雪花蹄筋

選料：水浸油發蹄筋２５０克，雞蛋清３只，熟火腿、精肉末少許。 調料：黃酒１匙，蔥薑汁、細鹽、味素各適量，４５°水生粉１匙半，豬油５０克。 關鍵：１．洗淨油膩，漂清鹼質，滷汁適量，勾芡適當。

選料：水浸油發蹄筋２５０克，雞蛋清３只，熟火腿、精肉末少許。
調料：黃酒１匙，蔥薑汁、細鹽、味素各適量，４５°水生粉１匙半，豬油５０克。高級清湯（用火腿、排骨、老母雞長時間煮酥而取得的鮮湯）２００克，蔥油２５克。
製法：１．將水浸油發蹄筋用溫熱鹼水洗淨油膩，再用清水反覆漂洗，使鹼味消失，色澤白淨。先把蛋清用數根方竹筷不停地抽打，至發泡，變成白雪狀蓬鬆的蛋泡（又稱打發蛋清）。
２．洗淨鍋，用少量油燒熱，烹黃酒、蔥薑汁起香，放高湯、蹄筋，加細鹽與味素，燒沸後，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再把打發的蛋清倒入，用菜勺和勻，即盛在盤中，再撒上火腿末。
特點：紅白相映色彩鮮明。糯軟、鮮滑、美味可口。
關鍵：１．洗淨油膩，漂清鹼質，滷汁適量，勾芡適當。
２．打發蛋清全過程中忌受油、鹽、水影響。與蹄筋拌和時，要輕輕翻拌，防止氣泡太碎，雪花狀態容易消失。