傅祖明

傅祖明

傅祖明,川菜烹飪大師、國家特級烹調師、國家級評審、成都烹協會員、現任成都北方釣魚台烹學校川菜大廚專業實作大師。

基本信息

烹調技藝

傅祖明大師從事餐飲工作53年來,憑藉豐富的烹飪經驗和過硬的川菜烹調技術,在傳統川菜基礎上不斷實踐與研發新菜品,逐漸形成了他獨特的菜餚口味,獲得了非常大的成就,但是,一直以來,傅大師認為學無止境,始終堅持不懈地向各家各派學習,取其精華,推陳出新。

烹飪心得

傅祖明受領導人接見合影照 傅祖明受領導人接見合影照

傅祖明大師13歲就開始自己的廚師生涯,現在,傅大師從事餐飲行業已經長達半個世紀,傅大師憑藉幾十年的川菜實踐,紮實豐富的烹飪經驗和過硬的川菜烹調技術,在傳統川菜基礎上不斷研發新菜品,形成他獨具特色的菜餚口味,成為行業里獨樹一幟的川菜泰斗。然而,傅大師認為學無止境,一直以來始終堅持不懈地向各家各派學習,取其精華,推陳出新。傅祖明大師一直主張“正確繼承但不墨守成規,改進創新但不亂套忘本”,很多傳統菜品經他推出後,往往能“平中見奇,俗菜不俗”,可以說他正確繼承並發展了正宗川菜的烹飪技藝,成為一代川菜宗師。

在過去學徒是一件很苦的事情,好在聰明好學的傅祖明大師一步一個腳印,從乾雜活開始,到切菜、配菜、打荷、上灶,打下了堅實的基礎。傅大師在北京四川飯店及海外巴格達任廚師長,為鄧小平、陳毅、萬里、田紀雲等中央首長做過宴席。曾在北京多爾袞王府專門為中央領導做菜。90年代回國後,在北京、上海、廣州、成都等多家星級酒店人廚師長、行政總廚。2000年榮獲四川成都美食大全“四川名廚師”稱號。

教學經驗

首先,打牢基礎是前提

學習好比築一座金字塔,地基非常重要,如果底部有塊腐石,它就可能會倒塌。要成為一名合格的廚師,一定要練好基本功。

然後,拓展思想來提高

學生要順利突破烹飪中的技藝,老師要樹立學生的理念和學習的信心,這對提高學習效果有著十分重要的意義。一鍋成菜,是川菜中精華要點,老師應針對要關和難點,做一些立體,有代表性、典型性和綜合性演示,在分析時抓住要點,精析精解。比如在川菜中怎樣學會小煎小炒碼芡調味,如何認識火候的大小,油溫在多少成熟,油溫到底是多少度收汁上芡,提高菜品質量,起到十分重要的作用。

再者,拓展思想來提高

學習烹飪必須以菜品的特色,如每個菜的難關、規格、特點等,通過菜品主料配色和烹飪的全過程,掌握菜系中對地方的特點,教學生會做每一個菜品,主要根據各地口味來做好每一份菜。。。。。學生只要學會多方面進行分析,積累經驗,就能徹底解決“會兒不對,對而不全,全而不美的問題”。

最後,吃透菜品的難度

老師在教學過程認真的講述菜品的特色風味,掌握技法,引導學生細心地體味每個菜的特點,在烹飪的全過程,認真去掌握,激發學生的學習動力,同時,緊緊圍繞最有實效的新思維,讓學生做到對每個菜品的量化,如主料、配料及調料多少,油溫炒至的速度,這樣效果更好,能為學生造就良好的就業平台。

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