諸葛蛋

選料:雞蛋、皮蛋和生鹹蛋各2只。 製法:1.將雞蛋、鹹蛋去殼磕入碗中,撈出鹹蛋黃,先蒸熟,用刀壓扁,每隻蛋黃餅切成4塊。 2.把雞蛋、鹹蛋液加細鹽、味素和黃酒攪散後,將鹹蛋黃、皮蛋都放入蛋液中攪勻。

選料:雞蛋、皮蛋和生鹹蛋各2只。
調料:蔥油(用100克生油和50克蔥熬香而得)
25克,黃酒1匙,凍豬油、細鹽、味素各適量。
製法:1.將雞蛋、鹹蛋去殼磕入碗中,撈出鹹蛋黃,先蒸熟,用刀壓扁,每隻蛋黃餅切成4塊。將皮蛋去殼洗淨也各切4塊。
2.把雞蛋、鹹蛋液加細鹽、味素和黃酒攪散後,將鹹蛋黃、皮蛋都放入蛋液中攪勻。取方形的鋁飯盒,在其內壁塗上一層均勻的凍豬油,把雞蛋液等全部倒入飯盒內,澆上蔥油,上籠蒸熟成彩色蛋糕,再倒出切片,碼盤,上桌。食用時可蘸醬、麻油佐味。
特點:白、黃、黑相間色鮮明,軟、糯、滑,鮮鹹蔥香濃,為姑蘇家常名菜。又是冷菜常用品種之一。
關鍵:1.必須用中小火、沸水徐徐蒸熟,如籠內蒸汽壓力太大,應掀開一縫出氣,防止蛋糕起孔粗老。
2.因有鹹蛋摻和,故加鹽時切勿過量。

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