燒餅[中國傳統麵食]:燒餅，屬大眾化的烤烙麵食，品種頗多，有大餅、烤餅、 -百科知識中文網

傳統食物

由來

據史書考證，燒餅是漢代班逾時從西域傳來的。〈續漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至鹹陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在鹹陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。

燒餅品種

溫縣古麵坊傳統（老面）燒餅

溫縣古麵坊傳統燒餅是歷史悠久的傳統麵點之一，歷史無法考證，燒餅使用的是農村常用老面，又名肥面、酵面起發，起發後再次接面再次起發，起發後就可以揪劑子，然後把劑子反覆揉，把劑子揉的光滑後，再把劑子分出三分之一沾香料油（食用油、花椒粉、食用鹽配製），大劑子擀開把沾香料油的小劑子包在大劑子裡面，然後用刀開花，把開花的劑子研心。好了就可以上爐烤制了大約20分鐘就可以出爐了，出爐後用白糖熬制的糖漿表面刷一層面，撒一層炒制的芝麻就可以了。我們這裡結婚前訂婚、小孩子報喜送燒餅作為點心，古麵坊的燒餅純手工製作，勁道有嚼頭，好吃的不得了。

長涇燒餅

長涇燒餅是江蘇江陰長涇的美食，溯其源，長涇燒餅的大致成型始於清朝，至今三百年。燒餅的外殼是麵粉發酵再包以油酥，用擀麵杖卷出層次，餡是一半薺菜一半豆沙，面上撒上芝麻，放入烤箱一烤，在春節期間遠遠就能聞到燒餅的香味。薺菜的季節性也導致燒餅也就春節期間有的供應，長涇人走親訪友也都會帶上兩籠燒餅。

縉雲燒餅

縉雲燒餅是浙江縉雲縣有名的傳統小吃。用梅乾菜和夾心肉在炭爐內壁上烤出來的，所以具有鍋里做出來的餅所沒有的獨特香味。

主輔料：麵粉、夾心肉、霉乾菜、面娘（已經發酵的麵粉）；

調味料：食鹽、飴糖、芝麻少許

成菜特點：色澤金黃，酥香、生糯。

縉雲燒餅的文化淵源有軒轅黃帝與明太祖朱元璋，都是皇上啊，實乃宮廷小吃流落民間也。

鹹、甜酥燒餅

鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然後用白面按8：1的比例，加上發麵，加水和成皮面，然後再用皮麵包油酥面，包好後揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，鹹酥或甜酥。

豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。

製作方法：

先用白面加少量小蘇打，用水和面成麵團，取麵團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過麵團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。

豆餡燒餅口感酥軟、香甜。

千層燒餅

1，首先要用溫水和面，面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐地加入水（這樣和成的面才能比較鬆軟），當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵團，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。

2，將醒後的麵團揉好，再擀成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，後捲起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀成圓型餅丕。

3，平底鍋放油燒熱，後放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起後翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。

4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。

特點：

酥脆好吃，層次分明。

燒餅的熱量：

燒餅的熱量大約是230-250千卡，其中約25%的熱量來自於脂肪

湖溝燒餅

關於湖溝燒餅的傳說

楚漢傳說：當年陳勝吳廣起義占領大澤鄉,臨近的農民聽到這個訊息，都拿出糧食來慰勞他們.送來燒餅的大嬸,因為緊張,燒餅未完全送到騎馬將士的手中,掉落在地上,摔成好幾塊。於是這燒餅還有另一名字'馬蹄酥'。雖然是鄉野間的普通的餅子,但做法卻很考究。用當地雨水充沛收下來的小麥,頭磨出來最精細的麵粉,為得是做出來的面有彈性,色好。將麵粉和成軟硬適度的麵團,塗上油放置一鐘頭待用。選用上好的驢油,加蔥花,鹽花,拌成輔料。驢油可增加餅子的酥性。豬油和驢油近似，後來因稀少驢油被豬油代替，將小麵團擀成橢圓行,卷上豬油膏後,擀成橢圓,撒上當地產的白芝麻,貼在特製的本地特地燒制的烤爐,2分鐘就可以新鮮出爐了。這餅子外酥內軟,層數很多,技術好的師傅能做出30多層。對著陽光看都是透亮的。這樣看,餅子完全是件藝術品了。好看味道也好。咬一口,滿口留香,配上我們當地的大碗湖溝油茶,才算真正到了湖溝。黃粱美夢傳說：據說很久以前，有個大戶人家的女兒生了一種怪病，突然有一天厭起食來，吃什麼都沒有胃口，而且一見到飯菜就感到噁心。看到日漸憔悴的女兒，財主心急如焚，於是就貼出告示，說誰要能只好他女兒的病，他願意給20兩銀子。結果來了很多醫生，都沒有隻好。於是他只好再四處張貼告示，並把酬金從20兩增加到50兩、100兩，最後一直到一半家產，還是沒能只好。後來來了一個放牛的窮小伙，願意一試，條件是他要娶這個大小姐為妻，因為他對小姐仰慕以久，而且還沒有妻子。開始的時候財主自然不會答應，直到幾天后女兒一次又一次暈倒，他才狠下心來，答應了這一的要求。於是這個青年就做了很多這樣的燒餅，治好了小姐的病，並通過自己的勤勞和手藝獲得了小姐的芳心。後來財主反悔了，這個青年就和小姐私奔出來，逃到了湖溝，世世代代做起燒餅的生意來。而且隨著生意的不斷做大，過年過節的時候，他們總是會在做燒餅的閒暇，順便做些其他的湯麵來接濟窮人，這就是以後聞名遐邇的湖溝燒餅和湖溝油茶了。

吃法

而吃“湖溝燒餅”要配合地道的油茶才更有味道。當然油茶不是茶，沒有茶葉。它是湖溝的另一種著名小吃，用麵筋、千張、花生、黑芝麻、和其他各種配料燒制而成的一種湯水。麵筋要用麵粉在反覆捏搓而成，拳頭大小的一塊麵筋大概要用幾十盆水，揉搓一個多小時才行，千張要碎而粘，花生要香而不焦，芝麻要黑。以前小的時候，每次趕集總要纏著大人喝上幾碗,油茶在湖溝和燒餅一樣只有早上才會有。不過也許是覺得在露天的街頭喝這種東西太不衛生了，所以每次去的時候每次光顧的人都再逐漸減少，但是很多本地孩子和老湖溝一如既往的早上品油茶。雖然如此，這種美味的油茶還是漲到了一元錢一碗。如果再配上一塊錢兩個的燒餅或者油盍子，那就確實太好了。

參考資料：百度圖片搜尋-湖溝燒餅

傳承

說起湖溝燒餅，人們不能不想到燒餅的傳人——黃開年老師傅。老黃是湖溝街上人，年幼家貧，靠賣燒餅為生，其父黃景月擅長燒餅手藝。老黃十多歲時，就和其二弟黃開體在集上賣燒餅，因家境貧苦，大雪天仍赤腳沿街叫賣。父親去世後，黃開年繼承父業，製作燒餅出賣。由於他刻苦鑽研，技術日益精巧，生意越做越好。1955年，黃開年參加合作商店，專門製做燒餅供應市場。

黃開年因故回家，生活無著落，只好重操舊業，並收徒傳藝。1982年，固鎮縣委食堂調他去專做燒餅，數月後便辭工回家。老黃先後收徒五人，固鎮、宿縣、湖溝等地經營燒餅，因技術較高，生意十分興旺。晚年黃開年孤單一人，無兒無女，境況很是艱辛。1986年6月，黃開年因病去世，終年68歲。黃開年老師傅與世長辭了，但他卻把精巧的技藝流傳下來，成為湖溝地區精神文明和物質文明寶庫中的珍貴財富。

口味

1980年5月，安徽省委書記王光宇、秘書長袁振等同志到湖溝視察，品嘗之後，讚不絕口。1983年淮北礦務局蘆嶺礦開礦藝術家彭麗媛前來演出轉為托人到湖溝購買燒餅，1984年夏天，《蚌埠日報》、《安徽日報》先後載文介紹，湖溝燒餅因而名聲大振，遠近皆知，被譽為膳食珍品。凡到湖溝之人，無不爭相購買，嘗之為快。現周邊區縣以及北京深圳均有湖溝燒餅店。

魯南地區燒餅

魯南地區，尤其是滕州市以及周邊縣市的燒餅，是一種採用獨特工藝製作的燒餅。首先是製作工具非常特別，製作魯南地區的燒餅使用得是磚爐。磚爐高2米以上，在磚爐的頂端和中間部分採用兩塊圓形厚鐵板，兩塊厚鐵板中間是空的，上下之間的距離在50CM左右。下方厚鐵板的下面便是爐膛，使用木炭或者無煙煤加熱下方厚鐵板，用下方厚鐵板的溫度使其上方空間均勻受熱。其次，製作燒餅的原料只有小麥粉和水，在做燒餅之前先把面和好，和做饅頭的程式相同，然後把一塊拳頭大小的麵團放在表面光滑的圓盤上，用手掌來回按壓，使其厚度適中，大小適中。然後，把只做好的麵餅（直徑約30CM）放到專用的掃帚（使用脫粒後的高粱穗製成）上，再把麵餅使勁貼到上方的厚鐵板上。正常情況下，三分鐘以後，一個又薄又圓的燒餅就製成了。

魯南地區燒餅，製作簡單，但是味道很棒。不僅保留的小麥的澱粉甜味，而且非常有嚼勁，適合在農忙時節。老百姓一次做十幾個或者幾十個燒餅，可以吃好幾頓。

掉渣燒餅

時下流行的“掉渣燒餅”，起源於武漢。05年武漢土家族女大學生晏琳發明的一種抹餡燒餅。是在土家族燒餅的基礎上，利用了現代技術設備和經營理念，結合現代生活快節奏，講究飲食營養健康的特點，用獨特的發酵過程、全天然餡料創製的一個嶄新品牌。成為中國特色小吃大家族的一員新秀，它是古為今用、洋為中用、改革開放的產物。現正火暴北京、上海、武漢、長沙！！風靡全國！！掉渣燒餅是土家族特有的風味美食，口味濃香，外焦里軟，採用純正老面、新鮮豬肉及幾十種天然佐料，將傳統工藝和現代製作方法相結合精製而成，以油而不膩、入口柔和、鮮香可口、回味悠長而深受市場推崇和喜愛。具有香辣濃郁、營養實惠、老少皆宜等特點，富含豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，衛生、方便、快捷、適合現代人生活節奏的需要，被美食界譽為中國式比薩，風靡武漢三鎮。現長沙、鄭州也開始火爆登入，北京、上海、南京、廣州等地也正在迅猛上市，燒餅風暴，正在席捲全國。

建德燒餅

又名嚴州酥餅，原名嚴州乾菜燒餅，又稱建德乾菜燒餅，是建德傳統的名點小吃，集松、酥、脆於一體，清香撲鼻。嚴州酥餅以上等麵粉用不同溫度的水和素油拌和，擇肥膘肉與上等乾菜拌勻為餡，在外面塗抹一層糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特製的燒餅爐中用炭火烤熟。餅形小巧飽滿，呈蟹黃色，芝麻撒面，和餡多殼薄。傳統的嚴州酥餅以梅城鎮“方順和”燒餅店所產最為著稱。一般除論只出售外，又以十隻包為一筒，紮上紅帖供應，成為走親訪友的饋贈佳品，備受歡迎。民國十八年（1929年），此餅作為建德特產參加“西湖博覽會”，在櫥中展出一個月後取出，既未變硬也不發軔，且清香如初，被評為第一名，並授予大紅旗一面，以示表彰。相傳唐朝開國元勛“九千歲”程咬金從小以做燒餅為生，在兵荒馬亂歲月流落到嚴州府(今建德梅城)開燒餅店，有一天他多做了兩爐燒餅，當天沒賣完，晚上把燒餅重新放入爐內以文火烘烤，沒想到經重烤的燒餅肉油滲入餅皮，吃起來更酥更香，倍受人們喜愛。自此，他就採用此法做燒餅，許多店家也爭相仿效。由於這種燒餅既香又酥，又出產在嚴州府地，遂以嚴州命名。現嚴州酥餅在梅城鎮、新安江市區等各大飯店均有製作，交通便捷。現建德市多數城鎮均仍製作銷售，保持原有風格，較受消費者歡迎。

油酥燒餅

蒙城薛家燒餅重量約為一兩的麵粉經過和面、醒面、掂面等工序做成“死麵團”，然後拉成約三寸寬、1.5米長的“麵皮”，抹上調配後的豬油，疊成20 多層的燒餅坯，經過上爐、烘烤等工序，一塊透明流油、香氣四溢的蒙城薛家燒餅成型了。再經做餅師傅用火剪在燒餅上適度地一挑，那塊

成型的燒餅就成了層層酥香、薄如竹紙的薛家“油酥燒餅”。在蒙城縣行政服務中心東一小巷內，被譽為“蒙城正宗‘油酥燒餅’”的“薛家燒餅”的第三代傳人薛聚財夫婦演示製作“油酥燒餅”。薛聚財今年50歲，接手家傳的燒餅手藝已近30年，其父親、祖父都曾是蒙城縣內製作“油酥燒餅”名人。據介紹，薛聚財的祖父去世時，全國各地前去弔唁的徒弟就有上百人。燒餅製作時，燒餅坯要拉得長，拉得薄，餡要抹得均勻、適度。據薛聚財介紹，他曾在外地一家餐店示範製作薛家燒餅油酥燒餅時，將重量為一兩的面料拉長到3米左右，疊成約40層的燒餅坯。此外，烘烤油酥燒餅時，要控制好爐火、爐壁的溫度，還要掌握燒餅烘烤時的火候，火候不到，燒餅不熟不酥，火候過了，又會焦煳。等到將烤好的燒餅拿出烤爐時，還要用火剪在適當的力度下從中一挑，這樣燒餅才會香酥可口。原安徽省委書記萬里曾把蒙城做油酥燒餅手藝最好的師傅請到合肥稻香樓賓館，專做油酥燒餅供嘉賓食用。蒙城薛家油酥燒餅1997年被認定為《中華名小吃》，以小麥麵粉為原料，用水麵團製成薄皮抹入板油茸泥，卷壓成餅，烤熟而成。餅色金黃，層層透亮，入口焦酥，有蔥香、油脂香和五香粉香味，入爐前塗以醬色油和芝麻，入爐烘烤時要掌握火候和爐溫。烤熟後餅呈黃色，用火鉗挑開，層層薄如紙，透明流油，焦酥可口。在冬季，漫天飛雪，寒風刺骨，拿起一個熱騰騰剛出爐的薛家燒餅，一口下去，香酥滿腹，人世間最尋常的幸福感隨著暖意湧上心頭，深深領悟莊子所言 “子非魚，安知魚之樂也？”，也深深感謝先人的智慧至今仍惠及蒼生。

吊爐燒餅

將麵粉和成麵團，加鹼水，揉勻。將棉談擀成長方形薄片，抹芝麻醬，捲成圓桶形，揪小劑子。用手摁成圓皮，另揪一個小面球，蘸上油，放在圓皮上包好，團成桃，揪去收口處的面頭，再摁壓成一寸五分的圓餅。蘸上芝麻，放入吊爐烘烤至微黃色，即可食用。麵茶是朝陽麵茶是冬天最受歡迎的小吃之一。用小米加工成的細面熬成稀糊狀粥，內加少量的鹼面和精鹽。食用時把麵茶盛在碗裡，上面淋上少許芝麻醬，再撒滿一層油炸的黃米麵顆粒形脆果，既暖身果腹又香脆可口。

黃橋燒餅

產於蘇北黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響後，黃橋鎮12農磨坊，60隻燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地民眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30餘年之後，即 1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”古代燒餅，制用精細。據《隨國食單》載稱，燒餅的製作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或鹹或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。

肉末小燒餅

清代宮廷菜是滿人從關外帶進的食俗與魯菜結合的結果。本來北京的飲食沒有什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷中的廚師大多來自山東，因此山東風味便在宮中普及開來。此後，宮廷飲食便以山東風味為主沿襲下來。備料: 麵粉、白糖、精豬肉、鹽，胡椒粉，芝麻、植物油適量。

製作：

燒開水，離火略停，水中加入少量白糖，用這熱白糖水燙麵，和好燙麵麵團，軟硬適中即可，蓋籠布醒面。精豬肉切碎末（注意要切，不的要剁），入炒鍋略炒斷生即起鍋，加入鹽和胡椒粉拌勻（特別提示：不要放蔥姜。大多做燒餅的都喜歡放蔥姜，但我吃到的那“仿膳”肉末小燒餅里，絕對沒有蔥姜味道）。把醒好的麵團揉勻，然後用擀麵杖擀成刀背厚的皮.上面均勻抹一曾色拉油；把肉沫均勻撒在麵皮上，然後把麵皮捲起來，用刀切成做燒餅合適大小的段，然後把它立起來，稍微擰一下，按扁成燒餅狀，兩面拍上芝麻。然後放入烤箱或者微波爐烤制15分鐘左右即可。

淄博燒餅

淄博燒餅又分為“周村燒餅”、“博山燒餅”和“淄川燒餅”，其中以周村燒餅最為著名。

周村燒餅

周村燒餅的特點——圓形黃色，薄如紙片，以薄、香、酥、脆著稱。作為一個坐擁眾多人文古蹟和天然景區的地區，淄博的傳統名吃亦是種類繁多。其中，作為周村特產的“周村燒餅”便是較為出名的一例。周村，隸屬於淄博市，坐落魯中。周村燒餅的由來，經歷了一段相當漫長的歷史。而周村燒餅這個詞，其實是非周村地區人對來自周村地區的那種獨特的燒餅的籠統稱謂。地道的周村人，一般喚其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”等。按照當前普遍的說法，周村燒餅源於漢代的“胡餅”，至今已有1800多年的生產歷史。據史料記載，明朝中葉，周村商賈雲集，多種小吃應時而生，用以胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”此時傳入周村，當地飲食店戶的師傅結合焦餅薄、香、脆的特點，加以改進，創造出膾炙人口的大酥燒餅，此即當今周村燒餅的雛形。但是，使周村燒餅具備今天所說的“薄、香、酥、脆”四大特點的卻是在近代。周村區高塘鎮王家莊是目前民間生產周村燒餅最多的村莊之一。該村一位老人告訴記者，周村燒餅正是基於一位名叫郭雲龍的師傅的發展，方才最終形成了如今的特色。郭師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發現餅上面鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩。於是他大膽試製新品，果然深受大家喜愛。於是，不經意間便推而廣之。l880年後，“聚合齋”燒餅老店，即郭家，首先啟用紙包裝，最終產品大都以印花紙包裝，久藏不變質，故而沿襲至今。清末皇室曾屢次調貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。當時山東省著名商號 “八大祥”(八大祥以實實在在經營綢緞而名聞當時)也專門定購周村大酥燒餅成箱發往埠外，作為饋送佳品。1951年前後，周村人民也曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線的中國人民志願軍將士。除了厚重的文化淵源，近年來的周村燒餅也是屢獲殊榮，像“商業部優質產品”、“山東省優質產品”、“山東省傳統名特食品”、“國家質量達標食品”、“中華名小吃”、“中國名點”、“國家級無公害產品”、“中國放心食品信譽品牌”等稱號。

博山燒餅

據史料記載，餅類食品，在漢魏時代北方已普遍食用。《釋名》云：“餅，並也。溲麥而使合併也。”蒲松齡曾舉例說明“若湯餅、胡餅、蒸餅之屬。湯餅即今之麵條；蒸餅即今之饅頭；胡餅即燒餅是也。”可見燒餅由來已久。博山過去經營燒餅者所在多有，僅城郊區各街道不下數十家，但最有名的當數博山東門外東關街的“劉家燒餅鋪”，掌柜是劉時安，他曾在博山“郝家燒餅鋪”學過徒，掌握了“打燒餅”的技藝。博山燒餅形態較小，又有肉素之分，素燒餅類似於煎包。

淄川肉燒餅

淄川肉燒餅是山東淄博的一種傳統美食，具有餅皮香脆、餡味鮮美之特點，相傳已有一千多年的歷史。主料是麵粉，配料有豬肉、大蔥、芝麻、醬油、鹽等。因亦有無肉配方，故也稱“淄川燒餅”。

因淄川肉燒餅其製作工藝決定其不宜長期保存，其知名度故遜色於周村燒餅。

井陘燒餅

井陘燒餅以“缸爐燒餅”為主，做法獨特，在建國前遠近聞名。首先要做爐燒餅用的“缸爐”，即把一個盛糧用的陶瓷在瓮下部鑿去底的“二斗瓮”，使之上口收小，爐肚較大。其次，備好爐燒餅用的碳，一般用煙煤燃燒後無煙的乏炭，俗稱“蘭炭”，以使火力適中切無煤煙味。第三要和好面，用“頭籮”或“二籮”面，以適量食用油把面拌成饊子狀，加入食鹽和溫水和成硬面，在面案上做成麵團兒，擀成圓餅，折成方形，再擀開折起，反覆三至五次，最後折成長方形，光面向上，抹上清水，撒上脫皮的白芝麻，翻轉微拍使芝麻粘牢在面上，即可貼到“缸爐”壁上烤熟食用。和面時適量減少水的比例，增加食用油的比例，即成這“油酥燒餅”，食時鹹香酥脆。擀燒餅片時折擀次數越多，燒餅內的層數越多，食用時也就越酥軟可口。

曹縣燒餅

曹縣燒餅用料考究，燒餅用小麥精粉，經過和、盤、揉、摔等多道工序，包上用香油、鹽調和的茴香、花椒等多種佐料而成的油瓤，再經過切花、盤沿、塗上一層糖稀、表面沾上芝麻仁，即貼入爐內燒烤。烤成的燒餅表面黃中透紅，用手揭開，底兒、蓋兒、芯兒層層分離，香氣撲鼻，吃一口保準外酥里嫩，不硬不粘，老少皆宜。並且燒餅品種繁多，有糖燒餅、淡燒餅、鹹燒餅，也有火色不同的焦燒餅、烤鍋貼、燒餅片，有用面不同的老面燒餅、嫩面燒餅，更有一絕的外形各異，經熟練的刀工切成魚背、盤花、提花等花形，大大增添了曹縣燒餅的異彩及特色。曹縣燒餅歷史悠久，據傳說當年孔子周遊列國時走到曹縣，人困馬乏，飢不可耐，弟子們向當地百姓討得些麵粉，做成幾個餅子，貼在反扣的鐵鍋上，下麵點起炭火，餅子熟了竟然有陣陣的香味飄來，使孔子及眾弟子大加讚賞，稱其為美食，從此後歷經滄桑，逐漸發展成風味獨特的曹縣燒餅。筆者有詩讚曰：聖人留下美食名，燒餅香飄曹縣城。各地遊子齊誇讚，小吃享有四海名。

東北燒餅

東北老式燒餅口感獨特，色澤金黃，使用純東北大豆油，生油中透著淡淡的黃豆香味，正是因此賦予了東北老式燒餅的東北味，最具代表的是東北油鹽燒餅，和面講究溫水和面，和好的面柔軟無比，一次發酵後，手工擀成大麵餅，抹上油酥（油酥用低粉和大豆油按比例和成，再加入適量的花椒粉，鹽等）。採用純手工揪劑收口向下，擀成燒餅，放入烤盤，再次刷油，放置並二次發酵，然後放入烤箱，上火270，下火250（根據不同烤箱有所不同）烤10分鐘出爐。

東北老式燒餅深受東北人民的歡迎，它的味道已深植人心，成為東北人必不可少的主食之一，隨著現代技術的發展，真正東北風味的老式燒餅也在不斷的發生了改變，真正純手工製作並保持著老式燒餅風味的的老式燒餅越來越少，亟待有志之士發展並傳承這一風味食品。

歷史典故

劉伯溫的「燒餅歌」是一首甚為準確的預言。這首預言可以在中國傳統的曆書『通勝』中找得到。

它的名為何叫做「燒餅歌」呢？在其中也有提及，話說於公元1368年某一日的早上，明太祖在內殿里吃燒餅，只咬了一口，便聽到內監會報劉基劉伯溫進見。太祖心想測試劉基一下，於是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅，再召劉基入殿晉見。劉基入殿後，太祖便問曰："先生心明數理，可知碗中是何物件？" 基乃掏指一算，對曰：" 半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。" 到了這裡，相信大家可劉伯溫之言而估計得到答案，之後劉伯溫繼續說道：「依臣所見碗中為一燒餅是也。」明太祖也不得不為之讚嘆。燒餅歌當然未完，明太祖眼見他擁有奇門之術，於是便繼續向劉基請教明朝以後的國運。劉伯溫隨後就說出對西元2000年後中華民族之預言，各位且仔細看劉先生為中國日後命運所下之註解：

胡人至此亡久矣，

四大八方有文星，

品物鹹亨一樣形，

琴瑟和諧成古道，

早晚皇帝又中興，

五百年間出聖君，

聖君尚問真人出，

周流天下賢良輔，

氣運南方出將臣，

聖人能化亂淵源，

八面夷人進貢臨，

宮女勤耕望夜月，

乾坤有象重黃金，

北方胡虜害生靈，

更令南軍誅滅形，

匠馬單騎安外國，

眾將揖讓留三星，

三元復轉氣運開，

大修文武聖主裁，

上下三元無倒置，

衣冠文物一齊來，

七元無錯又三元，

大開文風考對聯，

猴子滿盒雞逃架，

犬吠豬鳴太平年，

文武全才一戊丁，

流離散亂皆逃民，

愛民如子親兄弟，

創立新君修舊京，

千言萬語知虛實，

留與蒼生作證盟。

燒餅與火燒

北京人大概都吃過燒餅與火燒，它們大都是用麥面為主料，經烙或烤而製成的。北京的燒餅品種繁多，而且很有特色。如〈天橋雜詠〉中說“酥燒餅”是“乾酥燒餅味鹹甘，形有圓方儲滿籃，薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南”，說“悶爐燒餅”是“燒餅圓圓入悶爐，陷分什錦麵皮酥，金台佳制名聞久，異地相充總不如”；還說“煎餅”是“傳聞煎餅最宜春，裹得麻花味特新，今日改良多進步，一年四季市間陳”。燒餅和火燒的做法也各不相同，按照張次溪先生的〈天橋小吃〉一書中說的“燒餅在北京，向分兩種（驢蹄、馬蹄、鹽水、爛爐不在於該此例）：一為芝麻醬，一為吊爐。芝麻醬用煤，吊爐用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊爐是沒有幾家，只因為劈柴太貴，只有芝麻醬隨處皆有，煤火的究竟有的多。據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至鹹陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在鹹陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包麵粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點麵粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，後在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。北京的燒餅與火燒應該說是繼承了前代的傳統而發展起來的，當然品種與前代相比，不可同日而語了。首先外地特色風味燒餅傳入北京的日益增多，這些“外來戶”，如歷史上的山東鍋餅、天津煎餅，為北京人所接受，成為“入籍”的北京小吃。這表明北京小吃在改革開放的歷史潮流中，將進一步得到發展與充實。其次炊具、廚藝隨著時代的發展，科技的進步，新炊具如電烤爐、電餅鐺、微波爐的出現，也必然出現對舊有工藝的改革。但無論出現什麼樣的變化，質量應該是第一位的。例如傳統的北京燒餅，有人說已沒有燒餅味了，這是偷工減料、工藝不到家的原因造成的。因此必須提倡精工細作的商業道德，才能夠使北京真正成為“八方風味聚京華”的美食之都。

燒餅[中國傳統麵食]

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