概述
青刀豆
青刀豆亦稱四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原產於中南美洲，我國南方各省春、秋兩季可栽培。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質的黃刀豆，我國以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。刀豆營養豐富，嫩莢含蛋白質6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素C）。
刀豆罐頭
刀豆罐頭是世界性商品，我國也有生產，1992年產量為1．92萬t，其中廣西1．47萬t，浙江0．19萬t。目前我國發展速度不快，今後應加速種植和推廣法國細刀豆，加緊原料基地的建設，使產量和質量上一台階。
刀豆罐頭的主要生產國有美國、法國、德國等，其中以美國為主。
主要的刀豆罐頭進口國有歐共體諸國以及中東地區。
刀豆罐頭的加工工藝包括如下：
1．原料罐藏用青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質厚，無纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風味好，乾物質在8％以上，豆粒約占豆莢重的10％—20％。
嫩莢收穫以種子尚未形成或僅具雛形時為好。我國目前的品種，以豆莢橫徑不大於6．3mm，長度不超過76mm的為好。按刀豆罐頭的行情，豆莢細的賣價高。
世界各地均有很多適合於罐藏和冷凍的刀豆品種。我國廣西引進的法國細刀豆是世界上的暢銷品種。美國的商業生產趨向於套用矮蔓的品種，且採用機械化採收。
刀豆原料宜新鮮，要求採摘至加工過程儘量縮短，最長不超過24小時，否則需冷藏。夏季更應注意這一點，因此，要儘量做好原料基地的建設。
2．清理、切端、清洗進廠的原料應先在輸送帶上揀去老豆，畸形和病蟲傷害等不合格豆莢，去除夾雜物。
切端機或手工切去兩端的蒂柄及尖細部分，之後進行清洗。也可以先清洗後進行各種處理。
如果青刀豆質量不是很好，可浸泡在2．5％—3％的鹽水中10分鐘左右，以去除內部的蟲。
3．分級、切分、預煮按美國的做法，切端後的刀豆在特製的分級機內分成如下6級：0號豆莢橫徑4．8mm或更小； 1號 4．8—5．8mm； 2號 5．8～7．3mm； 3號 7．3—8．3mm；4號 8．3—9．5mm；5號 9．5—11．2mm；6號大於 11．2mm。
1、2、3號用於製作整裝罐頭。大號的需切分，切成25—12．5mm的長度，稱段裝刀豆；有時也切成50mm長的長段，縱切成片，這種產品稱法國式。後者常在預煮後切，否則碎片會掉下塞住熱燙機械。
預煮前必須在冷水中清洗，除淨灰塵和雜質，預煮對青刀豆罐頭很重要，可使其部分軟化，易於裝罐，還可除去部分空氣。預煮溫度一般在 85—95℃，時間視成熟度及塊形大小而異，從2—3分鐘至3—5分鐘不等。預煮後立即用冷水冷卻。
4．裝罐刀豆採用塗料罐，我國推薦使用的空罐罐形裝量如下：
湯汁的鹽水濃度2．0％—2．3％。美國有些加工者還加入1．8％左右濃度的食糖，以增進風味。湯汁應煮沸，過濾，高溫加入罐內（最好在 95℃左右）。
5．排氣、密封加熱排氣要求中心溫度達 75℃以上，抽氣密封應調節儘可能高的真空度。
6．殺菌、冷卻刀豆應採用高溫殺菌，425g和567g淨重的罐頭參考殺菌式為10′—25′／119℃（反壓冷卻）。其他罐型可酌情增減。
7．刀豆罐頭的標準FAO／WHO的法規標準 Codex Stan16—1981要點如下：
（1）產品類型刀豆品種形狀可分圓形（豆的寬度不大於厚度的1．5倍）和扁形（豆的寬度大於厚度的1．5倍）。按色澤不同，刀豆有青色和蠟黃色（可稱為金黃色或黃色）兩種。從形狀分，有下述幾種：a、整條；b、片，包括縱切片和法國式（縱切片或縱向成45°角或小於45°角的切片）； c、段，不短乾20mm的橫切段，允許帶有因切段引起的較短的端片； d、短段， 75％以上的橫切段長度短於 20mm； e、斜段，與縱向大約成45°的切段。
（2）質量要求
①色澤除人工加色的產品外，應有青刀豆或黃刀豆瀝乾豆正常的色澤。對含有允許配料和添加劑的刀豆罐頭，在各種配料及添加劑沒有異常褪色的情況下，應有特有的色澤。
②風味應具有正常氣味和風味，無與製品相異的風味和氣味，含有特殊配料的刀豆罐頭應具有刀豆及其他添加成分的風味。
③組織無纖維狀豆，帶韌筋豆不超過5%。
④缺陷按規定的抽樣方法檢查時，刀豆罐頭的缺陷應在下述範圍內：外來植物物質（豆葉、豆梗及類似的植物物質）每340g瀝乾物不超過3片；未剔除的豆梗每340g不超過8個；由蟲或病害引起的物質性損傷不超過一半或損傷的刀豆量不超過10％。
⑤次品上述1至4項中一項或多項不合格即被認為是次品。
