食品加工過程安全性評價及風險評估

內容簡介

面對當前嚴峻的食品安全形勢，急需關注食品加工過程中危害因子的產生與控制。因此，本書圍繞食品加工過程的風險因素，跟蹤食品加工過程中的安全隱患，結合案例分析，重點闡述風險快速識別、風險監測及其安全性評價方法。本書共9章，內容大致分為食品加工與安全性評價及其風險評估原理與方法；食品加工過程產生的生物性、物理性和化學危害物的安全性評價及風險評估；食品過敏原和食品包裝材料安全性評價及風險評估。

本書可作為從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢等相關工作人員的參考書，亦可作為農業、食品、生物、環境等各學科方向的有關研究人員、專業技術工作者、食品監督檢驗和管理人員及相關專業院校師生的參考資料

目錄信息

1 食品加工與安全1

1.1食品加工安全概述2

1.1.1食品安全與食品加工4

1.1.2食品加工安全研究內容與目的5

1.2食品安全性與安全性評價6

1.2.1毒性作用與致癌作用評價7

1.2.2劑量和劑量-反應關係8

1.2.3毒性作用的影響因素及機理13

1.3食品安全性評價程式17

1.3.1食品安全性檢測新方法17

1.3.2特殊食品的安全性評價22

1.3.3我國食品安全性評價的不足和發展26

參考文獻26

2 食品加工過程風險評估原理與方法29

2.1基本概念30

2.1.1風險30

2.1.2風險評估30

2.1.3食品加工過程風險評估31

2.2相關概念之間區別與聯繫32

2.2.1危害、安全與風險的區別與聯繫32

2.2.2食品安全、食品加工過程安全及農產品質量安全風險評估的區別與聯繫33

2.3危害特徵描述原理及方法33

2.3.1有閾值、無閾值與劑量-反應評估33

2.3.2主流的劑量評估方法35

2.4暴露評估原理及方法48

2.4.1機率評估方法48

2.4.2階層式機率評估程式52

2.4.3機率分布與擬合數據選擇60

2.4.4機率分布函式61

2.4.5機率分布函式擬合數據63

2.4.6食品加工過程混合危害物暴露評估69

參考文獻82

3 食品加工技術安全性評價87

3.1熱處理加工食品安全性評價88

3.1.1熱處理對食品品質的影響88

3.1.2熱處理食品的安全性92

3.2輻照和微波加工食品安全性評價100

3.2.1輻照對食品品質的影響101

3.2.2輻照食品的安全性評價104

3.2.3微波加工對食品品質的影響106

3.3轉基因食品安全性評價111

3.3.1轉基因食品概述111

3.3.2轉基因食品安全性評價的內容116

3.3.3轉基因食品安全性評價實例120

參考文獻127

4 食品加工產生的化學危害物的安全性評價及風險評估133

4.1加工產生的化學危害物風險評估現狀134

4.1.1國外化學危害物風險評估現狀134

4.1.2國內化學危害物風險評估現狀136

4.2化學物累積暴露風險評估方法137

4.2.1聯合作用類型138

4.2.2化學物累積暴露風險評估的常用方法138

4.3化學危害物國內外風險監測水平142

4.3.1生物監測在風險評估中的套用142

4.3.2風險評估中生物監測套用的局限性145

4.4轉化毒理學在風險評估中的套用147

4.4.1細胞電化學感測器的構建及丙烯醯胺毒性檢測148

4.4.2利用代謝組學和人類多能幹細胞預測發育毒性149

4.4.3細胞轉染螢光感測器的構建及用於毒性分析檢測150

4.4.4開展SAR毒理學評估的結構化和機制化驅動框架150

4.4.521世紀毒理學測試新技術TT21C的套用展望151

4.5典型化學危害物風險評估案例151

4.5.1醬油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露風險評估案例分析151

4.5.2反式脂肪酸風險評估案例分析158

4.5.3即溶咖啡粉中丙烯醯胺的風險評估案例分析165

參考文獻170

5 重金屬危害及風險評估175

5.1重金屬風險污染及評估現狀176

5.1.1鉛毒的危害及其臨床表現176

5.1.2鎘毒的危害及其臨床表現177

5.1.3汞毒的危害及其臨床表現177

5.1.4砷毒的危害及其臨床表現178

5.2重金屬國內外安全限量標準179

5.2.1我國食品中重金屬限量標準狀況179

5.2.2國外水產品中重金屬限量標準情況181

5.3重金屬風險評估方法183

5.3.1農產品中重金屬的毒性效應評估183

5.3.2農產品中重金屬暴露評估184

5.3.3農產品中重金屬風險描述184

5.4重金屬毒性風險識別185

5.4.1通過基因診斷評估重金屬離子毒性風險185

5.4.2通過細胞評估重金屬離子毒性風險189

5.4.3通過模式動物評估重金屬離子毒性風險191

5.5典型重金屬風險評估案例分析192

5.5.1案例背景192

5.5.2食品消費調查和體內暴露檢測193

參考文獻198

6 食品加工過程中食源性致病菌的危害及風險評估201

6.1致病菌的微生物學特性及致病機理203

6.1.1革蘭氏陽性致病菌203

6.1.2革蘭氏陰性致病菌212

6.2食品中致病菌風險監測及毒性識別220

6.2.1致病菌風險監測方法220

6.2.2致病菌毒性風險識別225

6.3食品中致病菌限量標準232

6.3.1沙門氏菌232

6.3.2單核細胞增生李斯特氏菌233

6.3.3大腸埃希氏菌O157∶H7233

6.3.4金黃色葡萄球菌233

6.3.5副溶血性弧菌233

6.4國內外致病菌危害風險評估方法及研究現狀233

6.4.1國內外致病菌危害風險評估方法234

6.4.2國內外致病菌危害評估研究現狀237

6.5零售熟食店中單增李斯特氏菌的風險評估案例分析240

6.5.1研究背景240

6.5.2指導風險評估的步驟241

6.5.3範圍與目的/風險管理問題242

6.5.4概念模型和框架243

6.5.5數據採集247

6.5.6風險評估模型的全面描述248

6.5.7風險評估結果與討論255

6.5.8風險評估結果的總結262

6.5.9結論267

參考文獻267

7 食品加工過程真菌毒素的危害及風險評估273

7.1真菌毒素在食品加工鏈中污染及其危害274

7.1.1食品中常見真菌毒素274

7.1.2加工對食品原料及食品中真菌毒素的影響276

7.2食品中真菌毒素的國內外限量標準281

7.2.1黃麴黴毒素限量指標282

7.2.2黃麴黴毒素M1限量指標282

7.2.3赭麴黴毒素A限量指標283

7.2.4展青黴素限量指標284

7.2.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指標284

7.3真菌毒素危害風險評估內容與方法284

7.3.1風險評估內容284

7.3.2DNA毒性試驗287

7.3.3細胞毒性試驗288

7.3.4動物試驗291

7.3.5黴菌毒素的聯合毒性294

7.3.6主要真菌毒素的生物防治研究297

7.4典型真菌毒素風險評估案例分析301

7.4.1釀製醬油中黃麴黴毒素B1風險評估案例分析301

7.4.2中國產後花生黃麴黴毒素污染與風險評估方法研究310

參考文獻313

8 食品過敏原安全性評價及風險評估319

8.1過敏原的危害性及安全性評價320

8.1.1過敏原的種類及危害320

8.1.2過敏原的管理325

8.1.3食品脫敏技術326

8.1.4大豆脫敏技術330

8.2食品中過敏原的風險評估334

8.2.1過敏原的風險監測新方法335

8.2.2過敏原的風險評估343

8.3典型過敏原風險評估案例分析345

8.3.1案例1345

8.3.2案例2345

參考文獻347

9 食品包裝材料的安全性評價及風險評估355

9.1食品包裝材料危害物及其遷移規律356

9.1.1食品包裝材料危害物的來源及範圍357

9.1.2食品接觸材料中的化學物質357

9.1.3食品包裝材料危害物的化學遷移358

9.2國內外對食品接觸的包裝材料風險評估的要求361

9.2.1歐盟361

9.2.2美國363

9.2.3中國364

9.3典型包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑365

9.3.1食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的風險評估365

9.3.2增塑劑套用現狀和問題368

9.3.3應對增塑劑的對策和建議372

參考文獻374

索引375