酥皮鮮蘑丸

鮮蘑入菜，細嫩、清香、鮮美。 鮮蘑菇400克，鮮豬肉150克，雞蛋清2隻，蔥白末，植物油、鹽、味素、紹酒、花椒粉、濕澱粉、芝麻油各適量。 （2）豬肉洗淨捶茸、去筋，盛碗中加蛋清、鹽、味素、澱粉攪勻後，在家蔥白、花椒粉、蘑菇拌勻。

概述

鮮蘑入菜，細嫩、清香、鮮美。而這些特點要充分表現出來，沒有其他原料（特別是動物原料）的幫助和配合，是難以辦到的。所以烹調鮮蘑首先要配好湯或好料，其次是用味要清淡，第三是要力求保持其鮮嫩。因此鮮蘑的烹法一般多用燒燴和燉湯。而此菜則是用另一種方法來表現鮮蘑的特點的。

原料

鮮蘑菇400克，鮮豬肉150克，雞蛋清2隻，蔥白末，植物油、鹽、味素、紹酒、花椒粉、濕澱粉、芝麻油各適量。

做法

（1）蘑菇去根，洗淨泥沙，大的用刀破成兩瓣，放入開水鍋中煮熟撈出、瀝乾，盛碗內加鹽、紹酒拌勻，略醃幾分鐘。
（2）豬肉洗淨捶茸、去筋，盛碗中加蛋清、鹽、味素、澱粉攪勻後，在家蔥白、花椒粉、蘑菇拌勻。
（3）炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，用竹筷將蘑菇肉茸團成丸子放入，炸定型撈起；待油升至七成熱時再下蘑菇丸子炸呈金黃色撈起，淋芝麻油顛勻裝盤。

注意

豬肉茸要拌得不乾不稀；要掌握好兩次炸的不同油溫。

特點

色澤呈金黃，鮮美可口。