食品冷凍冷藏原理與技術[關志強主編的圖書]

《食品冷凍冷藏原理與技術》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是關志強。

內容簡介

本書全面系統地介紹了食品冷凍冷藏基礎理論、基本原理和實用技術，全書共分7章。前5章闡述了食品冷凍冷藏所涉及的基礎理論和基本原理，內容包括食品冷凍冷藏的生物化學基礎、物理化學基礎、物性學基礎、傳熱學基礎和傳質學基礎；後2章從技術套用出發，詳盡介紹了食品冷卻、凍結、冷藏、凍藏、解凍的工藝技術和裝置。

本書可供食品科學與工程、農（水）產品加工及儲藏工程、製冷與低溫技術、冷凍凍藏技術等專業（專業方向）的本科生、研究生或教師作為專業教材或教學參考書使用，也適於食品冷凍冷藏相關企業的工程技術人員閱讀。

目錄

第1章食品冷凍冷藏的生物化學基礎1

11食品原料的基本構成1

111細胞的分子組織層次1

112植物細胞2

113動物肌肉結構和肌纖維2

12食品原料的化學組成4

121蛋白質4

122碳水化合物7

123脂類9

124維生素10

125酶11

126礦物質12

127水分13

13新鮮天然食物組織的生物化學14

131新鮮植物組織的生物化學14

132新鮮動物組織的生物化學24

14食品冷凍冷藏基本原理29

141食品腐敗變質的機理30

142溫度對微生物生長和繁殖的影響32

143溫度對酶促反應的影響34

144溫度對氧化反應的影響36

145溫度對呼吸作用的影響36

146凍結速率和儲藏溫度對機械損傷的影響38

複習思考題40

第2章食品冷凍冷藏的物理化學基礎41

21水溶液的基本性質41

211化學勢與相平衡41

212拉烏爾定律和亨利定律42

213溶液組成的表示法43

214理想稀溶液的依數性質45

215實際水溶液的冰點降低性質47

216食品中水的存在形式48

22水溶液的凍結特性50

221水的相圖50

222凍結點和低共熔點51

223凍結曲線和凍結速率52

224食品原料中水的凍結率54

23食品原料中的水分活度58

231逸度和活度58

232食品中的水分活度60

233水分活度與溫度的關係61

234水分活度與水分含量的關係63

235水分活度與食品穩定性65

236單分子層水值的計算68

237食品中水分活度的測量方法69

24食品原料的玻璃態轉化69

241基本概念70

242玻璃態轉化的條件71

243食品小分子的玻璃態74

244食品聚合物的玻璃態75

245食品混合物的玻璃態78

246食品玻璃態轉化的路徑79

247食品材料的T′g值83

248食品材料的玻璃化保存85

25分子流動性與食品穩定性和加工工藝86

251分子流動性與食品穩定性86

252分子流動性與食品加工工藝過程89

253水分活度、分子流動性和玻璃態轉化溫度在預測食品穩定性方面的比較91

26水和溶液的結晶理論91

261成核作用92

262晶體生長過程97

263相變的總速率99

264冰晶對食品材料微觀結構的影響100

27食品貨架壽命的預測101

271套用動力學模型預測食品貨架壽命101

272TTT方法預測冷凍食品實用儲藏期107

複習思考題109

第3章食品冷凍冷藏的物性學基礎111

31水和凍的熱物理性質111

311水和凍的密度ρ111

312水和凍的體膨脹係數β111

313水和凍的比定壓熱容cp112

314水和凍的熱導率λ112

315水和凍的熱擴散率α112

316凍的融化熱113

32食品材料的密度113

33食品材料的比熱容114

331食品材料表觀比熱容的計算模型114

332食品材料比熱容的經驗公式116

333食品材料比熱容的粗略估算118

34食品材料的焓值119

341預測凍結食品焓值的計算模型119

342圖表法查焓值121

343焓值經驗公式的擬合122

35食品材料的熱導率124

351食品材料熱導率的計算模型124

352食品材料熱導率的經驗計算公式128

353食品材料熱導率的粗略估算129

36食品材料的熱擴散率130

37食品材料熱物理性質的測量131

371黏度測定131

372比熱容測定方法132

373熱導率的測量133

374差示掃描熱量測定與定量差示熱分析133

複習思考題138

第4章食品冷凍冷藏的傳熱學基礎139

41食品冷卻的傳熱方式139

411傳熱基本方式139

412食品冷卻計算中常用的兩個準則數141

42食品冷卻過程的傳熱計算143

421畢渥數小於01時的冷卻問題143

422大平板狀食品冷卻過程的傳熱計算144

423長圓柱狀食品冷卻過程的傳熱計算151

424球狀食品冷卻過程的傳熱計算154

425用圖解法計算食品冷卻速率157

426短方柱和短圓柱狀食品冷卻時間的計算158

427食品幾何形狀對冷卻速率的影響161

43食品凍結過程的傳熱問題162

431食品凍結的熱負荷162

432食品凍結過程中的傳熱係數163

433食品凍結相變界面擴散速率166

44食品凍結時間的計算171

441潛熱在同一溫度下耗散的精確模型171

442潛熱在同一溫度下耗散的近似模型172

443潛熱在一溫度範圍內耗散的近似模型179

444潛熱在一溫度範圍內耗散的經驗模型181

45食品凍結和解凍時間的數值計算183

451大平板狀食品凍結和解凍的數學模型183

452大平板狀食品凍結和解凍數學模型的差分格式185

453大平板狀食品凍結過程相變界面移動判斷189

複習思考題190

第5章食品冷凍冷藏的傳質學基礎192

51分子擴散傳質192

511斐克(Fick)定律192

512擴散速率193

513擴散係數194

514食品材料中的水分擴散係數196

52對流傳質198

521對流傳質的類型與機理198

522對流傳質係數198

523相際間的對流傳質模型199

524食品乾燥機理200

53冷凍乾燥原理203

531冷凍乾燥基本原理204

532冷凍乾燥過程204

533冷凍乾燥中的傳熱和傳質205

534冷凍乾燥數學模型210

54食品中的水分轉移221

541食品中水分的位轉移221

542食品中水分的相轉移221

543食品在凍藏中的水分轉移222

544新鮮果蔬組織的蒸騰作用224

複習思考題226

第6章食品凍結和凍藏工藝227

61食品凍結和凍藏時的變化227

611食品在凍結時的變化227

612食品凍藏時的變化233

613食品的冷凍損傷237

62食品凍結特性和凍結裝置238

621食品凍結過程特性238

622食品凍結的傳熱和凍結時間的計算243

623食品的凍結方法和凍結裝置244

63食品凍結和凍藏工藝255

631食品速凍工藝255

632食品的凍藏工藝261

64食品的解凍269

641概述269

642解凍質量要求270

643解凍方法271

644典型食品的解凍275

複習思考題277

第7章食品冷卻和冷藏工藝279

71食品冷卻和冷藏時的變化279

711食品冷卻的目的和溫度範圍279

712食品的冷卻介質281

713食品冷卻中的傳熱284

714食品的冷卻速率與時間286

715食品冷卻與冷藏時的變化289

72食品冷卻方法和裝置292

721冷風冷卻292

722冷水冷卻293

723碎冰冷卻294

724真空冷卻295

73食品冷卻和冷藏工藝295

731食品的預冷與冷卻295

732食品冷藏工藝295

複習思考題297

主要參考文獻298