麵粉漂白劑

麵粉漂白劑

麵粉漂白劑是一款使麵粉轉變成為無色物質的添加劑。麵粉漂白劑的使用會造成麵粉營養成分的破壞,特別是過量添加,會影響小麥粉特有的風味和食用品質。

麵粉漂白劑的有效成分與主要作用

麵粉漂白劑,有效成分為過氧化苯甲醯和過氧化鈣,主要作用是用來漂白麵粉,同時加快麵粉的後熟,從而使麵粉及其製品外觀更宜人,口感優良。

麵粉漂白劑的影響

影響營養品質 添加漂白劑會破壞麵粉營養成分,麵粉中胡蘿蔔素是維生素A元,β胡蘿蔔素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A,而麵粉漂白過程中,過氧化苯甲醯氧化了胡蘿蔔素,不能再轉變成維生素A,麵粉本身固有的維生素A也被破壞。

影響氣味 麵粉具有自身特有的麥香味,而過氧化苯甲醯具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下,對麵粉的氣味影響不大,但過量添加,易使麵粉失去原有的麥香味,如果在潮濕的環境中貯存,會使麵粉很容易產生異味。

影響色澤 使用過氧化苯甲醯對麵粉漂白是它本身的功效,但隨添加量的增加,漂白效果趨於平衡並略有下降。過量添加,將使麵粉的氧化作用劇烈,造成麵粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲醯含量過高或混合不勻時,還會出現麵粉製品在冷卻放置一段時間後或再蒸時,出現褐色班點。

影響麵粉烘焙品質 在正常添加量的情況下,過氧化苯甲醯對麵粉烘焙性能不影響,但過量添加會對麵粉的筋力和彈性有一定的影響,添加量越大,破壞程度隨之漂加,麵粉加入漂白劑後,隨著貯藏時間的延長,麵筋彈性變差,易使麵製品出現麵條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等情況。

麵粉漂白劑標準

麵粉漂白劑過氧化苯甲醯和過氧化鈣均屬於食品添加劑,在食品添加劑衛生標準中的CNS編號分別為13.001和13.007。我國《食品安全法》中對食品添加劑的使用有明確規定,國家對食品添加劑實行許可制度,根據《食品安全法》第四十五條規定,食品添加劑的使用必須同時符合兩個條件,一是技術上確有必要,二是安全可靠。

國際食品法典委員會(CAC)和美國、加拿大、日本等國家和我國台灣、香港地區允許在麵粉加工中使用過氧化苯甲醯。歐盟等地區未允許使用過氧化苯甲醯。CAC規定,麵粉中過氧化苯甲醯最大使用限量為75mg/kg。

在我國,1986年,根據糧食部門的申請,經全國食品添加劑標準化技術委員會安全評審通過,將過氧化苯甲醯列入《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760),允許作為麵粉處理劑、漂白劑在小麥粉加工中使用,最大使用限量為60mg/kg。過氧化鈣與過氧化苯甲醯作用相似,最大使用限量500mg/kg。

據聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)評估,過氧化苯甲醯在麵粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量,不會對人體健康造成危害。

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