結構及性質
雙乙醯酒石酸單DATEM的全稱為雙乙醯酒石酸單（雙）甘油酯。當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45℃；當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。 國內代碼：10.010， 歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內常見的狀態是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化範圍約在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散於熱水中，能與油脂混溶，溶於乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。
安全性：FAO/WHO（1985）規定，ADI值為0—50mg/kg，小鼠經口LD50 >10g/kg，美國食品和藥品管理局
（1985）認定為GRAS 物質（一般公認安全物質）。
因為DATEM吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當）時特別容易結塊，通常製成粒狀或將細粉於20%的抗結劑混合。
特性及套用
本品具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。
1、能有效增強麵團的彈性，韌性和持氣性，減少麵團弱化度。增大麵包、饅頭體積、改善組織結構。
2、與直鏈澱粉相互作用，延緩和防止食品的老化。
3、用於稀奶油，可使產品滑潤細膩。
4、用於黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩定性。
5、還可用於糖和糖漿及香辛料。
6、用於植脂末可使產品乳液均一穩定，口感細膩。
使用方法
1、將本品加入到60℃左右的溫水中，製成膏狀後，再按適當比例加入使用。
2、將本品先與油脂溶勻後，再進行進一步加工。
3、將麵粉與本品直接混合均勻使用。
建議添加量
生乾麵製品、生濕麵製品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味發酵乳可按生產需要適量使用。
質量指標（參照FCCⅣ標準）
酸值（mgKOH/g）
62-76
皂化值（mgKOH/g）
380-425
重金屬（以Pb計）%
≤0.0010
砷（以As計）%
≤0.0003
貯運
密封貯存在低溫、乾燥、陰涼通風處，防雨防曬。嚴禁與易燃易爆、有毒有害的物質混貯混運。產品未開封貯期十二個月。
