候湯

古人品茶,首重煎水。
蘇轍《和子瞻煎茶》詩云:“相傳煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”水煎和好,才能保存茶性,使色、香、味更美。
唐代煎茶用鍑(即敝口鍋),可以直接觀察到水沸的全過程。陸羽《茶經。五之煮》說:“其沸如魚目微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪為三沸。”宋代煎水用瓶,難以目辨,故多依靠水的沸聲來辨別湯候。南宋羅大經《鶴林玉露》記其友李南金所說的:“《茶經》以魚目、湧泉連珠為煮水之節,然近世瀹茶,鮮以鼎鑊,用瓶煮水之節,難以候視,則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。”怎么辨呢?他提出了一種叫“背二涉三”的辨水法,即水煎過第二沸(背二)剛到第三沸(涉三)時,最適合沖茶。還做了一首詩加以說明:“砌蟲唧唧萬蟬催(初沸時聲如階下蟲鳴,又如遠處蟬噪),忽有千車捆載來(二沸,如滿載而來、吱吱啞啞的車聲);聽得松風並澗水(三沸,如松濤洶湧、溪澗喧騰),急呼縹色綠瓷杯(這時趕緊提瓶,注水入甌)。”
水煎得過頭或不及,古人常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究,看似繁瑣,實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯,泡不開茶固然不好;開過頭的水,隨著沸騰時間的延長,會不斷排除溶解於水中的氣體(特別是二氧化碳),此即陸羽所說“水氣全消”,亦會影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽,煮的時間太長,隨著蒸發的加劇,其含量相對增加;同時,水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質,喝下有害物質含量高的水,自然對人體不利。
對李南金的“背二涉三”法,羅大經並不贊同,他說:“瀹茶之法,湯欲嫩而不欲老,蓋湯嫩則茶味甘,老則過苦矣。若聲如松風澗水過遽瀹,豈不過於老而苦哉!”羅大經為什麼主張用嫩湯呢?這裡就涉及到另一個問題:不同品種的茶葉,對水溫有各不相同的要求。
高級綠茶多以嫩芽製成,不能用100攝氏度的沸水沖泡,一般以80攝氏度左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100攝氏度的沸水。烏龍、普洱和沱茶,每次用量多,茶葉又較粗老,更要求用沸滾的水沖泡。生活在南宋時期的羅大經飲用的正是用嫩芽製作的團茶,所以他說的話不無道理。但他提出的“修正”辦法:“松風檜雨到來初,急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後,一甌春雪勝醒醐”,與李南金的“背二涉三”法其實並無太大的分別。而且,他的主張與工夫茶的候湯正好相同:按傳統,工夫茶爐與茶几間須隔七步,這樣,銚中的“背二涉三”湯端到茶几前,豈不正好是“聲聞俱寂後”?
對此,梁實秋先生頗不以為然。他說:“不知是否故弄玄虛,謂茶爐與茶具相距以七步為度,沸水之溫度方合標準。”梁先生不諳工夫茶道,自難體味“七步”之奧秒:其一,欖核炭再好,燃燒時亦多少有些許氣味,拉開距離,可避煙火氣;其二,砂銚置火爐一,扇火時難免有些火灰灑落銚嘴,所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點“水頭”,以清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時火苗四串,而罐嘴中空,無水可傳熱,其熱度遠在百度以上,如不稍事冷卻,傾出“水頭”時,剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠,弄不好會傷人;其三,剛到三沸的水經短暫的停留,正好回到不嫩不老的二沸狀態。所以說,“七步為度”,並非故弄玄虛。

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