龍眼茄汁蝦

龍眼茄汁蝦是一道菜名，主要材料為龍眼、蝦、淨洋蔥等。調料主要為黃酒、蔥薑汁等，該道菜通過將食材放入鍋中翻炒製作而成。

選料：明蝦（或人工養殖大蝦）750克（可拆卸得淨蝦肉約280克），淨洋蔥25克，速凍青豆50克，罐裝龍眼桂圓肉、罐裝紅櫻桃各7粒，雞蛋（用蛋清）1隻。

調料：黃酒1匙半，蔥薑汁半匙，細鹽、味素各適量，番茄醬1匙，白糖半匙，乾生粉1匙，45°水生粉半匙，豬油200克（實耗75克）。

製法：1．將明蝦淨肉，頂刀批切成0．2厘米厚的蝦片，加蔥薑汁、細鹽、味素、雞蛋清拌和上勁，再加乾生粉拌勻上漿，放在低溫處漲約1小時。將洋蔥切成小三角片。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至二、三成熱時，把上漿蝦片投入劃散，至將變色時，把青豆放入攪勻，再一起倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，放洋蔥煸香，再放番茄醬炒出紅油，隨即加鮮湯2匙、白糖、細鹽、味素，燒沸，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放滑熟的蝦片和青豆，翻炒均勻，淋油上光，盛在盤中。將紅櫻桃塞入桂圓肉中，圍襯在茄汁蝦片四周即成。

特點：蝦片鮮紅。漿即可。否則吃口就不爽滑。關鍵：1．蝦片上漿不要太厚，只要表面裹有一層薄

2．番茄醬不宜多煸，忌焦黑，用醬量也要少一點，不然滷汁的透明度要受到影響。