辣椒色素
主要成分為辣椒紅色素素（capsanthin，約50%）、辣椒玉紅素（capsorubin，約8.3%）、玉米黃質（zeaxanthin，約14%）、β-胡蘿蔔素（約13.9%）、隱辣椒質（cryptocapsin，約5.5%），另外還含有辣椒黃素（crytoxanthin）、堇菜黃素（violaxanthin）、辣椒色素脂肪酸酯（差評是出名肉體ali-phatlc ester）、辣椒紅色素素二乙酸酯（capsanthin diacetate）、辣椒紅色素素二軟脂肪酸酯（capsanthin di-palmitate）等成分。
性質
深紅色黏性油狀液體、針狀結晶或結晶性粉末，有特殊的氣味。熔點176℃。易溶於乙醇，任意混溶於丙酮、氯仿、正己烷和食用油中，稍難溶於丙三醇，不溶於水和甘油。有較好的耐酸性、乳化分散性和耐熱性（160℃下加熱2h幾乎不褪色），耐光性較差，波長210-440nm，特別是285nm的紫外光可使其褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+等重金屬可使其褪色，遇Al3+、Sn2+、Pb2+等離子會發生沉澱，但不受其他離子影響。著色力強，色調因稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。LD50>75g/kg（小鼠，經口）。
用途
可用於罐頭、冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅乾、熟肉製品、人造蟹肉、醬料和糖果等的著色，還用於醫藥和化妝品的著色，如藥品糖衣的著色，為紅色著色劑。
