簡介
米粉,是指大米經過清洗、磨漿或者是粉碎後,通過擠壓等工藝生產加工而成的扁寬狀或者條狀的米產品。米粉最早起源於中國,距今為止已經有2000多年的歷史,隨後流傳到國外。在中國,米粉的分類和名稱有很多,以地域命名的米粉產品就有百種。榨粉和切粉是依據加工成型的方式將米粉分為兩類,市售米粉都可以以此分類命名。以米粉的加工和食用方式又可將米粉分為濕米粉、乾米粉。
濕米粉是以大米為原料,經磨裝、糊化、成型、冷卻等生產工序加工,並未經乾燥的米粉,按產品外形可將濕米粉分為扁粉和圓粉,如桂林米粉、常德米粉、過橋米線、沙粿條等。
乾米粉是加工後的濕米粉,經脫水乾燥能長期保存的米粉,食用時需用開水煮熟,如直條米粉。
製作工藝
製作流程：取米→除雜清洗→浸泡→磨漿→脫水→混合→擠絲(榨粉)→蒸煮→酸液浸泡→分裝→封口 →殺菌→冷卻→成品
生產工藝操作要點：
原料:原料米要求選用含支鏈澱粉較多 的晚秈米,這種米製作的粉條蒸熟後不易回生,韌性較好。而粳米支鏈澱粉太多黏度大,榨條出絲慢,粉條油粘連嚴重,影響生產。
除雜清洗:一定要除去米中砂石等雜物, 然後將米清洗乾淨。
浸泡:浸泡的作用就是讓米粉按工藝要求吸收所需水分,軟化米粒,使其結構疏鬆,不但容易磨漿,產量高,而且粗細度均勻細膩,生產出來的米粉條韌性大,口感好。浸泡時間以2-4小時為宜,一般水分含量不超過30%,否則,磨漿機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果,用拇指食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達到要求。
磨漿:將浸泡好的米用磨漿機磨成漿,越細越好,用100目篩網過濾。
混合:按比例加入各種輔料,變性澱粉、TKF01、TKB07用水分散、溶解、混合均勻。
榨粉:就是將粉末狀米漿通過榨粉機製成條形米粉。傳統做法和實驗室生產中採用蒸料、榨條工序就是米粉熟化和擠絲成型過程。米粉熟化過程很重要,太生時,榨出的米粉韌性差,斷條率高,吐漿值大;太熟時,擠絲不順暢,易粘連。米粉要求組織結構緊密堅實,粗細一致,表面光滑,無氣泡,有韌性。
蒸煮:蒸煮是讓大米澱粉再熟化過程,使其表面進一步糊化。此工藝可以使得成品糊湯率降低,米粉表面光滑,韌性好,咬勁足。
酸浸:蒸煮後的米粉入1%的乳酸溶液中浸泡35-40秒鐘。酸液可以選用檸檬酸、蘋果酸等其他酸,但我們最終選擇乳酸是因為乳酸是一種有益酸,同時是一種營養強化劑。所以使用乳酸調酸又能保證產品質量,又能增進人體的消化吸收能力。米粉酸浸後撈出,瀝乾。
包裝、殺菌:採用耐蒸煮塑膠袋,密封包裝,再入殺菌鍋內殺菌,保持米粉中心溫度90-95℃,保溫40-45分鐘,結束殺菌後迅速冷卻。
1.原料:原料米要求選用含支鏈澱粉較多 的晚秈米,這種米製作的粉條蒸熟後不易回生,韌性較好。而粳米支鏈澱粉太多黏度大,榨條出絲慢,粉條油粘連嚴重,影響生產。
2.除雜清洗:一定要除去米中砂石等雜物, 然後將米清洗乾淨。
3.浸泡:浸泡的作用就是讓米粉按工藝要求吸收所需水分,軟化米粒,使其結構疏鬆,不但容易磨漿,產量高,而且粗細度均勻細膩,生產出來的米粉條韌性大,口感好。浸泡時間以2-4小時為宜,一般水分含量不超過30%,否則,磨漿機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果,用拇指食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達到要求。
4.磨漿:將浸泡好的米用磨漿機磨成漿,越細越好,用100目篩網過濾。
5.混合:按比例加入各種輔料,變性澱粉、TKF01、TKB07用水分散、溶解、混合均勻。
6.榨粉:就是將粉末狀米漿通過榨粉機製成條形米粉。傳統做法和實驗室生產中採用蒸料、榨條工序就是米粉熟化和擠絲成型過程。米粉熟化過程很重要,太生時,榨出的米粉韌性差,斷條率高,吐漿值大;太熟時,擠絲不順暢,易粘連。米粉要求組織結構緊密堅實,粗細一致,表面光滑,無氣泡,有韌性。
7.蒸煮:蒸煮是讓大米澱粉再熟化過程,使其表面進一步糊化。此工藝可以使得成品糊湯率降低,米粉表面光滑,韌性好,咬勁足。
8.酸浸:蒸煮後的米粉入1%的乳酸溶液中浸泡35-40秒鐘。酸液可以選用檸檬酸、蘋果酸等其他酸,但我們最終選擇乳酸是因為乳酸是一種有益酸,同時是一種營養強化劑。所以使用乳酸調酸又能保證產品質量,又能增進人體的消化吸收能力。米粉酸浸後撈出,瀝乾。
9.包裝、殺菌:採用耐蒸煮塑膠袋,密封包裝,再入殺菌鍋內殺菌,保持米粉中心溫度90-95℃,保溫40-45分鐘,結束殺菌後迅速冷卻。
