定義
顯著危害是指在食品生產加工過程中極易發生，危害的嚴重程度消費者不能接受，例如會對消費者健康產生危害。危害是指一切可能造成食品不安全的消費，引起消費者受到包括化學的、生物的、物理的危害。
顯著危害與危害的區別：
①風險(Risk)：顯著危害是極有可能發生，如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒，這當然要和專家，歷史經驗，流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。
②嚴重性(Severity)：危害的嚴重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制，不能分析出過多的危害，從而失去了重點。
考慮到成本和可行性問題，在實際生產過程中，並不是所有的可能的危害都要進行控制。危害分析就是從食品的原料，到消費者手中的各個環節的危害中分析出顯著危害，不僅要分析對一切可能的危害和危害程度，也要分析防護措施來控制這些危害 。
來源
顯著危害危害分析是危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的重要組成部分。它是一個預防性的質量控制體系，已經是國際公認的通用原則和指導方針，同時也被國際權威機構認為是控制由食品引起的疾病最有效的方法。所以現在，HACCP 體系已經在各個領域，各個國家得到了廣泛的套用。
HACCP 體系的基本原理有七個，首次在 1999 年由食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系套用準則》中提出，發展到現在其七大原理基本變化不大，但在各個國家運用和對 HACCP 管理存在差異，危害分析是HACCP七大原理中第一個基本原理，其它原理依次為確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立CCP點的監控等 。
類別
這要求在食品原輔料使用、生產加工和銷售、 包裝、儲存運輸到最終食用等各個環節對可能發生的食
品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便採取進一步的行動。 食品中的危害一般可分為生物、 化學
和物理危害。
生物危害
主要是由細菌、 病菌、 真菌和寄生蟲造成的 。
化學性危害
主要是由天然的化學危害、 添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害來自於化學物質，這些化學物質在動物、 植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、 變霉大豆中毒素。添加的化學危害是在食品加工、包裝運輸過程中超安全使用的食用色素、 防腐劑、 甜味劑等。外來的化學危害主要來源於：一是農用化學藥品，如殺蟲劑、 除草劑、 化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫治療用藥、 飼料添加用藥在動物體內的殘留。 三是工業污染，如鉛、 砷、 汞等化學物質進入動植物及水產品體內，食品加工企業使用的潤滑劑、 清潔劑、 滅鼠藥等化學物質污染食品 。
物理危害
物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物，當人們誤食後可能造成身體外傷、 窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、 玻璃、 碎骨等異物對人體的傷害。主要來源於：植物收穫過程中摻進玻璃、 鐵絲鐵釘、 石頭等；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、 鉛塊等；食品加工設備上脫落的金屬碎片、 燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺 。
確定方法
顯著危害危害性是否是顯著危害必須具備以下2 個特性：1）有可能發生（有發生的可能性）；2）一旦控制不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風險 （後果的嚴重性），可根據工作經驗、 流行病學數據、 客戶投訴及技術資料的信息來評估危害發生的可能性。一般用政府部門、 權威研究機構向全社會公布的風險分析資料、 訊息來判斷危險嚴重性。 需注意：①一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害，例如加熱即能控制細菌又能控制某些病毒和寄生蟲所引起的危害； ②幾個關鍵控制點可以控制同種顯著危害； ③生產和加工的特殊性決定關鍵控制點特殊性。它可隨生產線、 產品配方、 加工工藝、 設備、 原輔料選擇、 衛生和支持性程式等因素而變化。④顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因隨後的步驟或工序可能控制該顯著危害 。
