來鳳魚

“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等。而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脫“來鳳魚”的影響。著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”，盛讚味在來鳳。來鳳驛原是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一；自古為魚米之鄉，《華陽國志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽皆納貢之。是明末清初“湖廣填四川”時大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳，他們除繼續種田養魚外，還把江南烹魚的技術帶到了巴渝，與巴渝川味結合，形成容閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的“來鳳魚”。

基本信息

• 中文名：來鳳魚
• 主要食材：草魚
• 分類：重慶菜，江湖菜
• 口味：麻辣鮮香嫩

簡介

來鳳魚

來鳳驛原是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一；自古為魚米之鄉，《華陽國志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽皆納貢之。”嘉慶《璧山志》載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等”，其有盛產在璧山來鳳璧南河中的“七星魚”、“紅梢魚”、“青剝魚”為歷代貢品。

80年代初，以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上，大膽創新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特徵的“來鳳魚”，受到了過往食客的喜愛。著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”，盛讚味在來鳳。引來著名表演藝術家張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書法家范朴，政界要人中央委員、人民日報社社長高狄，原重慶市委書記肖秧等專程到來鳳吃魚。一時間，食客不分遠近，身份不論貴賤，雲集來鳳，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是明末清初“湖廣填四川”時大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳，他們除繼續種田養魚外，還把江南烹魚的技術帶到了巴渝，與巴渝川味結合，形成容閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的“來鳳魚”。傳說康熙年間來鳳驛有位名廚師唐聾子，善於烹魚，能制出魚品十餘款，這大約就是“來鳳魚”的雛形。

第二階段

是抗日戰爭時期，國府內遷重慶，作為陪都重慶的衛星鎮——來鳳一時冠蓋雲集，名廚薈萃。見璧河魚美，爭烹獻藝，又極大促進了“來鳳魚”烹調技藝的進步。許多達官貴人、社會名流雲集來鳳，喜嘗來鳳鮮魚，那時“來鳳魚”就很有名氣。

第三階段

來鳳魚

是改革開放時期；1984年黨中央下發了關於農村工作的1號檔案。中共來鳳區委、來鳳區公所，按照中央1號檔案精神，認真制定了鼓勵農民進城務工經商的優惠政策。區委、區公所領導親自幫助進場鎮務工經商的農民解決征地、辦照貸款等具體問題。一些有經營頭腦的農民就開始籌劃到來鳳鎮開辦鮮魚食店。時任縣委書記的胡朝木同志還親自到新開食店祝賀。到1988年，以經營“來鳳魚”為主的食店已達到120多家。競爭促使來鳳人不斷鑽研烹魚技術；品種花樣不斷出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、鳳梨味等十幾種風味，珍珠魚、琥珀魚塊、椒鹽魚柳、酸菜魚湯、白玉魚塊、瑪瑙魚腸、虎皮魚、張口魚、蘸水魚、粉蒸魚、燒白魚、脆皮魚以及魚卵、魚鬆、魚膏、魚羹等上百款魚菜。

烹飪方法

原料：草魚1000-1500克

配料：乾辣椒節30克，乾辣椒麵30克，胡椒麵5克，花椒麵5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯澱粉50克，薑末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味素5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。

烹飪方法：

草魚一條，治淨切塊，反覆清洗乾淨後用料酒醃製；

鍋內下寬油，燒熱後下入乾辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒麵炒香至油色紅亮；

下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發白，加入適量鮮湯，燒開後調入鹽、白糖和胡椒粉；

邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時， 調入醬油、香醋，用水澱粉勾芡， 盆內用香蔥段打底，將魚倒入盆中， 撒上花椒麵、蔥姜蒜末，燒熱油澆在其上