概述
食品的乾制過程實際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環境中轉移，從而導致其含水量不斷降低的過程。該過程包含了兩個基本方面，即熱量交換和質量交換。食品乾燥過程的特性可以用乾燥曲線、乾燥速度曲線和溫度曲線來進行分析和描述。
食品乾燥過程的描述
乾燥曲線
乾燥曲線是說明食品含水量隨乾燥時間而變化的關係曲線，乾燥曲線的特徵是：在乾燥開始後的很短時間內，食品的含水量幾乎不變。這個階段持續的時間取決於食品的厚度。隨後，食品的含水量直線下降。在某個含水量（第Ⅰ 臨界含水量）以下時，食品含水量的下降速度將放慢，最後達到其平衡含水量，乾燥過程即停止。
乾燥速度曲線
乾燥速度曲線是表示乾燥過程中任何時間的乾燥速度與該時間的食品絕對水分之間關係的曲線。
乾燥速度曲線典型的乾燥速度曲線如圖所示。它實際上是根據乾燥曲線用圖線微分法畫成的，因為乾燥曲線上任何一點的切線傾角之正切即為該含水量時的食品乾燥速度。該曲線表明，在食品含水量僅有較小變化時，乾燥速度即由零增加到最大值，並在隨後的乾燥過程中保持不變。這個階段稱作恆率乾燥期。當食品含水量降低到第Ⅰ臨界點時，乾燥速度開始下降，進入所謂的降率乾燥期。由於在降率乾燥期內乾燥速度的變化與食品的結構、大小、水分與食品的結合形式及水分遷移旳機理等因素有關，因此，不同的食品具有不同的乾燥速度曲線 。
溫度曲線
溫度曲線是表示乾燥過程中食品溫度與其含水量之間關係的曲線，石油雷科夫提出來的。溫度曲線的特徵是，在乾燥的起始階段，食品表面的溫度很快到達濕球溫度。在整個恆率乾燥期內，食品表面均保持該溫度不變，此時食品吸收的全部熱量都消耗於水分蒸發。從第Ⅰ 臨界點開始，由於水分擴散的速度低於水分蒸發的速度，食品吸收的熱量不僅用於水分蒸發，還使食品的溫度升高。當食品含水量達到平衡含水量時，食品的溫度等於加熱空氣的溫度（幹球溫度） 。
