基本信息
作 者：大阪廚師專科學校編著
出 版 社：吉林科學技術出版社
出版時間：2004-1-1
頁 數：142
字 數：222000
紙 張：膠版紙
I S B N：9787538416800
包 裝：平裝
內容簡介
中國菜式花款眾多，享譽全球。位處中國南大門的香港，更有「世界美食之都」和「食在香港」的美譽。
香港的粵菜在調味、割烹方面都仍然保留傳統的優點，但取材多樣化，裝盆較為精細著意，烹調手法博採各大菜系以及外國菜式所長，融匯變化，適合現今潮流和國際人士口味，形成獨樹一幟的風格和特色，對於世界各地的中菜館都有很大的影響。過往在外地開設的粵式餐館，菜式離不開咕嚕肉、炒雜碎，難登大雅之堂，但隨著港式粵菜推展到世界各地，內中不少別具特色的菜式已廣被中外老饕所接受，成為有代表性的中國名菜。許多人都希望學懂有關製法和了解箇中烹調秘竅。如此則家庭讀者在增添談助之餘更能於宴客場合一顯身手；至於對飲食業行內人士來說，學曉了就更有一技旁身的益處。
廚師要把一道菜真正做得出色，實在並不容易。即使簡單到如炒牛肉之微，如果刀工、醃味掌握不好，都難有理想的效果。這裡面便牽涉到包括候鑊的掌鑊技術，調味和上雜的火候以及打芡的上粉技巧等多工種是否純熟的問題。事實上，職業廚師在食肆廚房中舞刀弄鏟與家庭主婦在家中小廚房弄制菜式完全是兩回事。市面上有許多家庭烹飪的參考書，大眾傳媒也不時播出有關節目，但是去指導職業廚師特別是新進者迅速提高專業水平的較有份量的書籍卻極為少見，這未免不是一件憾事。
