酸辣白菜絲

酸辣白菜絲

酸辣白菜絲是一道傳統菜品,主要原材料是白菜梗、蓮藕,配料是乾辣椒等,調料是食用油、香油、醬油等,通過大火炒制後,燜制而成。

食品用料

酸辣白菜絲 酸辣白菜絲

食用油30克、香油1小匙、醬油1小匙、香醋1小匙、精鹽2小匙、白糖1/2小匙、味素1/2小匙

製作方法

1.將白菜梗洗淨,切成細條,放入沸水中燙一下,撈出瀝水晾涼;將蓮藕切成小片,稍煮後撈出,放入盤內,撒上精鹽拌勻醃一下,濾去鹽水;

2.紅辣椒洗淨去籽,切成細絲;將大蔥洗淨切絲;鮮姜洗淨切絲;

3.鍋內放油,燒熱後放入花椒,炸出香味後將花椒撈出;再將辣椒絲、蔥絲、薑絲和乾辣椒一起倒入油鍋煸炒幾下,加入醬油、醋,炒出香味後倒入裝白菜和藕片的盤內;

4.加入白糖、鹽、香油、味素,用大碗將盤扣住,燜20分鐘後拌勻即可 。

食品特點

色澤美觀,酸甜脆嫩。

廚師一點通

調拌時速度要快,以免白菜下水,影響口味。

營養價值

白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。

紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

辣椒(青、尖):辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

原料鑑別

大白菜又叫結球白菜,是中國的特產。在北方地區,大白菜曾經是一種一季吃半年的蔬菜,在整個蔬菜生產和供應中都占有重要位置。  按照大白菜成熟的早晚,可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。早熟種:一般棵較小,葉片色淡黃葉肉薄,纖維含量少,味淡汁多,品質中等。

中熟種:一般棵較大,葉片厚實。

晚熟種:棵大,葉片肥厚,組織緊密,韌性大,不易受傷,耐貯藏,品質好。

根據上市時間的早晚,大白菜又可分為販白菜和窖白菜,對兩者的質量要求有所差別。

1:販白菜:販白菜屬於早熟品種的白菜,其特點是葉白嫩而寬大,包頭、實心、含水量大、不耐貯藏。因此收穫後需及時上市出售,故名販白菜。販白菜的農家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。

良質販白菜——色澤鮮爽,外表乾爽無泥,外形整齊,大小均勻,包心緊實,用手握捏時手感堅實,根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉,心部不腐爛,無機械傷,無病蟲害。次質販白菜——包心緊實,用手握有充實感,根削平,無爛葉、無病蟲害、菜心不腐爛,外形不整齊,大小不等或有少量損傷。整理得不乾淨,有泥土或帶黃葉,枯葉,老葉。

劣質販白菜——包心不實,手握時菜內有空虛感,外形不整潔,有機械傷,根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉,有病蟲害或菜心腐爛。

2:窖白菜:窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點是包心實、葉色綠、耐貯藏,其主要農家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等,曾是北方地區冬春供應的主要蔬菜。良質窖白菜——葉色深綠,表面乾爽無泥,根削平,無黃葉、爛葉,允許保留4~5片較老的綠色外葉,外形整齊,棵體大小均勻,無軟腐病,無蟲害,無機械傷,菜心不失乾縮。

次質窖白菜——葉色深綠,乾爽,根削平,無爛葉,無軟腐病、無蟲害、無機械傷,菜心不乾,僅是外觀不整潔,棵體大小不勻或帶有泥土,黃葉等。  劣質窖白菜——包心不實,成熟度在“八成心”(八成熟)以下,外形不整,大小不一,根部有泥土,菜體有黃葉、爛葉,外葉有軟腐病或機械傷。

成熟度要求——一級窖白菜的成熟度達到“八成心”即可,“心口”過緊(充分成熟)反而不利於貯藏。   水分含量要求——菜體鮮嫩或經過適當的晾曬。晾曬的目的是使外葉(菜幫)散失掉一定的水分,使組織變軟,這樣可以減少機械損傷,有利於貯藏。但晾曬要適度,識別的方法是當菜棵直立時,外葉垂而不折。

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