薺菜冬筍白玉

選料：蝦仁４００克，淨冬筍肉１５０克（約４００克冬筍拆卸可得），薺菜７５克，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：黃酒、乾生粉各２匙，細鹽、味素各適量，４５°水生粉２匙半，豬油２５０克（實耗１００克）。
製法：１．將蝦仁洗淨、上漿將冬筍淨肉放入冷水鍋中煮熟、撈出，切去老根，再切成１厘米見方的筍丁。
將薺菜揀洗乾淨後，放入沸水鍋中燙一直，見軟癟立即撈出，放入冷水中激涼，再撈出瀝乾，切成細末待用。
２．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加中量油，燒至油三、四成熱時，放上漿蝦仁劃散，至變色時即將冬筍丁倒入攪勻、再倒出瀝油。原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯３匙、細鹽、味素，燒沸後，放薺菜末，再燒沸，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁和冬筍丁翻炒均勻，淋油上光盛出，即成。
特點：蝦仁潔白如玉，滑鮮嫩；筍丁脆嫩，薺菜碧綠，清香宜人。
關鍵：１．筍丁的大小應依據蝦仁大小靈活掌握。
２．薺菜要用多量沸水燙一下，見其稍癟即撈出，放在冷水中激涼，再切成均勻的細末。