龍戲珠[同名菜譜]

龍戲珠製作以工藝為主，製作材料以鯽魚為主。美味可口！

基本信息

菜譜名稱：龍戲珠

菜譜功效：營養不良調理補虛養身調理健脾開胃調理

菜品口感：奶湯鹹鮮

製作材料

主料：鯽魚（500克） 蝦仁（150克）

輔料：火腿（40克） 肥膘肉（25克） 雞蛋清（30克）

調料：黃酒（15克） 味素（2克） 澱粉（蠶豆）（10克） 小蔥（15克） 姜（10克） 鹽（3克） 豬油（煉製）（50克）

製作工藝

⒈ 蔥洗淨，切段；

⒉ 姜洗淨，切片；

⒊ 將活鯽魚（龍池鯽魚）去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝乾；

⒋ 將蝦仁、生肥膘分別洗淨、瀝乾；

⒌ 蛋清放碗內調散；

⒍ 將蝦仁、生肥膘分別斬成茸；

⒎ 蝦仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精鹽少許、黃酒5克、味素少許、乾澱粉攪拌上勁成蝦泥；

⒏ 將蝦泥擠成16 個小圓球；

⒐ 炒鍋上火，舀入清水500 克，待水燒沸；

⒑ 燒沸後撇去浮沫，改用小火，放入蝦球氽2 分鐘，取出即為蝦珠；

⒒ 炒鍋上火，舀入熟豬油燒熱，將鯽魚放入鍋中，兩面略煎；

⒓ 舀入沸水1000毫升，放入蔥、姜、黃酒10 克，蓋上鍋蓋，煮至湯呈乳白色；

⒔ 加精鹽2 克、味素適量，放入蝦珠，燒沸離火；

⒕ 先將鯽魚盛入湯缽內，鋪上火腿，再將蝦珠放鯽魚兩側；

⒖ 最後，將湯沿缽邊倒入即成。

工藝提示

⒈ 選用龍池鯽魚為原料，每條重0.5 公斤以上，方為正宗佳品。

⒉ 氽蝦珠時，水不能滾開，套用小火慢慢加熱。

⒊ 煮魚時火力要略大，使湯翻滾，易成濃白奶湯。

食譜營養

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩老。

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

⒉ 不宜與豬肉同食，損精；

⒊ 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

⒋ 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

⒈在南京近郊六合縣城南門外，有一個周長為九里十八步的“龍池”。池內草藻茂密，池水甜醇，相傳六合本元龍池，有一上山砍柴的童養媳揀到了龍蛋，卻被當地的一個惡霸將其劫去，藏在水中，誰知龍蛋遇水後變成一條小白龍，龍尾一攪，惡霸的房屋和園地，化成了一個大池塘，這就是今大的龍池。小白龍生活在池中覺得冷清，於是上天帶來兩條沒有跳過龍門的鯉魚。鯉魚愛面子，就請小白龍把它們變成了鯽魚。因為是鯉魚變的，所以個頭特別大，池邊綠樹成蔭。馳名中外的龍池鯽魚便產自這裡。

⒉龍池鯽魚的特點是體大頭小，厚背小腹，頭背皆烏黑色，腹部呈灰褐色，鱗細肉嫩，出肉率高，還有一個最顯著的特點是，別處出的鯽魚越大越老，而龍池鯽魚則越大越嫩。《隨園食單》云：“六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇”。

營養成分

·熱量 (1685.31千卡）

·蛋白質 (162.99克）

·脂肪 (100.46克）

·碳水化合物 (32.82克）

·膳食纖維 (0.53克）

·膽固醇 (1559.25毫克）

·維生素A (179.45微克）

·胡蘿蔔素 (143.00微克）

·硫胺素 (0.39毫克）

·核黃素 (0.81毫克）

·尼克酸 (23.95毫克）

·維生素C (3.55毫克）

·維生素E (2516.55毫克）

·鈣 (1258.06毫克）

·磷 (2022.43毫克）

·鉀 (2464.70毫克）

·鈉 (9355.40毫克）

·鎂 (582.35毫克）

·鐵 (25.32毫克)

·鋅 (16.66毫克）

·硒 (190.28微克）

·銅 (4.00毫克）

·錳 (1.90毫克）