木柵鐵觀音

木柵鐵觀音

木柵鐵觀音:屬半發酵的青茶,是烏龍茶類中的極品。系清光緒年間(1875年至1908年間),木柵茶葉公司派茶師張乃妙、張乃乾兄弟前往福建安溪引進純種鐵觀音茶種,種植於木柵樟湖山區(今指南里),而有木柵鐵觀音茶的開始。因此地土質與氣候環境均與安溪原產地相近,所以生育良好制茶品質亦十分優異。最大的特色是具有一種明顯的韻味稱“觀音韻”或“官韻”,是用鐵觀音茶種,配合長時間炭火烘焙,讓茶中芳香物質轉化,火香與茶香結合,形成非凡風味。

基本信息

歷史傳說

中國茶的瑰寶——鐵觀音,原產於福建安溪,安溪素有“茶樹寶庫”之稱,有一千多年產茶歷史,境內著名品種除鐵觀音外尚有肉桂黃棪奇蘭桃仁佛手梅占大葉烏龍等,而制茶之品質則以鐵觀音種為最優。

福建省的鐵觀音茶栽培據考有兩百多年歷史,鐵觀音茶的命名由來有許多的傳說。

木柵鐵觀音木柵鐵觀音茶

傳說之一:據傳說,清代時安溪堯陽南岩山,有位王士讓(王士讓,字尚卿,清康熙六年(1687年)生於安溪縣崇信里堯陽鄉,清雍正十年(1732)以五經應試中副貢;乾隆十年(1745)任湖廣(今湖北)黃州府蘄州同判,卒任上。著有《六經訓解》,平生喜愛收集奇花異草,築書房於南岩山麓名為“南軒”,書房旁辟有花圃。乾隆元年(1736年)春,王士讓告假回鄉訪親會友,到南岩山麓遊覽,在一片荒園亂石間,發現有株生態獨特的茶樹,香氣撲鼻,遂移植於南軒的花圃里。經過壓枝繁殖,細心照料,於是枝葉茂盛,園葉紅心。採制成茶後,茶乾烏潤肥壯,氣味超凡。開湯品嘗,氣香味醇。乾隆六年(1741年)王士讓奉召赴京,在拜謁禮部侍郎方苞時,攜茶相贈。方苞品飲後,頓感氣味非凡,疑為神品,逐轉獻內廷。乾隆帝飲後甚喜,召見王士讓垂詢堯陽茶事。王奏稟此茶發現始末。乾隆帝細察、掂量茶葉,認為其茶條型烏潤結實,重若玄鐵,味香形美猶如觀音,便賜名為“鐵觀音”。自此,鐵觀音就有了“貌似觀音重如鐵”之說。據《清水岩志》載:“清水高峰,出雲吐霧,寺僧植茶,飽山嵐之氣,沐日月之精,得煙霞之靄,食之能療百病。老寮等屬人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,飲之不覺兩腋風生,倘遇陸羽,將以補茶話焉”,說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛,《安溪縣誌》有“常樂、崇善等里貨(指茶)賣甚多”的記載。18世紀後期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨,甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉,為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種,其中以鐵觀音制茶品質為最優。

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傳說之二:鐵觀音原產安溪縣西坪鎮,已有200多年的歷史,關於鐵觀音品種的由來,在安溪還留傳著這樣一個故事,相傳,清乾隆年間。安溪西坪上堯茶農魏飲製得一手好茶,他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩,十年從不間斷,可見禮佛之誠。一夜,魏飲夢見在山崖上有一株透發蘭花香味的茶樹,正想採摘時,一陣狗吠把好夢驚醒。第二天果然在崖石上發現了一株與夢中一模一樣的茶樹。於是採下一些芽葉,帶回家中,精心製作。製成之後茶味甘醇鮮爽,精神為之一振。魏認為這是茶之王,就把這株茶挖回家進行繁殖。幾年之後,茶樹長得枝葉茂盛。因為此茶美如觀音重如鐵,又是觀音託夢所獲,就叫它“鐵觀音”。從此鐵觀音就名揚天下。鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質特徵是:茶條鄭曲,肥壯圓結,沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺鏇體、青蛙腿。沖泡後湯色多黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“音韻”。茶音高而持久,可謂“七泡有餘香”。

木柵鐵觀音系清光緒年間,木柵茶師張乃妙、張乃乾兄弟受當地茶業公司之派,前往安溪引進純種茶苗,在木柵樟湖山(今指南里)上種植,因此地土質與氣候環境均與安溪原產地相近,所以生育良好制茶品質亦十分優異。

產地環境

木柵鐵觀音木柵鐵觀音
木柵茶區位於指南宮南面起伏山崗,木柵茶區多屬東照山坡,茶區氣候溫和,木柵地質褐色或淺紅色泥土,礫石混合,排水性,保濕性,透氣性好,長年雨或水霧氣滋潤茶樹,適宜鐵觀音茶樹生長。它的茶樹和其它的茶樹比較起來,有相當大的差異,其植株枝條生長較粗疏橫張,產量較低,生長的茶青茶麵柔軟,葉面肥厚,葉面較多皺摺但較厚實,又因葉面多向陽,造成茶單寧等成分較高。加以鐵觀音之傳統製法布包團揉,文火烘焙,二度輕醱酵產生之弱果香,為木柵鐵觀音之獨特茶香。

觀光茶園

木柵鐵觀音木柵觀光茶園
木柵觀光茶園位於台北市文山區指南里的山坡地上,風景秀麗,產業道路四通八達,海拔約300餘米,年產茶葉約5萬公斤,是台北市第一座觀光茶園,也是本省鐵觀音和包種茶的專業區,栽培面積約為95公頃。

台北市建設局在貓空四周興建一座茶葉展示中心,不僅為市民提供了最佳休閒去處,更使木柵鐵觀音聲名遠播,此地茶廠均為重新整建的家庭式工廠,除展售各類包種茶、鐵觀音、茶具外,並設有桌椅,提供品茗服務。若逢采裝期間上山,不僅能欣賞茶園風光,更能看到茶園采、茶制茶等過程,而在一連串的制茶過程中最具特色的是在茶葉未足乾時,用方形布塊包裹,然後用手在布包外轉動揉捻,再放入焙籠用文火慢慢烘焙,直至外形圓曲緊結,焙至足乾後就是名聞遐爾的木柵鐵觀音了。

此外,在品茗區的後側山坡空地上,也開闢一座茶花公園,栽植各種品系的茶花。

陳年木柵鐵觀音

陳年木柵鐵觀音不僅具有青茶的作用,還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用,已有專家對此進行研究證實。在安溪民間,也流傳著一個關於陳年鐵觀音的傳說:清朝時,有個叫林福隆的員外腸胃不好,有一天肚子脹得很厲害,吃不下飯,到處找大夫看也沒有用。家裡人急忙到祖宅祈求神靈保佑,當天晚上,林員外做夢時得到仙人點化。第二天早上,按照夢裡仙人的指點,家裡人翻遍祖屋,在屋角找到色澤烏黑快要發霉的老茶,然後將其煮給林員外喝,結果,林員外肚子脹的毛病竟然好了。除了傳說外,安溪民間的不少茶農每年都有存茶於陶罐的習俗,遇風寒冷熱以陳茶當藥。
現在不少五年陳的木柵鐵觀音經過烘焙加工,可以做到和15年陳差不多。但是有明顯烘焙過的火味,真正的陳年木柵鐵觀音,應當無火味。

採摘季節

木柵鐵觀音木柵鐵觀音
木柵鐵觀音茶一年可採收4-5次,春茶和冬茶品質最佳,夏秋茶因制茶技術不斷的改進,品質也相當優異。鐵觀音茶的採制技術特別,不是採摘非常幼嫩的芽葉,而是採摘成熟新梢的2—3葉,俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時採摘。

木柵茶區現以產鐵觀音茶為主,又因每季鐵觀音的採收期約為十五天,採茶人手不足,為錯開產期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等,所製成的茶也稱鐵觀音,為了區分二者製成的茶葉,則稱鐵觀音茶樹製成的茶葉,為之“正欉鐵觀音”。正欉鐵觀音與一般鐵觀音的區別為,在茶樹的生態,正欉鐵觀音橫張枝,葉面折皺,主葉脈不正中,葉邊齒序大小不一,排列不一,一般茶葉則無完全相同之處,正欉鐵觀音於茶乾,表現則較一般茶沉重,枝梗較胖,也較短。沖泡後正欉鐵觀音茶湯較濃,入口茶質較重,並有特殊之品種香。

製作工藝

木柵鐵觀音茶屬部分發酵茶,其製法與半球型包種茶類似,惟其特點是茶葉經初焙未足乾時,將茶葉用方形布塊包裹,揉成球型,並輕輕用手在布包外轉動揉捻,再將布球包放入“文火”的焙籠上慢慢烘焙,使茶葉形狀曲彎緊結,如此反覆進行焙揉,茶中成分藉焙火的溫度轉化其香與味,經多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅,味濃而純厚,微澀中帶甘潤,並有純和的弱果酸味,因此品嘗木柵鐵觀音茶後,入口回甘潤喉,香氣濃郁持久,令人回味無窮。

木柵鐵觀音木柵鐵觀音
木柵鐵觀音茶種源自安溪,配合當地茶農獨特製法稱之為正欉鐵觀音茶,其他品種製成品稱鐵觀音。早期鐵觀音茶製作過程繁複,采來的鮮葉力求新鮮完整,採茶當天進行涼青曬青搖青(做青),然後直到自然花香釋放,夜間或隔天早上香氣濃郁時進行炒菁,第二天再將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團揉捻和包揉成型,前後過程需耗三至五天,使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾製成毛茶。製成毛茶後再經篩分、風選、揀剔、勻堆、挑枝與復焙再需一星期以上時間。再經包裝製成商品茶。

制茶的流程:

涼青、曬青、涼青:鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6—9%左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。

做青:搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術性高,靈活性強,是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦,葉緣細胞受損,再經過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖並延長做青時間,搖青共3—5次,每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長,攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈硃砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發出蘭花香,葉張出現青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

炒青:炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。

揉捻烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3—4分鐘,解塊後即行初焙。焙至五、六成乾,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經三揉三焙後,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的,直到外形滿意最好為止。才焙火烤乾成品。

簸揀:慢烤後的茶葉最後經過簸揀,除去梗片、雜質即為成品。

形狀及特點

形狀

木柵鐵觀音以炭焙成為最大特質,讓人聯想起褐色外皮的龍眼,粒粒如豆,茶麵油亮,擲入杯中,發出有如鐵粒般的叮叮之聲,可為實至名歸的鐵觀音

湯色香味豐富

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鐵觀音在半發酵茶類中屬於發酵空間較大的一種茶,生長的茶青茶麵柔軟,葉面肥厚,加上鐵觀音之傳統製法布包圍揉,文火烘焙,從15至50百分比之間都有人製作,發酵度高差40-50%,重發酵程度所產生的熟果香味,為木柵鐵觀音獨特之茶香。所以,它的香氣也由淡淡的花香、蜜香到濃郁的花果香、熟果香都有。鐵觀音的香氣不只是因為發酵程度的不同而起變化,茶園土質、制茶天氣、季節、次數、個人炒茶技術的不同等,也都會影響鐵觀音茶的香氣和品質。因此,鐵觀音的香氣和滋味,可以說是極富變化,每個茶農作的茶葉各具特色,從熟香、冷香到黏杯香,都是那么的耐人尋味。

茶湯色香味饒富變化 未經焙火或輕焙的鐵觀音茶湯呈黃色至橙紅,中焙火或重焙火的鐵觀音茶色,則呈橙紅至棕紅,茶湯色澤明亮可見杯底,茶湯表面則有油亮般的光澤。

木柵鐵觀音茶屬半發酵茶,台灣名茶大師精選之木柵鐵觀音,其制茶工法慢火慢揉,反覆烘焙,過程久制繁複,炭焙火足,擁有道地的觀音和香氣味濃醇厚,帶有蘭桂花香與熟果香味,茶湯為琥珀金黃色,氣味甘醇沉穩,生津解渴,經久耐泡,亦適合中老年人或腸胃較弱者飲用。

選泡茶具

選壺泡木柵鐵觀音時,宜寬不宜窄。圓壺優於方形壺,高統壺優於扁形壺;在燒結溫度上宜高,同時以吸水性強的泥料為佳,朱泥與紫砂均佳,這類壺保溫性佳,壺中茶湯不易降溫,所以出水要適中,不宜久浸。又朱泥傳導性強,更應掌握倒茶湯時機。切記:第一泡茶湯倒出後,務必將殘留壺底的茶湯倒盡,才可免去鐵觀音茶鹼的釋出,影響茶湯的甘美滋味,反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩!

品評鑑別

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大多數的人在初嘗鐵觀音茶時,常認為其茶味較別種茶葉苦澀,但是當您用舌尖與上顎接觸茶湯時,將會感覺到有一層厚厚的茶汁,之後再喝一口溫開水,馬上就可以體會出鐵觀音茶的茶湯之美,的確與眾不同。曾經有人說鐵觀音茶是較屬於男人的茶,如果將鐵觀音茶湯置涼之後,再喝半口含於口中,讓茶湯在口中慢慢溫熱,此時,您將能感覺鐵觀音茶獨特的濃郁茶香。

乾茶外觀
屬於上選品的鐵觀音。條索圓結,卷面呈蜻蜓頭形狀或半球狀,葉厚沉重,葉邊鑲紅色、葉腹綠色、葉蒂呈青色、整體呈深褐色。形狀粗大、條索不緊、不捲曲者次之。

茶香
乾茶呈甘濃香,沖泡後香氣濃厚清長,呈純和的弱果酸味道,回甘留香者為上選品。無弱果酸風味,回甘力弱者次之。泡的茶並不倒掉,留待早上起來聞冷香。木柵鐵觀音不同於岩茶和單叢的花、果香,而是非常鮮明的可可香。

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茶湯
鐵觀音的上選品沖泡後的湯色呈鮮明金黃橙色,杯底澄清明亮。次級品的湯色呈暗黃色或略帶紅色。 

茶味
上選品的鐵觀音,滋味醇厚爽囗,濃而醇厚,微澀中略帶甘潤。湯味苦澀且淡,或有水焦味者均屬次級品。

葉底
泡開後的葉底邊紅,葉中心部份呈淺綠,葉片完整無缺,枝葉相連者為上選品。葉底無紅邊,呈褐色或灰黃色,且葉子破碎不完整者次之

沖泡方法

台灣木柵鐵觀音茶的捲曲狀,加上慢火焙出來的特質,若沒有優良適度的泡茶空間,反而會“壓死”湯味,讓好茶失去特質,甚至白白浪費了鐵觀音的“官韻”,換來一口“苦不堪言”!選用圓壺寬身,留給葉底發揮空間,其間用水是關鍵,只用家中不過濾的自來水,再厲害的茶人也難扭轉劣勢!

因此鐵觀音茶在沖泡,置茶量宜少不宜多,倒茶宜快不宜慢,所用的茶壺以紫砂壺為佳,沖炮時,第一泡應以沸水沖炮,高溫才能釋出茶真味!而關鍵在於必須同時掌握適量茶葉,一般應低於烏龍茶用量,並減低浸泡時間,加快倒出茶湯的時間!第二至五道,則維持在攝氏80至90度即可。

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