劇情簡介
抗戰勝利以後，大部分的流亡人員相繼離開了四川，他們曾給川菜注入過活力，如今他們又帶著對齒頰留香的回味返回故土。抗戰給川菜帶來了大發展，也帶來了一定程度的傳播。隨後的三年內戰時期里，社會混亂，通貨膨脹，國民經濟處於崩潰邊緣，注定了川菜不可能再像過去五十年那樣飛速快跑了。是的，川菜需要整理一下自己的步伐，需要總結一下過去半個世紀以來的經驗和教訓。
可是，誰也沒有料到，這一次停頓，竟持續了三十年。
1950年，成都解放。中國社會發生了翻天覆地的變化，中國變成了社會主義國家，過去那樣造成現代川菜騰飛的動力-市場經濟不再占經濟上的主導地位，而且經過抗戰時期的初步工業化以後，川菜也面臨著一個不同於清末民初那樣的小農經濟環境。怎樣在一個新的社會制度下，新的歷史面貌下，把一個類似於兩宋首都繁榮的烹飪文化之花嫁接在新的計畫經濟下？使她能夠繼續燦爛地開放，而不至於停滯，甚至倒退。這確實是一個任何人都難以解答的問題（在某種程度上講，今天仍然沒有完全解決），共和國初期的領導人大概沒有考慮過這樣的問題，四川省、成都市的地方領導人更不可能考慮這個問題，人民自然也沒有考慮過這個問題，就算殘存的舊社會留下的公子哥兒美食家、遺老也不敢考慮這個問題，因為還有更重要的歷史任務需要人們去承擔，在建設和革命的道路上，吃飯問題是要解決的頭條問題，其他還有鋼之類基本工業的產量問題，至於吃得香不香？吃得舒不舒服？那是以後的事情了。
起初，事情好像並沒有顯著的變化，從智育電影院[1]里看完了一場《山中放哨》[2]，穿著列寧裝的姑娘們和她們的伴侶盡可去旁邊的高級餐館-“朵頤”加餐努力，“朵頤”那精緻的幾十種花色口味的泡菜照樣還在出售，只是更廉價了，而且還為了更好地為人民服務，以優質價廉的菜飯供應上班搭夥的職工。躲在布后街後面的榮樂園早成了昔日的追念，不過，生活在錦江邊幽靜的別墅似的住宅里的蒙文通先生、馮漢驥先生們似乎體會不到這樣的變化，他們依然可以陪同北京來的文友謝國楨先生去品味素美絕倫的川菜佳肴[3]。一般的飯館仍然繼續著解放前的經營方式，也就是仍然是市場化了的。鼓樓北一街一條短短街上仍舊一家捱著一家以“煅子軒”為首的七、八家中下檔飯館，飯店外焦碳爐的熊熊爐火上面的“紅鍋”仍然翻轉不已[4]。至於小攤小販，營業依然照舊，雖然沒有像極盛時期那樣生意好做。暮色剛剛過去，那些交通要道上人行道兩旁，一盞盞油燈的昏黃色光芒輝映著忙碌的小攤，小販正在用荷葉包著那些誘人香氣的滷肉準備遞給圍著攤子的顧客中某位，而旁邊飯店的玻璃櫃裡，則掛著一隻只閃著油光的光雞、光鵝。這就是1955-1956年成都夜晚的場景。換句話說，直到1956年底，仍然可以吃到李劼人筆下形形色色的大部分質量沒有怎么降低的大吃、小吃，只要你願意捨得花錢。
社會主義改造運動在1955年展開，全社會實行公私合營。成都市把原來的3000多家餐館進行了合併、撤銷和搬遷，組建成大約300家餐館，並且成立了一個行業工會“飯菜麵食業工會”。後來，這個工會改組成飲食服務公司，統一調配餐館、廚師和烹飪原料。這種國營的格局，一直持續到上個世紀80年代。
也不是說共和國領導人沒有考慮過餐飲業，國家把榮譽給了那些優秀的廚師，徵召他們到各級招待所服務，或奉調北京為首長理廚，或請他們在首都大餐館掌灶[5]。同時國家也給了川菜歷史上取得的成就以應有肯定，川菜由此進入了重大國事活動。1954年，周恩來總理率中國代表團出席日內瓦會議期間，總理用川菜宴請了各國要員和名人。席間，陳毅外長的廚師做的“香酥鴨”迷倒了應邀參加宴會的國際電影藝術表演家卓別林。以後川菜成了國宴的一部分，除接待外賓以外，還用於國內的重大慶典。據說，每年國慶節檢閱以後，在天安門城樓上檢閱的領導同志，都要會一次餐，而每次會餐，吃的都是川菜。這是現代川菜第一次取代了清朝、民國時其他菜系曾享受過的地位，正式走上了國家禮儀大典。
統購統銷的政策頒布以後，1958年初的春節前夕，第一次出現了買肉徹夜排長隊，餐館的營業蕭條下來，小攤小飯數目也極大的減少下來。接著是全民大煉鋼鐵，餐館曾經一度免費供應徹夜在土高爐煉鋼的人的飯菜，好在這時的餐館贏利和虧損都是國家包了。
然後，就迎來了三年困難時期（1959-1961），那是一個物質匱乏和餓肚子的時期。正是在這一時期，川菜倒退了一百年，也就是在這個時期，小攤小販完全絕跡，伴隨了它們六十年來那些琳琅滿目，美不勝收的傳統名小吃，如“廢片”、甜水麵等從此消失，當它們中一些，二十年後再次出現的時候，已經形同實異了。這時候的餐館，不過賣一些無肉、無油花的“紅鍋”（這裡指只加很少油炒）炒老捲心菜葉，或者酒精加糖精加水的“酒”，往日的川菜輝煌都付與夢中的流涎。具有諷刺意味的是，這時候的家常川菜卻也像所有菜系在歷史上飢荒歲月里那樣，被迫做出了不俗的創造。其一是“清炒紅苕藤尖”；其二是“素回鍋肉”，前者現在成了高檔菜館裡比較昂貴的素菜；後者用當時渡荒的重要蔬菜-厚（牛）皮菜作原料，一襲回鍋肉的用料製成，當然不用“熬”，最後可適當加點二流芡，口感不錯，不知現在發掘出來沒有？
