調料:黃酒3匙,醬油2匙半,細鹽0.3匙,白糖4匙,蔥段50克,薑片、陳皮、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香各少許,麻油2匙,40°水生粉1匙半,豬油250克(實耗125克)。
製法:1.將雞從背部剖開,去除內臟、脊骨、屁股,斬斷雞大骨、洗淨、瀝乾。
2.燒熱鍋,放豬油,燒至油八成熱時,將雞放入炸,至雞皮收縮、呈金黃色時撈出。原鍋內留少量油,放蔥段煸香,再把雞(雞皮朝上)放入,烹黃酒,下生薑片,蓋上鍋蓋稍燜,再加水(約500克),醬油、白糖、細鹽、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香,用大火燒沸後,轉用小火燜燒45分鐘,再轉用大火收濃湯汁。先把雞撈在盆中(皮朝上放),再將鍋內香料撈除,淋上水生粉勾流利芡,滴幾滴麻油,澆在雞身上即成。
3.雞蛋煮熟,用冷水激涼後,剝去蛋殼,把蛋切成六瓣月芽形塊,圍在雞四周,在各瓣蛋黃上放半顆紅櫻桃即成。
特點:色彩悅目,五香撲鼻。酥爛脫骨、滋味醇厚。鹹甜適口,老少皆宜。
關鍵:1.炸雞要用大火高溫油,炸出雞香味,再加多種香料烹調。
2.燜雞要用小火,防止沾鍋底。
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