麻辣鴨膀

製法：１．將花椒放淨鍋中炒香，待冷透後用擀麵杖碾成碎末後待用。 關鍵：１．熬糖色是確定色光的關鍵，故應多加小心，用中火密切注視糖的變化，嚴防熬焦而產生苦味。 ２．此菜不勾芡，全靠小火燜燒收汁，再用大火收濃，使滷汁自然地粘附原料。

選料：肥壯嫩鴨膀２０只。
調料：黃酒３匙，細鹽、味素各０．３匙，花椒１匙，白糖２匙半，蔥花薑末各半匙，麻油５０克。
製法：１．將花椒放淨鍋中炒香，待冷透後用擀麵杖碾成碎末後待用。將鴨膀用溫水洗淨，放入湯鍋中，煮至七、八成熟後，撈出，用清水洗淨。
２．將麻油少許和白糖放入淨鍋中加熱，炒至糖逐漸變色成金紅色時，烹黃酒，加鮮湯、細鹽、味素、薑末和花椒末，再放鴨膀，用大火燒沸，轉用小火燒約１５分鐘，使入味，再轉用大火收濃汁水，撒上蔥花，淋上麻油上光，盛入盆中即成。
特點：色金紅透亮。麻辣香酥，鮮嫩入味，汁濃粘唇。
關鍵：１．熬糖色是確定色光的關鍵，故應多加小心，用中火密切注視糖的變化，嚴防熬焦而產生苦味。
２．此菜不勾芡，全靠小火燜燒收汁，再用大火收濃，使滷汁自然地粘附原料。但要防止沾鍋。此菜也可做冷碟菜，但需待冷透後，斬成小塊，仍拼成鴨膀的形狀裝盆。