雙味凰火鍋

雙味凰火鍋，為四川火鍋中的傳統品種，原料有鮮活鯽魚、鮮鱔魚片、帶魚、魚糝、鯰魚中段等。

菜系及功效：火鍋菜譜
雙味凰火鍋
此火鍋為四川火鍋中的傳統品種，並吸取當今片1料之所長，取料廣泛，其味麻、辣、燙、鮮、嫩與清、香、脆、醇並存，四季均宜。用料可聽憑食者喜好，各取所需。
用料:(8人份)
鮮活鯽魚、鮮鱔魚片、帶魚、魚糝、鯰魚中段、泥鰍、水發魷魚、水發海參、鴨趣各500克，烏魚750克，青蒜苗250克，冬筍、鮮蘑菇、大白菜、蔥白各200克，芫荽、菠菜各150克，黃豆芽100克。
調料：牛肉湯2500克，清湯2000克，雞蛋10個，化豬油150克，牛油450克，豌豆苗500克，乾辣椒節100克，豆瓣醬200克，冰糖150克，姜50克，花椒15克，料酒100克，醪糟汁50克，豆豉25克，胡椒粉3克，味素10克。
雙味凰火鍋的做法
1.將鯽魚、帶魚治淨，分別切成長10厘米的段。魚糝調打好，備圓盤鋪上菠菜葉20張，將魚糝擠成魚丸子，每片菠菜葉上放一個魚丸。鯰魚肉洗淨，切成長6厘米、寬1.4厘米的條。泥鰍治淨去頭尾。烏魚去皮、去骨，片成長10厘米、寬3.5厘米的片，水發魷魚也切成長10厘米、寬3.5厘米的片，分別入沸水鍋中氽煮片刻撈起。水發海參片成片，也放入沸水鍋中氽煮片刻撈起。鱔魚片洗去血污，斬成10厘米長的節。
2.將冬筍切成長10厘米、寬3厘米的薄片，入沸水鍋中氽熟撈起。鴨血切成長6厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊。蔥節、黃豆芽、蕪荽、大白菜、蒜苗、豌豆苗分別擇理、洗淨，將蔥、蒜苗切成長10厘米的節。鮮蘑菇去根，入沸水鍋中氽煮一下撈起。以上各種用料分別裝盤上桌，圈在火鍋四周。
3.炒鍋置中火上，下牛油燒至六成熱，放入豆瓣醬炒香，加入乾辣椒節稍炒後，下牛肉湯、冰糖、花椒、料酒、醪糟汁、姜米、豆豉，燒煮15分鐘之後，再放味素5克，醋入隔味火鍋的一邊。將炒鍋再置火上，下化豬油、清湯、胡椒粉、味素5克，燒沸後舀入火鍋的另一邊，即可上桌，點火燒沸燙食。
味碟用麻油加味素、生雞蛋清調製，每從一碟。
注：葷原料要片成薄片，使之易熟。炒制調料不宜用大火，以免炒焦，影響湯汁色味。各種魚類在加工中不要弄破苦膽。