復水和復原性的概念
復水(Rehydration)是一個過程，指乾製品為了復原而在水中浸泡的過程。脫水食品一般均需在復水後才能食用。但有些品種無須復水，如目前採用真空膨化的果蔬休閒脆片即是其中一種。
脫水食品復原性就是在復水時體現出來的恢復原來新鮮狀態的程度。復原性的衡量指標主要有物理性指標和化學性指標兩大類。物理性指標主要有復水比R，復原率(復重係數)K，平均復水比速率V，嫩度S，軟糊率K等。而化學性指標主要是色素和水溶性維生素的保存率K。
速化復水理論
該理論認為，復水的快慢不僅取決於復水環境，更取決於產品的預處理或中間處理。目前已有不少國內外的專利涉及這方面的研究和開發，此理論對開拓研究思路、開發脫水食品新產品具有重要意義。該理論運用的大部分處理手段與物料的流變學問題有關，因此建立物料的機械損傷條件和實用的流變學模型是非常重要的。大多數生鮮食品作為一種各向異性的固體黏彈性物料，目前常常採用過渡測定法和動態測定法來測定其黏彈性流變特性：過渡測定法主要是利用蠕變試驗和應力鬆弛試驗來測定其在過渡過程中的變化規律；而動態測定法則主要利用周期性的力變化來測定某些流動性大、應力鬆弛時間短的物料。目前這方面的研究前沿已把細胞學手段引入研究來說明物料的流變特性與其細胞結構的關係。
速化復水方法
壓片法
為了加速低水分產品復水的速度，現在出現了不少有效的處理方法，這些方法常稱為速化復水處理(instantanization process)。其中之一就是壓片法，羅伯茨(Roberts)和福克納(Faulkner)始創於1965年並由真空乾燥公司採納使用。水分低於5%的顆粒狀果乾經過相距為0.025 mm的轉輥(300 r/min)軋制。因製品具有彈性並有部分恢復原態趨勢，製成一定形狀的製品，厚度達0.25 mm。如果需要較厚的製品，則可增大軋輥間的間距以便製成厚度達0.254～1.5 mm而直徑為6～19 mm的呈圓形或橢圓形薄片。薄片只受到擠壓，它們的細胞結構未遭破壞，故復水後能迅速恢復原來大小和形狀。薄果片復水比普通製品迅速得多，而且薄片的復水速率可調節製品厚度進行控制。
刺孔法
1968年普西內利(Puccinelli)提出了另一種破壞細胞的速化復水處理方法。此法將乾制到水分為12%～30%的果塊經速度不同和轉向相反的轉輥軋制後，再將部分細胞結構遭受破碎的半制品進一步乾制到水分為2%～10%。塊片中部分未破壞的細胞復水後將恢復原狀，而部分已被破壞的細胞則有變成軟糊的趨勢。
另一種速化復水處理方法就是刺孔法。水分為16%～30%的半乾蘋果片先行刺孔再乾制到最後水分為5%。這不僅可加速復水的速度，還可加速乾制的速度。復水後大部分針眼業已消跡。通常刺孔都在反方向轉動的雙轉輥間進行，其中的一根轉輥上按一定的距離裝有刺孔用針，而在另一轉輥上則相應地配上穴眼，供刺孔時容納針頭之用。復水速度以刺孔壓片的製品最為迅速。
