醬汁雛鴨方

原料:

淨雛鴨750克。 毛芋30克。紹酒20克、醬油10克、白糖20克、花生油60克、蔥10克、姜10克、花椒5克、甜麵醬20克。

製作方法:

淨雛鴨沖洗淨，剁嘴留舌，去腳爪。砸斷大骨，放開水鍋內加蔥段、薑片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去頭、脖、腿、拆去鴨骨，四周修整，順鴨脯中間剁為兩半，再橫刀剁成約2.6厘米的長方塊，擺成原樣。毛芋頭煮熟，剝去皮，削淨黑點，切滾刀塊。將鴨原樣鏟入鍋墊上，再放入毛芋頭、鴨脖、腿，骨，放入鍋內置火上，加煮鴨湯（以沒過鴨子為宜）、紹酒、醬油、白糖。另取炒鍋加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜麵醬炒熟，加煮鴨原湯，溶化後倒入鴨鍋內。淨炒鍋加花生油少許，放中火上燒六成熱（約150℃），加蔥段、薑片、花椒炸至呈金黃色時撈出，倒入鴨鍋內。鴨上面扣上盤子，用小火煨炆1小時左右，揭去盤子，提出鍋墊，用平盤托著扣入大盤內，揭去鍋墊。鍋內汁用澱粉勾流水芡，澆在鴨方上即成。