Amadori重排

Amadori 重排是食品化學Maillard反應中的一步。

Amadori重排又稱為葡糖胺重排反應。是由一分子葡糖胺在鹽酸和吡啶的混合溶液中得到1-胺基-1去氧-2酮糖的過程。

葡糖胺在酸的作用下開環，一位生成烯胺，五位變成羥基。互變異構，1.2位互變為烯醇。再互變，2為變成酮。由五位上的羥基進攻酮羰基，關環，得到果糖胺。

例如：D-甘露糖（1 為環型結構，2 為開鏈型結構）與氨反應為偕氨基醇 (3)，(3) 不穩定，很快失水變為糖基胺（4為環型，5為開鏈型亞胺結構）。該糖基胺用吡啶和乙酸酐處理，發生 Amadori 重排，經過烯醇中間體得到產物酮。乙酸酐也會將糖的所有羥基乙醯化

Amadori重排產物

Amadori重排過程