基本釋義
谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質，由多種胺基酸組成，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種胺基酸，是營養豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一種優良的麵團改良劑，廣泛用於麵包、麵條、速食麵的生產中，也可用與肉類製品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色麵粉增筋劑，將其用於高筋粉、麵包專用粉的生產，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。
使用效用
谷朊粉是以小麥為原料，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然穀物蛋白，含有人體必需的15種胺基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。在麵製品、肉製品、水產製品、飲料業有廣泛的套用價值。 在麵包專用粉生產中，根據麵粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高麵團的吸水率，增強麵團的耐攪拌性，縮短麵團發酵時間，令麵包成品比容增大，包心質地細膩均勻，並在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。並能留存醒發時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加麵包的營養成分。 在速食麵、長壽掛麵、麵條、水餃專用粉生產上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善製品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加麵條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養豐富。 在饅頭的生產中，添加谷朊粉1%左右，可以增強麵筋質量，明顯提高麵團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩定外形，延長貨架期。 在肉製品中的套用，生產香腸製品時，添加2—3%谷朊粉，可增強產品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用於脂肪含量多的富肉香腸製品中，乳化性更為明顯。 在水產品加工中的套用：在魚糕中加2—4%的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸製作中，加3—6%的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質下降的缺陷。 在保健品嬰兒製品中的套用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產中，添加1—2%的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的胺基酸含量在85%以上，可充分保證營養。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大於雞蛋、牛肉等食品，更有利於嬰幼兒、青少年的健康發育。 在飼料工業中的套用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，乾基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合後，由於其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水後飲料被包絡在濕麵筋網路結構中並懸浮於水，營養不會損失，可大大提高魚類等對其利用率
