簡介

80年代初,以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師,在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上,大膽創新,燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特徵的“來鳳魚”,受到了過往食客的喜愛。著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”,盛讚味在來鳳。引來著名表演藝術家張瑞芬、游本昌,歌星李丹陽、蔡國慶,書法家范朴,政界要人中央委員、人民日報社社長高狄,原重慶市委書記肖秧等專程到來鳳吃魚。一時間,食客不分遠近,身份不論貴賤,雲集來鳳,共品佳肴。
形成階段
第一階段
是明末清初“湖廣填四川”時大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳,他們除繼續種田養魚外,還把江南烹魚的技術帶到了巴渝,與巴渝川味結合,形成容閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的“來鳳魚”。傳說康熙年間來鳳驛有位名廚師唐聾子,善於烹魚,能制出魚品十餘款,這大約就是“來鳳魚”的雛形。
第二階段
是抗日戰爭時期,國府內遷重慶,作為陪都重慶的衛星鎮——來鳳一時冠蓋雲集,名廚薈萃。見璧河魚美,爭烹獻藝,又極大促進了“來鳳魚”烹調技藝的進步。許多達官貴人、社會名流雲集來鳳,喜嘗來鳳鮮魚,那時“來鳳魚”就很有名氣。
第三階段
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烹飪方法
原料:草魚1000-1500克
配料:乾辣椒節30克,乾辣椒麵30克,胡椒麵5克,花椒麵5克,花椒5克,大蔥150克,大蒜10克,鮮湯100克,濕紅薯澱粉50克,薑末10克,醋5克,泡姜10克,泡椒10克,白糖5克,味素5克,料酒30克,豆瓣50克,紅醬油5克,混合油250克,蔥花10克。
烹飪方法:
草魚一條,治淨切塊,反覆清洗乾淨後用料酒醃製;
鍋內下寬油,燒熱後下入乾辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒麵炒香至油色紅亮;
下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發白,加入適量鮮湯,燒開後調入鹽、白糖和胡椒粉;
邊燒魚邊晃動鍋,待魚快熟時, 調入醬油、香醋,用水澱粉勾芡, 盆內用香蔥段打底,將魚倒入盆中, 撒上花椒麵、蔥姜蒜末,燒熱油澆在其上