內容簡介
為了滿足消費者注重營養保健的需求，還介紹了可用於麵包生產的功能性營養材料和國內外流行的傳統麵包製品的配方、製作方法。
此外，本書還介紹了國家標準和行業標準規定的生產麵包原料、成品品質的檢驗方法，以及麵包企業申請Qs所要具備的條件和程式。
本書可作為麵包生產從業人員和大專院校食品專業師生的參考用書。
目錄
概述1
第一篇原輔材料
第一章主要原料8
第一節小麥和小麥粉8
一、小麥8
二、小麥粉10
三、小麥和小麥粉的化學成分11
四、小麥粉的加工性能15
五、小麥粉的品質對麵包製作的影響21
六、小麥粉在麵包製作中的作用23
七、生產麵包用小麥粉的選擇23
第二節黑小麥粉24
一、黑小麥粉的製作麵包特性24
二、黑小麥粉的種類25
第三節大米和米粉25
一、大米的種類25
二、大米的營養成分和加工特性26
第四節玉米粉28
一、玉米種類與蛋白28
二、玉米粉28
三、玉米特強粉28
第五節蕎麥粉29
一、蕎麥的種類與分布29
二、蕎麥的營養成分29
第六節酵母30
一、麵包酵母的生物學特性30
二、酵母的發酵機理和類型32
三、酵母在麵包製作中的作用34
四、麵包酵母的種類和用量及保存34
五、麵包酵母的使用條件和發酵影響因素35
第七節水36
一、水的分類36
二、硬水的表示法及劃分37
三、水在麵包生產中的作用37
四、水質要求及處理措施38
第八節食鹽39
一、麵包生產食鹽的種類和用量39
二、食鹽在麵包生產中的作用40
第九節糖類40
一、麵包生產用糖和用量40
二、糖的理化性質43
三、糖在麵包生產中的作用45
第十節油脂47
一、麵包生產用油的種類和用量47
二、油脂的理化性質51
三、油脂的加工特性及其對麵包製品的影響52
四、油脂在麵包生產中的作用54
第十一節乳品54
一、乳品的組成和營養價值54
二、麵包生產用乳品的種類和用量56
三、乳品在麵包生產中的作用58
第十二節蛋品59
一、雞蛋的構造和成分59
二、蛋品在麵包生產中的作用59
三、麵包生產用蛋品的種類和用量60
第二章主要輔料62
第一節果料62
一、芝麻仁62
二、核桃仁62
三、葡萄乾63
四、果醬63
第二節可可粉63
一、可可粉的分類63
二、可可粉品質的鑑別64
第三節各種餡料和裝飾料65
一、餡料的製作65
二、裝飾料69
第三章添加劑72
第一節麵團改良劑72
一、麵團改良劑的作用72
二、麵團改良劑的成分和類型73
三、小麥麵筋78
第二節乳化劑78
一、乳化劑的概念78
二、乳化劑的作用79
三、麵包生產中常用的乳化劑80
第三節膨鬆劑83
一、碳酸氫鈉84
二、碳酸氫銨84
三、酒石酸氫鉀85
四、葡萄糖酸δ內酯85
五、複合膨鬆劑85
第四節防腐劑86
一、丙酸鈣86
二、山梨酸86
三、雙乙酸鈉87
四、脫氫醋酸鈉87
五、對羥苯甲酸酯類88
六、納他黴素88
七、復配型防腐劑88
第四章營養強化劑、膳食纖維和甜味劑90
第一節營養強化劑90
一、大豆粉90
二、L賴氨酸鹽酸鹽90
三、維生素91
四、礦物質和微量元素92
第二節膳食纖維94
一、穀物膳食纖維95
二、大豆膳食纖維96
三、果蔬膳食纖維和其他膳食纖維96
四、聚葡萄糖96
五、殼聚糖97
第三節甜味劑97
一、多元糖醇98
二、低聚異麥芽糖100
三、異麥芽酮糖101
四、高倍甜味劑101
第二篇工具和設備
第五章製作工具與器具106
第一節計量器具106
一、量杯106
二、量匙106
三、案秤106
四、電子秤106
五、溫度計108
六、湯勺108
七、計時器108
八、麵粉篩108
第二節工具108
一、切面刀108
二、拉花刀、導輪刀和針形滾輪108
三、西點刀108
四、橡皮刮刀108
五、剪刀109
六、刮板109
七、開罐器109
八、打蛋器111
九、花嘴111
十、擠花袋111
十一、擀麵杖111
十二、刷子111
第三節容器具111
一、專用模具（土司模型、蛋糕模型）111
二、異形模具111
三、烤盤112
四、打蛋盆112
五、煮鍋112
六、單把煎鍋112
第四節其他用具113
一、烤盤紙113
二、烤盤架113
三、噴水器113
四、砧板113
五、電磁爐114
六、瓦斯爐114
第六章生產設備115
第一節調拌機械設備115
一、臥式雙臂捏合機115
二、單軸臥式和面機117
三、雙軸臥式和面機118
四、立式和面機119
第二節切塊分割設備120
一、真空吸入切塊機120
二、切塊搓圓一體機121
第三節搓圓輥壓成型機122
一、搓圓成型機122
二、輥壓成型機125
第四節醒發設備127
一、中間醒發機127
二、醒發箱127
三、醒發室128
第五節焙烤設備128
一、烤爐分類與形式128
二、遠紅外輻射元件的分類128
三、烤箱(爐)129
第六節其他設備132
一、油炸設備132
二、麵包切片機133
第三篇製作方法和工藝
第七章製作方法136
第一節一次發酵法136
一、工藝流程和特點136
二、加工方法136
三、操作注意事項137
第二節二次發酵法138
一、種子麵團法138
二、發酵麵團法140
第三節液體發酵法141
一、工藝流程和特點141
二、液體種子的製作方式141
第四節喬利伍德麵包製作法143
一、喬利伍德法原理143
二、工藝流程和特點143
第五節冷藏和冷凍麵團法144
一、工藝流程和特點144
二、原料的選擇和操作注意事項146
第六節多次發酵法148
一、酸麵團法148
二、天然酵母發酵法149
第七節其他發酵劑方法149
一、酒種法149
二、老面法150
三、化學疏鬆劑法150
第八章麵包的製作工藝151
第一節原輔材料的預處理151
一、小麥粉的處理151
二、酵母的處理151
三、水的處理152
四、幾種輔助材料的處理152
第二節原輔料的計算與稱量153
一、烘焙百分比的定義153
二、焙烤百分比與實際百分比的換算153
三、配方與用料計算153
四、原輔材料的稱量155
第三節麵團的調製155
一、麵團調製的目的和形成原理156
二、調粉投料順序（加料次序）158
三、麵團溫度的控制158
四、麵團的調製160
第四節麵團的發酵164
一、麵團發酵的目的和機理164
二、麵團發酵過程中各種成分的變化165
三、影響麵團發酵的因素166
四、麵團發酵控制與調整167
五、發酵期間麵團重量的損耗170
第五節麵團的整形171
一、分割和稱量171
二、搓圓172
三、中間醒發172
四、壓片173
五、麵團的成型173
六、裝盤裝模174
第六節麵團的成型發酵175
一、成型發酵的目的175
二、成型發酵的條件175
三、影響成型發酵程度的因素176
四、麵包入爐前的表面處理176
第七節麵包的焙烤177
一、溫度的變化177
二、水分的變化177
三、微生物的變化177
四、生物化學和膠體的化學變化178
五、著色反應和香氣的形成178
六、麵包坯在烘烤過程中體積和重量的變化179
七、麵包烘烤過程179
八、烘烤條件和影響180
九、烘烤損耗和影響因素181
第八節麵包的冷卻和包裝182
一、麵包的冷卻182
二、麵包的包裝183
第九章典型產品的製作方法185
第一節主食麵包185
一、法式棒狀麵包185
二、主食白麵包185
三、葡萄乾方麵包186
四、二次發酵鄉村主食麵包187
五、維也納硬式麵包188
六、堅果全麥麵包188
七、粳米吐司麵包189
八、起源於猶太國家的麵包圈189
九、義大利堅果麵包(使用化學膨鬆劑)190
第二節花色麵包191
一、五種甜麵包191
二、編花檸檬乾酪麵包193
三、編花果汁麵包194
四、桃仁果料點心麵包194
五、細長羅勒麵包197
六、油炸果子麵包(酵母作膨鬆劑)197
七、牛奶果料點心198
八、黑芝麻紅薯麵包198
九、栗子麵包199
十、蘿蔔麵包200
十一、馬鈴薯麵包200
第三節酥油麵包201
一、鮮奶油卷麵包201
二、牛角起酥麵包202
三、早餐起酥麵包203
四、杏仁果醬派204
五、黃油杏仁餡起酥麵包205
六、二次發酵起酥方麵包206
七、法式起酥點心麵包207
第四節調理麵包207
一、法式比薩餅207
二、蘆筍調理麵包208
三、鹹肉調理麵包209
四、五種調理麵包209
五、裝飾調理麵包211
第五節天然酵母種的製作及其麵包製品211
一、自製天然酵母211
二、天然酵母麵包製品222
第十章麵包品質及產品常見問題和解決方法229
第一節麵包的老化及延緩措施229
一、麵包的老化229
二、麵包的老化機理230
三、延緩麵包老化的措施230
第二節麵包的腐敗及預防231
一、麵包的腐敗231
二、麵包腐敗的預防232
第三節麵包品質的評價233
一、麵包外部的評分細則233
二、麵包內部的評分細則235
第四節麵包產品常見的主要問題及其對策237
第四篇質量標準和檢驗
第十一章原輔材料和麵包產品的相關質量標準240
第一節小麥粉質量標準（GB 1355—2004）240
一、質量標準術語和定義240
二、小麥粉質量指標241
第二節食用糖類241
一、感官指標及理化指標242
二、食用糖的衛生指標242
第三節油脂243
一、食用植物油衛生標準（GB/T 2716—2005）243
二、食用動物油衛生標準（GB/T 10146—2005）243
第四節乳和乳製品244
一、生乳（GB/T 19301—2010）244
二、乳粉（奶粉）（GB/T 5410—2008）245
第五節蛋和蛋製品246
一、鮮蛋（GB 2748—2003）246
二、蛋製品（GB 2749—2003）246
第六節酵母（GB/T 20886—2007）247
一、術語和定義247
二、麵包酵母的技術要求248
第七節麵包質量標準（GB/T 20981—2007）248
一、麵包的分類248
二、麵包的技術要求249
第十二章質量控制指標的檢驗方法251
第一節原輔材料的檢驗251
一、小麥粉的檢驗251
二、酵母的檢驗275
第二節麵包的檢驗280
一、感官檢驗280
二、水分280
三、酸度280
四、比容281
第五篇麵包生產企業QS認證
第十三章QS認證284
第一節QS基本知識284
第二節QS認證程式與內容288
一、申請階段289
二、審查階段289
三、發證階段293
第三節麵包企業QS認證硬體和軟體要求293
一、麵包企業QS認證硬體要求293
二、麵包企業QS認證軟體要求295
附錄1食品生產許可證申請書297
附錄2食品生產加工企業必備條件現場核查工作計畫表300
附錄3食品生產加工企業必備條件現場核查表301
附錄4食品生產加工企業必備條件現場核查報告310
附錄5食品生產加工企業不合格項改進表311
附錄6食品生產加工企業必備條件核查工作廉潔信息反饋表312
附錄7食品生產許可證發證檢驗抽樣單313
參考文獻314
