羅漢大蝦

羅漢大蝦

羅漢大蝦焦嫩鮮美,肉嫩鮮香。大蝦含有豐富的優質蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸及多種礦物質,營養豐富,能補腎健胃,有利胚胎器官的形成。

【菜名】 羅漢大蝦
【所屬菜系】 韓國
【特點】 美觀大方,焦嫩鮮美,肉嫩鮮香

【原料】

大蝦1公斤,黑芝麻50克,罐頭豌豆25克,罐頭荸薺100克,嚇肉125克,雞蛋清2個,肥豬肉75克,罐頭竹筍50克,水發冬菇10克,瘦豬肉50克,生薑25克,大蔥60克,鹽10克,糖10克料酒15克,花生油100克,雞湯100毫升,澱粉15克,辣大醬10克,生菜25克

【製作過程】

1、 將大蝦洗淨,剪去腿、頭,去掉少包和泥腸,把大蝦從中間切成兩段,頭部一段,待用

2、 尾部一段去皮,留尾巴,從背上片開,不要片透,打上花刀,擺在盤中,淋上5克料酒,撒上少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜,醃漬10分鐘

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘,撈出,去皮與荸薺、蝦肉切成碎粒,加入5克鹽、2.5克料酒和蛋清一起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的一面,使其成小凸肚狀,然後,擺上幾粒青豌豆,粘上黑芝麻

4、 水發冬菇洗淨,去蒂根,與竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方的小丁;蔥、姜去皮,洗淨,切丁。將肉丁、竹筍丁、冬菇丁煸炒一下,待用

5、 將蝦頭部用油煎一下,加7.5克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜,用小火燜8分鐘,撈出後,裝在大魚池盤在一邊,餘下的汁放水澱粉勾芡,澆在頭部上面

6、 炒鍋燒熱,放入100克花生油,燒至到三成熱,把好的蝦尾部炸透至金黃色,撈出後,鑲餡的面朝上,擺在魚盤斬另一邊,中間放洗淨,消毒的生菜葉點綴,即可。

〔工藝關鍵〕

1.選用每500克4至5頭的大蝦,新鮮頭體緊密相連,外殼
與蝦肉緊貼成一體,頭足完整,蝦身硬挺,有一定彎曲度,皮殼發亮,
呈青白色,肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色(漁民稱青蝦),一般雌蝦比雄
蝦稍大,入撰則雌佳雄次。
2. 蝦的前半部,用手勺輕壓蝦頭,擠出蝦腦,成菜色紅油潤;炸蝦的
後半部,外部呈嫩黃色時撈出,不可重油,避免炸老。

羅漢大蝦其他做法

主料:鮮蝦、冬粉。
配料:鹽、糖、味素、蕃茄醬、醋、蔥薑末、清湯、明油、花生油。
做法:將大蝦洗淨,去掉蝦槍、蝦須、腿、沙包,從後背用刀片開取出沙線,然後把大蝦切成蝦頭、中段、蝦尾3段備用。冬粉用熱油炸一下鋪在盤底。勺內加油放入蝦頭,兩面略煎取出。用蔥薑末烹鍋,放入蕃茄醬煸炒,加入清湯、糖、醋、鹽少許、蝦頭,燒開後小火靠至湯濃,淋上明油取出,擺在鋪有冬粉盤內的一端。勺內加油燒熱放入蝦中段炸一下倒出。勺內放入蔥、薑末、醋烹一下,加入清湯、鹽、糖少許、蝦中段一同燒開,靠至湯濃時放入味素,淋上明油出鍋擺在盤的中間。蝦尾用鹽醃一下,放入油中炸熟,接蝦中段,尾朝外擺在盤中即成。

風味特點

“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之二,又是北京“譚家菜”中的著名菜
餚。此菜講究加工藝術,注重菜餚造形,並運用了兩種烹調方法,將對蝦分
成2段做成兩種形狀:前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段;後半部分
去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後,上紅下黃,因其外形凸
起似袒腹大肚羅漢,故名“羅漢大蝦”。

滿漢全席菜譜

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日,仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。
紅豆膳粥
烤山雞
持爐烤鴨
暇油黃瓜
草菇花椰菜
釀冬菇盒
炒時蔬
清蒸時鮮
紫香乾
芙蓉香蕉卷
扒魚肚卷
腰果鹿丁
桂花辣醬芥
滑熘鴨脯
猴頭蘑扒魚翅
松子海羅乾
蜜餞鮮桃
山珍刺龍芽
雞絲豆苗
小豆糕
燒鷓鴣
原殼鮮鮑魚
罐煨山雞絲燕窩
金糕卷
蜜餞馬蹄
五香鱖魚
五絲洋粉
蜜餞葡萄
蜜餞紅果
醬甘螺
甜醬姜牙
醬小椒
麻辣乳瓜片
蜜餞鳳梨
椰子盞
可可桃仁
鞭蓉糕
蜜餞哈蜜杏
蜜餞荔枝
蜜餞小棗
糖炒大扁
糖炒花生
酥炸腰果
柿霜軟糖
奶白杏仁
福建烏龍
雙色軟糖
奶白棗寶
生烤狍肉
烤鹿脯
持爐珍珠雞
掛爐山雞
蜜餞桂圓
慧仁米粥
肉未燒餅
蜜餞蘋果
蔥燒鯊魚皮
水晶梅花包
花菇鴨掌
乾連福海參
豆沙蘋果
絨雞待哺
紅燒赤貝
奶汁魚片
玉面葫蘆
木犀糕
山珍刺五加
炒珍珠雞
繡球乾貝
四甜蜜餞
金絲酥雀
炒墨魚絲
蚝油仔雞
雪山梅
八寶野鴨
芫爆仔鴿
爆炒田雞
祥龍雙飛
玉筍蕨菜
八寶兔丁
奶汁角
豆面餑餑
宮保野兔
紅梅珠香
鳳尾魚翅
蜜餞檳子
蜜餞菱角
蜜餞萊陽梨
蜜餞龍眼
鳳梨軟糖
五香杏仁
冰糖核桃
芝麻南糖
熬乳茶
泡綠菜花
楊河春綠
荷葉膳粥
鮮豆苗
奶白葡萄
刺龍牙
鮮魚肉
魷魚卷
野鴨脯
五香仔鴿
山雞片
狍子脊
飛龍脯
鹿肉片
怪味大扁
烤魚扇
御膳烤雞
蝴蝶暇卷
醃水芥皮
香麻鹿肉餅
溜雞脯
金菇掐菜
三仙丸子
甜合錦 | 五彩抄手
鳳尾燒麥
川汁鴨掌
虎皮花生
醬燜鵪鶉
滑溜貝球
龍舟钁魚
什錦花籃
千層蒸糕
肉丁黃瓜醬
香油膳糊
四喜乾果
甜醬蘿葡
沙舟踏翠
罐燜魚唇
椒油茭白
蝦籽冬筍
三絲瓜卷
天香鮑魚
怪味雞條
陳皮兔肉
宮廷小黃瓜
乾果蜜餞
桂花大頭菜
蜜汁辣黃瓜
宮廷小蘿葡
合意餅
果醬金糕
白玉奶茶
花盞龍眼
蜜餞李子
蜜餞香蕉
蜜餞金棗
蜜餞桔子
蜜餞瓜條
五香腰果
水晶軟糖
怪味核桃
杏仁佛手
年字口蘑髮菜
茉莉雀舌毫
稀珍黑米粥
麻仁鹿肉串
掛爐沙板雞
牛柳炒白蘑
蘋果軟糖
核桃粘
松樹猴頭蘑
萬字麻辣肚絲
福字瓜燒裡脊
蟹肉雙筍絲
桃仁山雞丁
巧手燒雁鳶
金腿燒圓魚
菊花佛手酥
長春卷
山珍大葉芹
父子同歡
龍抱鳳蛋
參芪燉白鳳
洪字雞絲黃瓜
長壽龍鬚麵
百花鴨舌
首烏雞丁
茶食刀切
蜜餞青梅
長春鹿鞭湯
疆字紅油百葉
無字鹽水牛肉
壽字五香大蝦
萬字珊瑚白菜
椒油銀耳
油燜草菇
蕃茄馬蹄
桂花醬雞
麻辣口條
紅油鴨子
鹽水裡脊
蒙古親藩宴
四喜餃
九白宴
萬壽宴
廷臣宴
蜜餞鴨梨
節令宴
野味火鍋
墨魚羹
甜酸乳瓜
蜜餞銀杏
羅漢大蝦
龍井竹蓀
醬桃仁
高湯水餃
蜂蜜花生
白扒魚唇
清炸鵪鶉
重陽花糕
如意卷
佛手金卷
香酥蘋果
酸辣黃瓜
熊貓蟹肉
喇嘛糕
鴛鴦卷
鮮蘑菜心
雙色豆糕
蓮子膳粥
串炸鮮貝
明珠豆腐
糖蒜
慈禧小窩頭
什香菜
桂花魚條
黃金角
金糕
砂鍋煨鹿筋
玉兔白菜
一品豆腐
蚝油牛柳
蜜餞櫻桃
辣白菜卷
怪味腰果
薑汁魚片
山東海參
喜鵲登梅
素炒鱔絲
珍珠魚丸
蕪爆散丹
醬黑菜
鳳凰展翅
豆沙糕
龍鳳柔情
琵琶大蝦
二龍戲珠
雙色馬蹄糕
豆沙卷
蜜餞海棠
棗泥糕
翠玉豆糕
千叟宴
荷葉雞
核桃酪
獅峰龍井
百壽桃
玉掌獻壽
五香醬雞
芝麻卷
蓮子糕
蓮蓬豆腐
珠蘭大方
維族烤羊肉
片皮乳豬
紅燒魚骨
菊花裡脊
白扒廣肚
杏仁豆腐
龍鬚麵
金絲燒麥
五彩牛柳
御膳豆黃
糖醋荷藕
臘八粥
蔥爆牛柳
陳皮牛肉
花生粘
蓮花捲
酥炸金糕
箱子豆腐
爆炒魷魚
野鴨桃仁丁
五彩炒駝峰
湖米茭白
香烹狍脊
鹽煎肉
山珍蕨菜
金蟾玉鮑
三鮮龍鳳球
烏龍吐珠
麻辣蹄筋
鼓板龍蟹
雞絲銀耳
蛤什蟆湯
蜜汁蕃茄
油燜鮮蘑
腰果芹心
芝麻魚
一品官燕
松鶴延年
甜辣乾
香辣黃瓜條
北京辣菜
奶油鳳梨凍
鴿子玻璃糕
芸豆卷
糯米涼糕
五香熟芥
龍鳳呈祥
月餅
信陽毛尖
紅燒麒麟面
麻辣鵪鶉
刺五加
野豬肉
艾窩窩
君山銀針
貴州茅台
豌豆黃
廬山雲霧
栗子糕
洞庭碧螺春
人參果

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