香蕉催熟方式
為了縮短催熟時間，香蕉採收後需要用人工催熟，催熟的方法有以下幾種。
一、薰香催熟
圖1將香蕉放在敞開的紙箱中，置於密封的容器或房間中，紙箱應堆碼整齊，最好堆垛3～5層，碼垛時應留下一定的空隙，以便香菸能均勻透入，燃點普通棒香，密閉催熟。時間、用香量視催熟場所及當時環境的溫度而定。一般而言，一個可裝2500千克香蕉的催熟室，在30℃左右時，用棒香10支，點燃棒香後密閉處理10小時；在25℃左右時，用棒香15支，點燃後密閉處理20小時；20℃左右時，用棒香20支，點燃後密閉處理24小時(圖1)。燃點的棒香勿碰到蕉果，並儘量均勻擺布。隨後將香蕉移到通風陰涼處，一般2～3天后便可以成熟。
此法的優點是，簡單易行，缺點是熏蕉數量受到限制，成熟不均勻，時間較長。
二、乙烯催熟
在密閉的催熟房裡，把香蕉堆碼好，按容積0.1%～0.2%的乙烯氣濃度充氣。密閉1～2天后取出香蕉。2—3天左右香蕉逐漸黃熟。乙烯催熟的方法一種是採用專門的乙烯氣瓶經過減壓閥，通入催熟房，根據催熟香蕉的量，控制進入的乙烯量，在催熟房內，利用小風扇來使房內的乙烯混合均勻；另一種是利用乙烯發生器產生乙烯，對香蕉進行催熟；乙烯發生器是由乙烯利或酒精產生乙烯氣體的一種設備，它使用方便，產生氣體可控制。乙烯催熟的缺點是要求密閉嚴格，充氣濃度不易掌握，數量也有限。
另外，華南農業大學研製成功的“芳托”催熟劑在香蕉催熟上使用也非常方便，只要把2瓶藥混合，所釋放的氣體就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用氣體作催熟劑的，一般可免去重新打開包裝的煩瑣，但是對放有乙烯吸收劑的包裝，則要先取出吸收劑。
三、乙烯利催熟
乙烯利是一種人工合成的植物激素，在pH值高於4.1時分解放出乙烯氣體。由於植物細胞一般pH值都高於4.1，因此當乙烯利的水溶液進入組織後，即被分解，釋放出乙烯氣體，促進果實成熟。
這種方法簡便，並且易於操作：具體操作為：香蕉數量少時，可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分鐘，瀝去藥液，裝入塑膠袋，放到適宜的溫度下；香蕉數量多時，可用噴淋的方法，再用塑膠布覆蓋香蕉，使其產生乙烯，起到催熟作用，1～2天后揭除塑膠布，2～3天即黃熟。乙烯利催熟的優點是不要求催熟房的氣密性，香蕉最佳的催熟濃度為500～l 000毫克/千克。催熟後4～5天可上貨架銷售。
在實際操作中，要根據乙烯利商品含量及所需乙烯利稀釋液的量，計算所需乙烯利的量 。
催熟
1、催熟環境控制
例如香蕉催熟的環境溫度控制在16～25℃，相對濕度約為85%，二氧化碳濃度控制在5%以下。
2、催熟方法
催熟方法有乙烯氣體催熟、乙烯利催熟、薰香催熟等。乙烯氣體催熟需要在一定容量的專門催熟庫房內進行，利用乙烯發生器產生乙烯催熟香蕉，使用濃度100～1 000微升/升，待香蕉開始轉色時取出；用乙烯利催熟時將40%乙烯利稀釋500～1 000倍(即400～800毫克/升)浸果或噴霧，用塑膠覆蓋1～2天后揭開取出，2～3天后完全黃熟；薰香催熟時使用的棒香用量根據催熟室體積、香蕉飽滿度及密閉時間長短等決定。據經驗，一個2 500千克的催熟室，在30℃時，用棒香10支，密閉10小時；25℃時用棒香15支，密閉20小時；20℃時用棒香20支，密閉24小時。經密閉薰香後，將香蕉移至空氣流通的較陰涼之處，最適溫度20℃，即可很快後熟。
3、注意事宜
經催熟處理的香蕉果實均勻黃熟，外觀金黃色。但催熟劑的使用劑量應根據香蕉的飽滿度、催熟時的溫度等決定。香蕉飽滿度越高，催熟劑的使用劑量越低；且乙烯或乙烯利濃度過高，香蕉快速後熟，果皮轉色不良，果指發軟，果柄易斷裂。乙烯或乙烯利濃度過低，成熟緩慢且著色不均勻；催熟時溫度高，成熟快，其貨架壽命短，催熟溫度超過25℃，容易出現“青皮熟”，當溫度高達34℃時，果皮褐變、果肉發軟，失去食用價值；環境濕度過高，果皮易開裂，果柄易脫落，貨架壽命短，濕度過低，果皮雖然能轉黃，但光澤差 。
