流的。這其中也就包括傳統的“克瓦斯”和原本不是但後來成為傳統的伏特加酒。酒，只能飲伏特加，飲料，必喝“克瓦斯”。從國外帶進一瓶洋酒，是為走私，出售國外飲料，是為投機倒把，喝一聽德國啤酒，是為崇洋媚外，生活資產階級化。在這種狀態下，蘇維埃人不知除了“克瓦斯”和伏特加外，世界還有何物。
但是，在30年代的大饑荒後，由於接受西方世界的糧食援助，蘇聯社會不得不開放。在戰後，蘇聯向外部世界開放的範圍和程度就愈來愈廣愈深。洋酒洋菸洋百貨，剎那間湧入，使多層當權者墜入了崇洋媚外、貪污賄賂的深淵，使普通蘇維埃人愈來愈清楚地看到，蘇聯社會不像宣傳所說的那樣完美無缺，外部世界不像鼓動所渲染的那樣日暮西山。而“克瓦斯”這樣的傳統飲料和傳統就被斥之為“土”、“不登大雅之堂”，以“克瓦斯”、“伏特加”等為符號的文化就面臨了前所未有的深刻危機。
從“克瓦斯”作為蘇維埃文化的一種標籤來說，蘇聯的解體實質上是蘇維埃文化的解體。這種解體表明：愈是封閉的社會，愈是想封閉的社會，愈是禁不住外部社會的衝力，被迫的開放對本民族原有道德準則、規範和傳統的摧毀就愈具破壞力。於是，“克瓦斯”和許多俄羅斯傳統的東西一樣，就不僅是“土”了，而是被徹底地當成垃圾拋棄了。在德國啤酒、英國香菸、義大利皮夾克、美國朱古力和日本汽車的浩蕩行列里，“克瓦斯”所標誌的傳統和文化被掩埋得無影無蹤。
“克瓦斯”的復歸
而傳統是最難消滅的，也是消滅不了的。俄羅斯的“克瓦斯”傳統和它所蘊藏的多種元素、多種色彩的文化同樣是消滅不了的。在農村里，農婦們不管時世如何變遷、政權如何更迭，照樣釀製自己的“克瓦斯”，照樣把“克瓦斯”和伏特加作為生命中須臾不可離開的東西。有時，他們也會將這種家釀“克瓦斯”拉到城鄉結合的邊緣地區來賣。這時，城裡人就會提著瓶瓶罐罐趕來購買，買了立地就一飲而盡，喝夠了，這才再裝滿瓶瓶罐罐回家。當他們抹著嘴唇鼓起肚子回家時，顯然很心滿意足。這時，他們帶回去的，不僅是“克瓦斯”，更有“克瓦斯”所代表的俄羅斯的傳統。他們像是在失落的世界裡找回了失落了的東西。
2001年5月26日，在莫斯科的一處城市公園裡，組織了一個規模相當大的“俄羅斯傳統飲料節”，這個傳統飲料就是“克瓦斯”。組織者真是別出心裁，他們按照蘇聯時期的價格出售——三個戈比一大扎“克瓦斯”。人們把三個已經顏色發暗，甚至銹跡斑斑的戈比放到那裡，就可以痛飲一番。一天裡，竟然售出了一萬升“克瓦斯”，其盛況可以想見。傳統飲料節的組織者顯然不是在做生意，他們的口號是：“要恢復‘克瓦斯’的好名聲！”我想，這個恢復好名聲顯然是對那些扭曲或者忘記本民族傳統和文化行為的挑戰。他們所要恢復的不僅是“克瓦斯”的好名聲，更是俄羅斯民族傳統、文化的好名聲。這是一種回歸，但這不是對已經消失的政權的回歸，不是對糅雜的蘇維埃文化的回歸，而是一種對在俄羅斯延續了千年之久的整個人文傳統和精神的回歸。
克瓦斯2005年的7月，在莫斯科的街頭，竟然又出現了出售“克瓦斯”的大悶罐圓桶車，還出現了坐在一旁靜候飲者的
服裝整齊的售貨員。我感到了新鮮和驚訝，走過去買。售貨員說：“15盧布一小杯，20盧布一大杯！”我喝了一大杯，那種清涼感覺居然是異樣的好，一種對久違的傳統和文化的回歸之情竟也在我心中油然而生。我在這酸甜清涼中重新思考了那曾被宣傳為可以永恆的蘇維埃文化。後來，我在莫斯科的許多街道和郊區城鎮的街道上都見到了這種悶罐子車。據莫斯科的報紙報導，今夏，僅在莫斯科一地就有將近600處出售“克瓦斯”的悶罐車或攤點，達到了近幾年來的空前程度。“克瓦斯”具有多種維生素，對心臟血管和胃腸道的保養和治療都有好處。但是，它也有“害處”，那就是利尿。所以，莫斯科的記者面對簇擁而起的“克瓦斯”悶罐車，驚呼：“莫斯科要擴建廁所！”
“克瓦斯”曾是蘇維埃文化的一種標籤，蘇維埃文化也曾給予“克瓦斯”這樣的民族傳統、文化以特定的政治含義。但是，蘇維埃文化畢竟沒有能最終替代俄羅斯自古以來就有的民族的傳統、文化。這不是蘇維埃文化不夠強大，而是蘇維埃文化沒有能真正包容俄羅斯民族傳統、文化中最精髓的東西，甚至在許多方面把這種精髓視為垃圾，甚至作為敵對的意識形態而加以剷除。也許，悲劇就在這裡。
也許，“克瓦斯”的經歷能說明，任何一種新傳統、新文化的產生和發展是不能建立在剷除的基礎之上的。這經歷或許還表明，只要有農民，只要有糧食，只要有院子裡還能栽種各種漿果，“克瓦斯”就會延續自己的生命，就會是俄羅斯人飲之不盡的飲料，“克瓦斯”之類的傳統、文化就永不會消失。
製作
俄羅斯傳統克瓦斯
碎黑麥芽1公斤，碎大麥芽300克，黑麥粉600克，黑麵包乾130克、乾硬黑麵包80克、白糖漿1公斤、薄荷30克。
把麥芽和麵粉加3升熱水和成麵團，用乾淨布蓋好容器，把它放置1小時(讓它糖化)。之後放在耐高溫的容器里(如鐵鍋)，蓋上蓋，放在熱爐(如烤箱)里，蒸透。弄好後小心攪拌麵團，澆上開水，放置一整夜。
把麵團放入大桶，倒入16升熱水，撒上搗碎的麵包乾和麵包。把得到的麥芽漿攪勻，放置6—10小時，讓它充分浸泡、澄清。當碎渣沉澱，麥芽稠汁開始發酵，把它小心地倒入燙好洗淨的小桶。在剩下的殘渣中再次倒入15升熱水，浸泡2—3小時，之後把麥芽汁也倒入小桶發酵。
把麥芽汁和薄荷浸液、糖漿混合，放1晝夜發酵。然後把小桶放在冷藏室。當麥芽汁發酵卡結束時，加入白糖漿(30升克瓦斯里加1公斤)，把小桶用木塞緊密封好。過3—4天克瓦斯就可以喝了。把克瓦斯保存在冷藏室里可以幾個月不壞。分裝入瓶可以保存在冰窖或冰櫃里。
果汁克瓦斯
在10升燒開過的熱水裡加入1升果汁和1公斤糖。水放涼後，在表層灑酵母。放到暖和的地方發酵。之後分裝入瓶，封嚴口。過2—3天就可以喝。
果汁克瓦斯