騰衝罈子雞

御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。 因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。 然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。

騰衝原其歷史原因，自明朝洪武年，為鞏固邊防，從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰衝安家。同時，也將各地特色的菜系融入騰衝原住民中，形成了騰衝獨特的飲食文化。
今天，我要說的是源於明末，興於清初，由其獨特的瓷壇（或特製砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰衝當地原材料配製而成的一朵奇芭——罈子雞（此物因其難制在騰衝也很難吃到）。
話說明末清初，明末代永曆皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰衝時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰衝的“大救駕”（見yobo 兄大救駕相關文章）救了一命後，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。
御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什麼呢？
因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。（看來御廚知道幾百年後雞大多是用含激素的飼料餵大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。
將選 好的雞放血拔毛，去內臟，（註：這些都不要）洗淨、晾乾。然後，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬鬆，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。
然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特製的，兵災之時不易找到，就用騰衝自製的砂鍋（註：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入滷水。滷水用十餘味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋裡，有涼姜、桂皮、草果、乾薑等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在於藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗罈子雞的製作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，總計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。罈子雞還因為中藥秘方的滷製，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
此時，明永曆帝在國難當頭時只想的是吃，果然不成大氣，最後被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永曆帝手下人等流落民間經歲月沉澱，也就成就了罈子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。