做麻糖

做麻糖

唐山麻糖又稱蜂蜜麻糖,是唐山的名吃和特產。它以形如團花、薄如蟬翼,淡黃透明、鬆脆酥軟、香甜適口馳名國內外。

歷史溯源

唐山麻糖原產於豐潤縣七樹莊村,始於明朝萬曆四年(1576年)。最初是該村張家開設的“廣盛號”,獨家生產經銷這一產品。張家原籍為冀中深州中里鄉王西河頭村。因當地頻發水患旱災,不能在本地生活,為謀生計,遷徙到豐潤縣七樹莊定居。他們初來乍到,雖有祖傳的製作糕點手藝,但也沒本經營。於是,靠挑擔串村賣雜貨,積攢了一點本錢後,在本村開設了一個點心鋪,起名“廣盛號”。在行銷點心過程中,張家發現糕點市場上出售一種名叫“排杈”的點心,很受民眾歡迎。這種排杈分為兩種,一種是普通排杈,另一種是蜜汁排杈。但這兩種排杈各有缺點:普通排杈硬而哏,蜜汁排杈軟而疲。張家針對兩種排杈的缺點進行了深入研究,幾經改革,終於研製出了一種蜂蜜麻糖。這種麻糖變硬艮為酥脆,軟疲為酥軟,老少皆宜,深受廣大消費者喜愛。蜂蜜麻糖上市後,供不應求,從張家取貨的小販竟排成長隊等候。

民國時期,由於貨幣貶值,物價飛漲,張家最後一位經理張新英被迫把麻糖廠關閉。民國20年(1931年),豐潤縣開明紳士徐冠州(1947年,唐山解放後,此人曾任唐山商會理事長)把豐潤七樹莊的蜂蜜麻糖引進唐山鎮內,在新立街開設了新新公司(後改新新商店),重金雇用製作麻糖的師傅何希祿、張萬寧,專門生產行銷蜂蜜麻糖,徐自任經理,形成前店後廠的經營格局。一時,該公司生意興隆,麻糖行銷省內外。

配料

配料:優質小麥粉、香油、白糖、蜂蜜、飴糖。現在為發揮麻糖的保健作用還加入了桂花、檸檬等小料。

製作工藝

和面

把優質麵粉和白糖按一定比例攪拌均勻,溫水和面,和好後醒一段兒時間,使面和水充分融合。

揉面

把和好的面揉得軟硬適度,帶有韌性。

擀片

把揉好的面揪成劑子,在木板面案上,邊擀邊撒乾麵粉,直至擀成極薄、透明、均勻的面片兒。這一過程,要經過擀、滾、推、拍、抖等手法連擀五次,要一氣呵成,也是最見功夫的一道工序。400克乾麵粉調製成的麵團擀好後,能成為2米×3米的薄片兒(如圖)。透過薄片兒,可看到報紙上的文字。

擀麵片

卷片兒

把面片兒卷在一根帶有幾道順溝兒的圓木杖上用刀順溝割開。

剁片擰花

用刀把割開的多層重疊的寸余的長面片,均勻地切割,用鐵針在疊在一起(15層以上)面上穿個眼兒,使之連在一起不散,雙手握住切好的多層面片的端,把面片擰成中間稍緊,兩頭鬆散的花兒,最終形成花朵狀半成品。要隨擰隨炸,不能放置過久,不然乾燥破損。

做麻糖片半成品

炸澆

同時燒炸鍋和澆鍋。炸鍋里是經過事先提煉,去雜質的芝麻、花生混合油,用130℃到140℃的中火炸制,要做到內外成熟一致。澆鍋里是熬好的糖漿,漿是用優質白砂糖、純淨蜂蜜和糖桂花加水熬制而成。糖漿要按照季節溫度的變化掌握好濃度。潤漿要輕撈輕放,所潑出的糖漿呈扇形,以附在上面不往下流為度。

炸澆麻糖

唐山大地震後,市政府撥專款在唐山市最繁華的地帶,建立了占地3180平方米的新新麻糖廠。現在新新麻糖廠生產的“蜂王”牌蜂蜜麻糖,自1979年起連續獲得市、省、部優產品稱號:1988年在首屆中國食品博覽會上評為銀質獎;2006年被中華人民共和國經貿部授予“中華老字號”。

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