菊花溜魚片

選料：鮮白菊花５０克，淨魚肉３００克，鮮青甜椒２只，雞蛋（用蛋清）２只。 調料：黃酒１匙，細鹽、味素、白鬍椒粉各適量，蔥薑汁半匙，豬油２００克（實耗５０克），４５°水生粉１匙半，雞油１匙，乾生粉１匙半。 ２．魚片上漿後要漲足，滑油時要逐片下鍋，油溫不可偏熱。

選料：鮮白菊花５０克，淨魚肉３００克，鮮青甜椒２只，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：黃酒１匙，細鹽、味素、白鬍椒粉各適量，蔥薑汁半匙，豬油２００克（實耗５０克），４５°水生粉１匙半，雞油１匙，乾生粉１匙半。
製法：１．將菊花花瓣掰開洗淨瀝乾。青甜椒去籽批去內筋，切成菱形片（對角線為３厘米和１．５厘米）。將去皮去骨刺的魚肉用斜刀法批切成長約３厘米、寬約２厘米、厚約０．３厘米的柳葉片，並用蔥薑汁、細鹽、味素、蛋清、乾生粉拌勻上漿，放在低溫處漲１～２個小時。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，把魚片逐片下鍋滑油，見其變色將熟時，即把青椒片投入炒勻，然後一起倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯１匙、細鹽、味素、胡椒粉少許，燒沸後，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再放魚片、青椒片、菊花花瓣，一起顛鍋翻炒均勻，淋雞油上光，即成。
特點：色澤綠白相間。菊香清雅，魚片滑嫩爽口，鮮鹹宜人，系秋季著名花饌之一。
關鍵：１．批魚片要順絲切，否則魚片易碎裂，方法是：將魚肉靠近魚皮的一面朝下，從魚肉的窄小處即魚肉的尾梢處用正斜刀，即刀口向左、刀背向右下傾進刀，從左向右依次批切。如果用新鮮的黃魚、鯧魚可考慮不去皮（因其皮薄而柔嫩）。
２．魚片上漿後要漲足，滑油時要逐片下鍋，油溫不可偏熱。