內容簡介
《健康飲食知多少——食品營養問答》是針對廣大老百姓日益增長的對食品營養知識的需要，採用通俗易懂的語言編寫的科普讀物。本書以健康飲食、食品營養與健康為主題，從食品營養的基本知識、膳食營養與健康、飲食習慣與營養以及特定人群的食品營養等方面，以一問一答的方式就人們關心的問題進行了介紹。這對提高老百姓的健康飲食和食品營養知識水平，正確認識膳食對健康的重要性，改善不良飲食習慣等都有重要的參考作用。 本書適用於廣大老百姓作為日常飲食的參考書使用，也可供食品營養、食品衛生專業技術人員參考使用。
目 錄
第一部分 營養基本常識問題
1．標準體重如何計算？
2．居民膳食參考數值（DRI）是什麼？有何意義？
3．食品營養標籤是什麼？
4．食品營養標籤中所列的營養素或能量值為“0”和“無”有何區別？
5．食品營養標籤NRV是什麼？其如何制定？
6．為何有的小包裝食品上沒有營養標籤？
7．食品營養標籤上為什麼要強制標示能量及4種核心營養素？
8．何為膳食寶塔？為何新版的膳食寶塔中增加了飲水和運動？
9．每人每天供給多少膳食能量合適呢？
10．高蛋白的食物其營養價值就一定高嗎？
11．蛋白質的營養價值有何區別？
12．為什麼一日三餐最好都要攝入蛋白質？
13．反式脂肪酸是什麼？哪些食品中含量高？有何危害？
14．飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸是什麼？推薦的攝入比例為1∶1∶1，是指食用油嗎？
15．什麼是必需脂肪酸？其作用與來源如何？
16．營養及營養素的定義是什麼，為什麼說“民以食為天”？
17．什麼是功能性食品？功能性食品與藥品有什麼區別？
18．什麼是“無公害食品”、“綠色食品”和“有機食品”？怎樣鑑別它們？
19．味素是什麼？吃多了對身體有沒有什麼危害？
20．DHA對人體健康有何作用？哪類食品中DHA含量高？
21．為什麼要減少脂肪的攝入？
22．野生黃花魚和養殖黃花魚價格懸殊，怎樣鑑別？營養上又有什麼差別？
23．藥膳是怎么回事？真能吃出保健功能來嗎？
24．藥食同源是什麼意思？既是食品又是藥品的物品有哪些？
25．如何區分“保健食品”和普通食品？
26．市場上藥食同源產品一般較貴，如何烹飪才能既可口又不失其功能？
27．食物相剋是怎么回事？哪些食物可能相剋？
28．人體必需的營養素有哪些？如果營養不均衡有哪些害處？
29．什麼是酸性食物和鹼性食物？有科學依據嗎？
30．有人說白色肉比紅色肉營養價值高，是這樣嗎？
31．營養強化食品有什麼意義？是不是廠家為了提高價格而有意為之？
32．什麼叫營養強化劑？在天然食品中還要加營養強化劑嗎？
33．什麼叫抗營養素？食品中的抗營養素有哪些？
34．人體的血糖是從食品中什麼成分轉化而來的？正常的血糖值是多？
第二部分 膳食與營養
35．能量攝入量計算中的參數“體重”是指當時的體重嗎？熱卡是什麼？
36．為什麼要控制體重？
37．有人說高蛋白膳食可減肥，這可行嗎？
38．如何通過膳食預防高血壓的發生？
39．菠菜等含草酸高的蔬菜如何食用？與結石有關嗎？
40．蘋果醋風靡一時，被宣稱能夠“排毒”、“美容”、“減肥”、“抗病毒”……那么，蘋果醋真的那么神奇嗎？
41．最近非油炸食品較多，有人說“非油炸”食品比同類型的油炸食品要好，一定是這樣的嗎？
42．食物過敏是怎么回事？應注意什麼？
43．對於那些易過敏的食物烹調時如何脫過敏？
44．高血壓與飲食有關嗎？得了高血壓，飲食要注意什麼？
45．冠心病病人的飲食原則是什麼？
46．脂溢性脫髮與平時吃油脂多有關嗎？
第三部分 飲食習慣與營養
47.沒有專業營養知識的人如何選擇合理膳食？
48．水果乾與新鮮水果在營養上有何區別？水果乾可以取代新鮮水果嗎？
49．炸完食物的剩油如果繼續食用，對身體有沒有壞處？
50．過年過節親人團聚，此時飲食應注意什麼？
51．海產品可以每天吃嗎？
52．一日三餐的量應如何分配？
53．如果早晨經常不吃飯會有什麼危害？容易引發膽囊腫嗎？
54．通過飲食來緩解壓力或緊張的做法科學嗎？
55．速食麵食用方便可口，常吃速食麵是不是對身體不好？
56．“營養都在湯里”這種說法對嗎？
57．常說合理營養有益健康，怎樣才是合理營養？
58．痛風是與喝啤酒吃海鮮有關嗎？得了痛風后，飲食要注意什麼？
59．水果當飯真的能減肥嗎？這樣減肥是不是對身體健康有影響？
60．大家都喜歡吃火鍋，怎樣吃火鍋才算科學健康？
61．人們常說的少吃鹽多吃醋對身體好，為什麼？
62．維生素C飲料能替代水果、蔬菜嗎？
63.一般人要避免攝入高膽固醇海產品嗎？哪些食品中膽固醇含量高？
64．雞蛋生吃更有營養嗎？如何科學地食用雞蛋？
65．人們常說“吃肉不加蒜，營養減一半”，這話有科學依據嗎？
66．咖啡喝多少以及什麼時候喝才對人有好處？
67．動物內臟在西方不受歡迎，為什麼？
68．空腹吃甜食好嗎？甜食吃多了有哪些害處？
69．優酪乳、水果等什麼時候吃比較好？
70．有人說油炸類食品為垃圾食品，真是如此嗎？
71．紅酒的營養價值主要體現在哪裡？
72．醃製類食品有特殊的風味，常吃好不好？
73．路邊麻辣燙方便可口，常吃好不好？
74．啤酒中含有哪些營養成分？“啤酒肚”是怎么回事？
75．中國老百姓喜食豆制類食品，大量食用豆制類食品的好處和壞處各有哪些？
76．“純天然、多樣化和少加工”的飲食習慣有益於人體健康。有道理嗎？
77．吃粗糧比精糧營養全面嗎？
78．哪些烹調習慣會減少較多的營養？
79．血脂較高的人群，飲食上要注意什麼？
80．血糖較高的人群，飲食上要注意什麼？
81．血壓較高的人群，飲食上要注意什麼？
82．目前青少年的營養過剩與營養缺乏現象較嚴重，如何進行飲食調整？
83．有人說紅茶養胃，綠茶傷胃。那么對於胃不好的人來說喝紅茶就有益於胃了？
84．為什麼晚上喝茶常不易入睡？
85．正常人需要每天補充複合維他命製劑嗎？
86．食用零卡路里的食物或飲料是不是就不會發胖？
87．如何選擇較健康的零食呢？
88．患糖尿病與多吃糖有關嗎？患了糖尿病，飲食要注意什麼？
89．哪些食品有助於減肥或防範肥胖？
90．素食者在營養搭配上需要注意什麼？
91．常說隔夜茶不能喝，有道理嗎？是不是隔夜菜也不能吃？
92．茶是不是越陳越好？茶有保質期嗎？泡茶的水溫以多少度為好？
93．都說喝茶好，那么如何選購茶葉呢？
94．民間有“喝粗老茶防治糖尿病”一說，有科學依據嗎？
第四部分 特定人群的營養問題
95．“保健食品”真有說明書上所說的保健作用嗎？購買保健食品時應注意什麼？
96．食物中鈣和鐵含量的高低是補鈣和補鐵類食品的唯一依據嗎？補鈣、補鐵應注意什麼？
97．服藥期間常禁忌的食物有哪些？
98．嬰幼兒奶粉為何要添加DHA和ARA，其含量越多越好嗎？
99．孕婦的飲食要注意什麼？
100．老年人在飲食營養上要注意什麼？
101．孩子在長身體，是不是只需多吃骨頭湯就可以了？
102．如何辨別身體是否存在鈣等礦質元素缺少的問題呢？
103．成年女性應如何補鐵？
104．患上膽結石或腎結石與飲食有關嗎？患有結石後，在飲食上該如何注意？
105．配方奶粉可以完全替代母乳哺乳嗎？
106．兒童喜歡喝碳酸類飲料，到底好不好？
107．有人說常吃海參可提高免疫能力。海參真有這樣的作用嗎？哪些食品可提高人體的免疫能力呢？
前 言
人類的生長發育以及生命活動都需要多種營養，如水、碳水化合物、蛋白質、脂類、礦質元素、維生素等，如果哪類營養素不足或某種必需成分缺乏，人類的健康就會受到影響甚至可能得病。營養的重要性以及保健食品或營養強化食品的預防疾病和促進健康的功能，已被越來越多的科學研究所證實。科學合理的飲食及生活方式與預防癌症、心臟病、糖尿病、骨質疏鬆症及其他一些慢性疾病等都有關係。因此，隨著人們生活水平和健康意識的提高，人們在關心食品口感的同時，也對食品營養和飲食方式等給予了極大的關注。如，什麼是酸性食物和鹼性食物？隔夜茶不能喝有沒有道理？是不是隔夜菜也不能吃？什麼是功能性食品？功能性食品與藥品有什麼區別等問題，已成為老百姓茶前飯後最為關心的話題。為滿足老百姓對健康飲食和食品營養知識了解的需求，提高公眾的科學飲食、健康飲食意識，促進人們的身體健康，中國海洋大學食品科學與工程學院食品化學與營養研究室汪東風教授組織了相關專家和教授，廣泛收集了大眾最為關心的飲食方式和食品營養等方面的問題，用通俗易懂的文字編著了此科普讀物。本書以健康飲食、食品營養與健康為主題，由中國海洋大學汪東風教授、王玉明教授、徐瑋教授，美國奧本大學汪曙暉博士和空軍青島航空醫學鑑定訓練中心左晉桐主任醫師，分別從營養的基本知識、膳食營養與健康、飲食習慣與營養和特定人群的食品營養等方面，以一問一答的方式就人們關心的問題進行了解答。本書由汪東風教授修訂統稿。中國工程院院士、博士生導師、北京工商大學副校長孫寶國教授，百忙中對本書的編寫進行了指導，並作序鼓勵。中國海洋大學及化學工業出版社給予了大力支持；中國海洋大學文學院冷衛國教授進行了文字編輯。在此一併致以最真摯的謝意。由於時間較緊，水平有限，難免有不妥之處，歡迎讀者批評指正。
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2．居民膳食參考數值(DRl)是什麼?有何意義?
膳食營養素參考攝入量(dietary reference intake，DRI)是為保證正常人群身體健康而提出的判別膳食中營養素水平的指標，也可以作為人們為取得良好營養狀況而設計的膳食營養目標。DRl是進一步考慮到人們的飲食習慣、食物生產、社會發展、疾病譜的變化以及個體對營養素需要量的差異等多方面因素而制定的，因此不同國家和地區的DRl可能不同。DRl包括4項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNl)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。
平均需要量是根據個體需要量的研究資料制訂的，可以滿足某—特定|生5j0、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(97%～98%)個體需要量的攝入水平。
適宜攝入量是指通過觀察或實驗獲得的健康人群中某種營養素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足，不能計算平均需要量，因而不能求得推薦攝入量時，可設定適宜攝入量來代替推薦攝入量。
可耐受最高攝入量是指平均每日允許攝入某營養素的最高量。這個量一般不損害人體健康。
人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養成分。當某一人群的平均攝入量達到平均需要量的水平時，該人群中便有半數個體的需要量可以得到滿足；當攝入量達到推薦攝入量水平時，一般不會發生缺乏現象；攝入量在推薦攝入量和可耐受最高攝入量之間是一個安全攝入範圍，一般也不會發生缺乏現象和中毒；當攝入量超過可耐受最高攝入量水平時，如果再繼續增加，那么產生毒副作用的可能性也隨之增加。
DRl是一個國家或地區指導國民飲食營養與保障國民健康的最為基本的數據指南。我國DRl還在不斷完善之中。
