pov[脂肪的過氧化值]

油脂初始氧化的產物是過氧化物，過氧化物很不穩定，氧化能力較強，能氧化碘化鉀生成游離碘，根據析出碘量計算過氧化值(POV)，以活性氧的毫克當量表示。

定義

過氧化值（POV）

過氧化物是油脂氧化酸敗的初始產物，因此，常以過氧化物在油脂中的產生作為油脂氧化酸敗的開始。但過氧化物很容易分解，產生醛、酮等小分子有害化合物，此時，若生成過氧化物的速度小於分解過氧化物的速度，過氧化值開始下降。

研究表明，初期過氧化值低於20時，油脂在飼料中可以放心使用，過氧化值在50以下，不會影響動物採食量，但是可能會影響飼料轉化效率，並對動物產生毒害，超過200時，油脂毒性急劇增加（顯著變化為實驗動物肝腫大），使油脂可利用性顯著下降。油脂過氧化值一般升到一定程度之後逐漸下降，此時，雖然過氧化值下降，但油脂的可利用性更低。

氣味

新鮮植物油的pov值通常小於10毫克當量每千克，當pov值達到30~40毫克當量每千克時，有明顯的腐臭的味道。