通知發布
各設區市、省直管縣食品藥品監督管理局（委）：
為加強我省生鮮肉質量安全監管工作，規範生鮮肉經營秩序，保障公眾身體健康和生命安全，省局根據相關法律法規和我省實際，制定了《陝西省生鮮肉經營質量安全監管指導意見（試行）》，現予以印發，請遵照執行。
陝西省食品藥品監督管理局
2015年11月13日
（公開屬性：主動公開）
意見內容
陝西省生鮮肉經營質量安全監管指導意見（試行）
為規範我省生鮮肉經營質量安全監管，落實經營者的主體責任，保障公眾身體健康和生命安全，依據《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《生豬屠宰管理條例》及有關法律法規，制定本指導意見。
一、工作目標
用1-2年的時間，流通環節生鮮肉質量安全可控，突出問題得到有效解決，日常監管、監督抽查工作進一步規範，市場肉品質量安全合格率穩步提升；用3-5年的時間，生鮮肉市場準入、質量追溯、宣傳教育、監管責任和社會監督工作更加科學規範，各級監管能力顯著提升，經營主體的質量安全管理水平和誠信意識明顯增強，品牌生鮮肉在市場中的比重大幅提升，肉品產業得到長足發展。
二、經營者的主體責任
（一）經營主體義務
生鮮肉經營者為食品安全第一責任人，對所經營的生鮮肉質量安全負責。
批發市場、農貿市場開辦者、櫃檯出租者和展銷會舉辦者應審查入場經營者的經營資質證件，與經營者簽訂質量安全責任書，明確食品安全責任，定期對經營環境和條件進行檢查，按規定查驗生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質量安全證明檔案。未履行這些管理義務使消費者的合法權益受到損害的，應當與生鮮肉經營者承擔連帶責任。
生鮮肉批發市場應當配備檢驗設備和檢驗人員或者委託符合規定的食品檢驗機構，每天對進場銷售的生鮮肉進行快速檢測或抽樣檢驗，重點檢測水分、瘦肉精等項目，抽檢結果要在市場顯要位置公示。檢測記錄保存不得少於六個月。
凡從事生鮮肉配送業務的屠宰或者專門企業，在肉品首次進入市場前應當到所在地縣級食品藥品監管部門進行備案，備案內容包括企業資質、負責人、運送車輛、配送網點等，備案內容應每年更新一次。
冷庫經營者對承儲的冷凍肉，應當查驗並留存存貨人的相關資質或者身份證明、肉品的檢驗檢疫合格證明等憑證，並對保管的肉品名稱、來源、數量、存儲時間、保質期限、出庫日期、肉品所有人的名稱（姓名）、住址、聯繫方式等進行記錄，憑證和記錄的保存期限不得少於肉品出庫後半年。對進口肉，還要查驗出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明、肉品中文標籤或說明書等。手續不全的，禁止承儲。
（二）市場準入
進入市場銷售的生鮮肉應當具有肉品檢驗檢疫合格證明。
鼓勵生鮮肉批發市場、零售市場和屠宰企業成立鮮肉場廠產銷聯合體等行業自律組織，依據行業規範和自律協定對生鮮肉經營活動進行監督，對有關質量安全問題進行評估並向食品藥品監管部門報告。
凡從事生鮮肉批發、零售業務的經營者,應當到所在地縣級食品藥品監管部門進行生鮮肉經營備案，申領《陝西省生鮮肉經營備案表》應提交經營店（點）營業執照或者其他能證明經營店（點）名稱的證明（在商場、超市內銷售的，提供商場、超市的營業執照）、法定代表人或者負責人身份證複印件、從業人員健康證明、經營場所租賃（所有）證明、設施設備名稱及必要的管理制度目錄等。生鮮肉經營戶應當主動配合食品藥品監管部門進行備案管理。
《陝西省生鮮肉經營備案表》式樣由省食品藥品監管局制定，市食品藥品監管部門負責印製，縣食品藥品監管部門或者鎮（辦）食品藥品監管部門負責審查、發放，有效期1年。審查、發放《陝西省生鮮肉經營備案表》不得收取任何費用。
市、縣食品藥品監管部門應於每年三月底前將轄區生鮮肉經營備案情況匯總後逐級上報省食品藥品監督管理局。
（三）經營場所
生鮮肉經營應當具有與經營品種、數量相適應的銷售、分割、包裝、貯存等場所，各場所環境整潔衛生；經營用地面、牆面（裙）、台面應防水、易清洗；不同品類的經營場所應相對隔離；經營場所應與生活區域、熟食銷售區域分開。
經營場所應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，與動物交易區、市場內其他區域相對隔離，並應符合動物防疫條件。
（四）從業人員
從事生鮮肉經營的從業人員，應每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚性的人員，不得從事直接接觸生鮮肉的工作。
批發市場、農貿市場的開辦者和櫃檯出租者應加強對生鮮肉經營管理人員、從業人員的管理，定期開展食品安全知識和法律法規的培訓。
銷售人員應當保持個人衛生，銷售生鮮肉時，應當將手洗淨，穿戴潔淨的工作衣帽；工作期間不得吸菸，離開銷售區域或者上廁所返回後應及時洗手。
（五）設施設備
生鮮肉銷售應具有與經營的品種、數量相適應的經營設施設備，有相應的消毒、清洗、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、存放垃圾和廢棄物的設施設備；經營冷卻冷凍肉的，應配備冷卻保鮮貨櫃、冷藏冷凍櫃（庫）；各設施設備應定期清洗消毒。
生鮮肉銷售櫃檯、操作台應使用不鏽鋼或其他符合食品安全標準的材料製作；分割、加工、貯存、運輸和裝卸生鮮肉的容器、工具和設備應當安全、無害，並定期清洗消毒。
（六）規章制度
生鮮肉經營者應當建立健全協定準入、索證索票、進貨查驗、從業人員健康管理、經營場所及工用具消毒管理、不合格肉品退市制度。貯存、運輸、分割等環節也要建立專門的管理制度。
三、各環節質量安全管理
（一）採購管理
經營者應當從具有合法資質的屠宰、批發企業購進生鮮肉，嚴格執行進貨查驗制度，索取並留存供貨方的相關資質證明、生鮮肉檢驗檢疫合格證明等憑證。建立生鮮肉進貨台賬，如實記錄採購的肉品名稱、數量、購進日期、供貨者的名稱、地址、聯繫方式等內容，台賬和憑證保存期限不得少於六個月。生鮮肉經營者應與供貨方簽訂食品安全協定，明確生鮮肉質量安全責任。
（二）銷售管理
生鮮肉經營者應當在經營場所顯要位置懸掛或者擺放《陝西省生鮮肉經營備案表》。
銷售未分割的生豬、牛、羊胴體或者片鮮肉，應當具有動物檢疫合格證明、檢疫驗訖印章和肉品品質檢驗合格證、肉品品質檢驗合格驗訖章；銷售分割、包裝未經熟制的生豬、牛、羊肉品，應當具有動物產品檢疫證明、檢疫標誌和肉品品質檢驗合格證。銷售其他肉品，應當附有動物產品檢驗檢疫證明、標誌。
專門從事肉品分割的加工企業銷售生鮮肉，應當提供相關檢驗檢疫合格證明複印件，確保肉品來源及流向可溯可查。
從事生鮮肉批發業務的，應當給採購方提供銷售憑證和相關資質證明。應當建立銷售台賬，如實記錄採購者的名稱、聯繫方式，銷售的肉品名稱、數量、銷售日期等內容，銷售台賬保存期限不得少於六個月。
從事生鮮肉零售業務的，應當在銷售區域顯著位置公示動物產品檢驗檢疫合格證明，應根據銷售者的要求提供銷售憑證。
銷售憑證應載明銷售者的名稱、銷售品種、數量、銷售日期、價格、金額、動物產品檢驗檢疫合格證號等內容，加蓋銷售者印章或者由銷售人員簽字確認。
從事預包裝進口肉銷售的，進口肉應當有中文標籤或者說明書，具有出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明。
以展示式冷藏櫃方式銷售生鮮肉的，冷卻肉應在0℃-4℃冷藏櫃銷售，凍肉應在小於或者等於-16℃的冷藏櫃銷售。
禁止銷售下列生鮮肉：
1.含有國家禁止使用的獸藥或者其他化學物質的；
2.獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合食用農產品質量安全標準的；
3.含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合食用農產品質量安全標準的；
4.注水或者注入其他物質的；
5.病死、毒死或者死因不明的；
6.依法應當檢疫、檢驗而未經檢疫、檢驗，或者檢疫、檢驗不合格的；
7.標註虛假生產日期、保質期或者超過保質期的；
8.其他不符合法律、法規或者國家規定的。
（三）儲存管理
豬肉、牛羊肉、禽肉等各類肉品應根據其特性選擇適宜條件進行分類、分區存放，定期進行質量檢查，遵循先進先出的原則。及時清除變質、過期肉品和其他不符合食品安全標準的肉品。應記錄每批肉品的出入庫（櫃）時間、冷藏溫度和保質期等。臨時貯藏的冷卻肉應貯存於0℃-4℃、相對濕度保持在75%-84%的冷卻間（櫃）；冷凍肉應儲存在-18℃以下，相對濕度95%以上的冷凍庫（間），冷凍庫（間）溫度晝夜波動不得超過±1℃。溫濕度測量裝置、監控裝置應定期維護、校準。
肉品貯存場所不得存放有毒、有害、有異味物品或易燃易爆物品。應定期清掃、消毒，保持衛生、通風、乾燥。對冷庫（櫃）的性能經常檢查，保證貯存要求。碼放方式不影響庫內空氣循環和貨物出入。
按規定條件保存的冷凍肉，保存期限分別為：
帶皮凍豬白條肉12個月，無皮凍豬白條肉 10個月，凍分割肉 12個月，凍牛羊肉 11個月，凍禽、凍兔8個月，凍畜禽副產品10個月，凍畜禽副產品10個月如發現肉品有變質、酸敗、脂肪發黃現象時，應迅速處理。超期肉品經檢驗合格後方能出庫。
（四）運輸管理
生鮮肉從批發企業運輸到零售環節的過程中，應使用專門的運輸工具，按規定清洗消毒。牲畜胴體或者片鮮肉應當吊掛運輸，畜類分割產品應當使用專用容器或者專用包裝。鮮肉在常溫條件下運輸時間不應超過2h,在4℃以下運輸時間不應超過6h。冷卻肉裝運前其中心溫度應在0℃-4℃範圍內，最長運輸時間不應超過24h。冷凍肉裝運前其中心溫度應在-15℃以下，運輸時間少於8h的，可採用保溫車（船）運輸，但應採取如加蓋保溫被等措施；運輸時間在8h以上的，應採取有製冷設備的運輸工具。鮮凍肉和副產品混合運輸時，應分別密閉包裝並分別放置，防止交叉污染；頭、蹄、內臟、油脂、血液等應使用不滲水、符合食品安全要求的容器裝運，胃腸與心肝腎肺不應盛裝在同一容器內，並不應與肉品直接接觸；有特殊氣味品種的肉應與其他肉分開運輸，防止交叉串味。
生鮮肉運輸經營者應制定裝、載、卸貨管理制度，做好相關記錄並存檔，運輸時要做到票物相符，隨車攜帶檢驗、檢疫等證明檔案。
（五）質量追溯管理
加快建立覆蓋批發、零售、消費各環節的肉品質量追溯體系，加強與農業、商務部門追溯公共信息平台的對接，實現肉品流通環節與種養殖環節追溯信息共享。大中型食用農產品批發企業、大型超市應當建立質量追溯體系，鼓勵農貿市場、小型生鮮肉經營店開展追溯試點，逐步實現生鮮肉全程可追溯。
（六）包裝標識管理
生鮮肉加工、經營企業應對肉品進行包裝銷售，充分發揮包裝在肉品貯藏保鮮、防止污染和品牌創立等方面的示範引領作用。超市應對銷售的畜禽心、肝、腎等副產品進行包裝銷售，包裝物或者標識上應當按照規定標註產品的品名、產地、生產者、生產日期、保質期等內容。銷售的生鮮肉在包裝、保鮮中使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑和包裝材料等食品相關產品，應當符合食品安全國家標準。
進口鮮凍肉類產品的包裝應當標明產品品名、產地國或地區、生產企業註冊號、生產批號；外包裝上應當以中文標明規格、具體產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容。
各級食品藥品監管部門或行業協會要監督、指導經營者對銷售的生鮮肉進行規範化標識標註，並推廣先進的標識標註技術。
（七）召回管理
生鮮肉經營者、批發市場、農貿市場開辦者、櫃檯出租者和展銷會舉辦者發現不符合安全標準或未經檢驗檢疫的生鮮肉，應當立即停止銷售，召回已上市銷售的肉品，並將召回和處理情況報告所在地縣級食品藥品監管部門。需要對召回的肉品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。食品藥品監管部門認為有必要的，可以實施現場監督。
四、落實監管責任
（一）日常監管
對生鮮肉批發市場，基層食品藥品監管部門應設專職監督員，市場開辦方應設質量管理員，專職監督員和質量管理員的照片、姓名、聯繫方式、職責要在市場顯要位置公示，方便民眾辦事和監督。各級食品藥品監管部門要結合實際建立肉品市場檢查制度，並保存檢查記錄。
各級食品藥品監管部門要將生鮮肉的抽查檢測納入年度食品抽檢計畫，檢測項目應包含瘦肉精、農藥殘留、獸藥殘留、水分等，並根據風險監測情況做相應調整。要廣泛宣傳生鮮肉質量安全監管的法律法規和專業知識，及時回應社會關切，不斷增強全社會的質量安全意識和主動參與意識。
鼓勵有條件的城市，在特大型市場設立由食品藥品監管、動物衛生監督等部門組成的生鮮肉入市聯合辦事機構，共同負責外省（市、縣）生鮮肉的質量安全監管工作。
（二）專項整治
結合實際，集中力量解決農獸藥殘留超標、病害肉、走私肉、非法添加瘦肉精、摻雜使假等肉品經營中的突出問題，消除區域性、行業性、系統性風險隱患。要加強行政執法部門間的協作配合，建立部門聯動機制和信息共享機制。強化行政執法與刑事司法的有效銜接，嚴厲打擊各類違法犯罪行為。
（三）執法處罰
嚴格執行《食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》等法律法規，對違法銷售病害肉、走私肉、注水或者“瘦肉精”肉等行為，要實行最嚴厲的處罰，並公開案件處理結果。建立大案要案掛牌督辦制度，依法從嚴從快懲處違法犯罪行為。
五、附則
（一）本《指導意見》所稱的生鮮肉，是指畜禽經宰殺、放血後除去毛、內臟、頭、尾及四肢後的胴體及其分割品。按照生鮮肉所處的溫度狀況，可分為熱鮮肉，冷卻肉，冷凍肉等。
畜禽副產品是指除生鮮肉之外的頭、蹄、尾及內臟等可食用部位。
胴體、熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的定義按照《肉與肉製品術語》（GB/T19780-2009）的規定執行。
（二）本指導意見自發布之日30日起施行。
附屬檔案：1.《陝西省生鮮肉經營備案表》式樣.doc
2.《陝西省生鮮肉經營備案表》製作規格說明.doc
3.《陝西省生鮮肉經營備案表》管理及填寫說明.doc
