飄浮魚片湯

調料:黃酒1匙半,細鹽、味素適量,胡椒粉少許,乾生粉1匙。 2.淨鍋內放鮮湯3小碗,燒沸後,再放磨菇片、細鹽、味素、胡椒粉,待燒沸後放豆苗,然後倒入大碗內。 特點:湯清味鮮,魚片潔白、蓬鬆、滑嫩,飄浮在湯麵上,具有動態美。

選料:桂魚肉(或黃魚肉)150克,罐裝蘑菇75克,豆苗少許,雞蛋(用蛋清)3只。
調料:黃酒1匙半,細鹽、味素適量,胡椒粉少許,乾生粉1匙。
製法:1.把魚肉批切成5厘米長、1.5厘米寬、0.2厘米厚的薄片,用黃酒、細鹽、味素、胡椒粉拌勻,略醃5~6分鐘。
2.淨鍋內放鮮湯3小碗,燒沸後,再放磨菇片、細鹽、味素、胡椒粉,待燒沸後放豆苗,然後倒入大碗內。將雞蛋清攪打起泡,放乾生粉調勻成蛋泡糊,將魚片逐片包裹上一層蛋泡糊,放入沸水鍋中燙熟後撈出,放入蘑菇片和豆苗湯內。
特點:湯清味鮮,魚片潔白、蓬鬆、滑嫩,飄浮在湯麵上,具有動態美。
關鍵:1.魚片拌漬入味,時間不可太長,否則肉質會粗老。
2.攪打蛋清時不可沾上油、鹽、水,否則不能蓬鬆如白雪,魚片就不能藉助這種蓬鬆而飄浮在湯麵上。

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