基本信息
作者：嚴澤湘 主編
出版日期：2014年11月
書號：978-7-122-21736-3
開本：大32K 850×1168 1/32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：480頁
內容簡介
本書較系統地介紹了30餘種菇菌的加工方法，內容包含菇菌原輔材料的準備、加工機械設備、菇菌鹽漬品、乾製品、糖製品、風味食品、麵點食品、罐頭食品、飲料食品、滋補食品、調味品、藥品和美容品。
本書內容豐富，資料翔實，適合食品加工廠或個體專業戶使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生的參考讀物。
目錄
第一章概論1
一、菇菌產品加工的重要意義1
二、菇菌產品加工的主要途徑1
三、主要菇菌品種簡介3
四、部分菇菌質量的分級標準21
五、菇菌食品加工對輔料的要求37
六、菇菌食品加工的衛生要求41
第二章菇菌原料的保鮮貯藏45
一、常溫保鮮貯藏法45
二、低溫保鮮貯藏法53
三、速凍保鮮貯藏法55
四、氣調保鮮貯藏法56
五、輻射保鮮貯藏法58
六、化學保鮮貯藏法58
第三章菇菌產品加工的
機械設備61
一、速凍設備61
二、清洗設備64
三、分級機65
四、切片機66
五、預煮設備67
六、乾燥設備69
七、粉碎設備75
八、製漿設備75
九、壓濾設備76
十、分離與均質設備77
十一、濃縮設備79
十二、滅菌設備81
十三、灌裝設備82
十四、封罐設備84
十五、排氣設備85
十六、成型設備86
十七、包裝設備87
第四章菇菌保鮮貯存
方法90
一、蘑菇自然冷凍保鮮法90
二、蘑菇簡易氣調保鮮法90
三、蘑菇化學保鮮法91
四、草菇冷凍保鮮法92
五、草菇稀鹽酸保鮮法92
六、平菇自然冷凍保鮮法92
七、平菇冰窖貯藏保鮮法93
八、平菇地溝貯藏保鮮法94
九、平菇薄膜袋包裝貯藏保鮮法94
十、香菇自發氣調保鮮法94
十一、金針菇矽窗袋貯藏保鮮法95
十二、金針菇化學保鮮法95
第五章菇菌鹽漬加工法97
一、鹽漬蘑菇97
二、鹽漬平菇99
三、鹽漬真姬菇100
四、鹽漬金針菇102
五、鹽漬雞腿菇103
六、出口鹽漬雞腿菇104
七、鹽漬灰樹花105
八、鹽漬滑菇106
九、鹽漬姬松茸107
十、鹽漬球蓋菇109
第六章菇菌乾制加工112
一、脫水蘑菇乾片112
二、香菇乾製法113
三、香菇負壓熱風乾燥法114
四、香菇凍乾法117
五、草菇烘烤乾製法118
六、草菇遠紅外線烘乾法118
七、黑木耳乾製法119
八、銀耳熱風乾燥法119
九、銀耳串烤乾燥法120
十、金針菇乾製法120
十一、猴頭菇簡易烘箱乾製法122
十二、出口灰樹花乾製法123
十三、脫水出口雞腿菇的加工123
十四、竹蓀熱風乾燥法124
十五、大球蓋菇凍乾法125
十六、牛肝菌乾製法126
十七、白牛肝菌乾製法127
十八、茯苓乾製法128
第七章菇菌罐頭食品加工132
一、鹽水蘑菇罐頭132
二、鹽水香口蘑罐頭135
三、鹽水平菇罐頭136
四、鹽水草菇罐頭137
五、鹽水雞腿菇罐頭139
六、鹽水球蓋菇罐頭140
七、鹽水松乳菇罐頭141
八、鹽水茶薪菇罐頭143
九、鹽水雞樅菌罐頭144
十、鹽水鮑魚菇罐頭145
十一、鹽水阿魏蘑罐頭146
十二、鹽水楊樹菇罐頭147
十三、清水金針菇罐頭148
十四、清水香菇罐頭149
十五、清水猴頭菇罐頭150
十六、清水白靈菇罐頭151
十七、清水滑菇罐頭153
十八、蘑菇豬肉罐頭154
十九、香菇肉醬罐頭155
二十、調味平菇軟罐頭156
二十一、調味金針菇軟罐頭157
二十二、猴頭菇快餐罐頭158
二十三、猴頭菇紅棗罐頭159
二十四、調味黑木耳罐頭161
二十五、調味毛木耳絲軟罐頭162
二十六、銀耳酥梨罐頭164
二十七、銀耳蓮棗罐頭165
二十八、靈芝狗肉罐頭168
二十九、姬松茸軟罐頭169
三十、蛹蟲草調味罐頭172
三十一、蛹蟲草蜜汁罐頭173
三十二、蛹蟲草三珍罐頭174
附：菇菌罐頭常見的敗壞徵象及原因175
第八章菇菌糖制食品加工178
一、蘑菇保健脯178
二、糖漬蘑菇179
三、糖醋蘑菇180
四、低糖平菇脯181
五、平菇柄蜜餞182
六、香菇肉脯183
七、低糖香菇脯183
八、桂花香菇脯185
九、無異味香菇脯186
十、香菇柄蜜餞188
十一、糖漬香菇柄189
十二、草菇蜜餞189
十三、金針菇脯190
十四、低糖金針菇脯191
十五、糖漬金針菇192
十六、猴頭菇脯193
十七、低糖猴頭菇脯194
十八、糖制猴頭菇塊196
十九、黑木耳蜜餞196
二十、銀耳蜜餞197
二十一、冰花銀耳198
二十二、姬松茸菇脯198
二十三、白靈菇蜜餞199
二十四、茶薪菇脯200
二十五、糖漬秀珍菇201
二十六、香菇軟糖202
二十七、平菇軟糖203
二十八、猴頭菇軟糖205
二十九、猴頭菇牛皮糖205
三十、茯苓酥糖206
三十一、靈芝酥糖208
三十二、黑木耳糖塊208
三十三、銀耳軟糖209
三十四、銀耳方塊茶糖210
第九章菇菌風味食品加工212
一、低鹽醬蘑菇212
二、蘑菇什錦菜213
三、蘑菇涼拌腐竹213
四、蘑菇即食菜214
五、洋蔥煎蘑菇215
六、蘑菇燜羊肉215
七、鴨包口蘑216
八、三色口蘑216
九、調味香菇絲217
十、香菇風味泡菜218
十一、醬制風味平菇219
十二、麻辣平菇塊220
十三、平菇酸菜220
十四、平菇什錦菜221
十五、酸辣金針菇223
十六、金針菇豆乾絲224
十七、五香黑木耳224
十八、黑木耳醬菜225
十九、雞腿菇香腸226
二十、雞腿菇調味絲226
二十一、姬松茸豆腐乳227
二十二、五香松乳菌醬菜228
二十三、人造杏鮑菇臘肉229
二十四、甜酸杏鮑菇230
二十五、紅油雞樅塊231
二十六、紅油雞樅條231
二十七、蔥油雞樅絲232
二十八、香辣雞樅絲232
二十九、麻辣雞樅絲232
三十、糟制竹蓀233
三十一、蝦茸竹蓀233
三十二、紅燒猴頭菇234
三十三、金針菇炒鱔絲234
三十四、金針菇炒雞絲235
三十五、香菇蒸雞235
三十六、榆黃蘑燉母雞236
三十七、羊肚菌燒豬肉236
三十八、雞翅羊肚菌237
三十九、雙菇筍素雞238
四十、雙菇燒竹蓀238
四十一、佛手猴頭菇239
四十二、香菇盒239
附：國外菇菌風味食品240
第十章菇菌休閒食品加工245
一、蘑菇快餐片245
二、香菇肉鬆246
三、香菇柄肉鬆247
四、香菇柄牛肉鬆248
五、椒鹽香菇乾249
六、香菇柄纖維片250
七、香菇柄芝麻片251
八、油炸平菇252
九、香酥平菇條253
十、平菇柄片254
十一、平菇柄牛肉干255
十二、五香金針菇256
十三、金針菇方便食品256
十四、金針菇果丹皮257
十五、金針菇果凍258
十六、黑木耳果凍259
十七、黑木耳果味甜羹260
十八、雞腿菇菇松261
十九、油炸雞腿菇262
二十、白靈菇快餐片263
二十一、油炸姬菇264
二十二、油炸蘑菇264
二十三、油炸秀珍菇265
二十四、竹蓀炒麵筋266
二十五、草菇米粉片266
二十六、赤芝玉米片267
第十一章菇菌麵點食品加工268
一、香菇麵包268
二、香菇蛋糕269
三、金針菇膨化食品271
四、金針菇麵包272
五、黑木耳威化餅273
六、靈芝玉米壓縮餅乾273
七、靈芝玉米面包274
八、靈芝延壽糕275
九、茯苓保健餅276
十、茯苓八仙糕277
十一、茯苓八寶糕278
十二、茯苓十全大補糕279
十三、蟲草參杞胎盤糕279
十四、口蘑蒸餃280
十五、蘑菇蝦仁餃281
十六、草菇鍋貼餅281
十七、香菇蝦筍肉餃282
十八、蘑菇餡餅282
十九、口蘑山藥餅283
二十、香菇藕餅284
二十一、香菇海參餅284
二十二、草菇肉燒賣285
二十三、蘑菇五丁包285
二十四、口蘑鴨丁包286
二十五、香菇素包286
二十六、草菇冬筍包287
二十七、蘑菇雞蛋餅288
二十八、香菇肉餅288
二十九、香菇什錦包子289
三十、香菇鍋貼餃289
三十一、平菇牛肉餅290
三十二、草菇鍋貼餃291
三十三、草菇羊肉餃291
三十四、草菇三丁包292
三十五、草菇水煎包293
三十六、金針菇三鮮春卷293
三十七、金針菇掛麵294
三十八、猴頭菇掛麵295
三十九、雞腿菇掛麵296
第十二章菇菌飲料加工298
一、蘑菇風味飲料298
二、香菇柄纖維飲料299
三、香菇柄烏龍茶300
四、靈芝保健茶301
五、靈芝優酪乳302
六、靈芝豆奶303
七、靈芝保健紅茶304
八、烏龍保健綠茶305
九、靈芝乳酸飲料306
十、靈芝液體發酵飲料307
十一、靈芝速溶茶308
十二、靈芝速溶奶茶309
十三、靈芝泡騰茶310
十四、靈芝菌物袋泡茶312
十五、靈芝甘草茶313
十六、靈芝清涼飲料314
十七、靈芝蘆筍可樂315
十八、靈芝乳酸濃縮汁316
十九、富硒靈芝茶317
二十、富硒靈芝醋酸飲料318
二十一、雞腿菇保健飲料319
二十二、雞腿菇枸杞子複合飲料320
二十三、平菇保健飲料321
二十四、平菇菌肉飲料322
二十五、平菇發酵飲料323
二十六、平菇鳳梨汁飲料325
二十七、平菇大豆複合飲料326
二十八、草菇保健飲料327
二十九、金針菇優酪乳328
三十、金針菇豆奶329
三十一、金針菇複合濃縮汁331
三十二、金針菇薑汁飲料332
三十三、金針菇棗汁飲料334
三十四、金針菇核桃乳飲料335
三十五、金針菇大豆複合飲料336
三十六、金針菇菌絲髮酵優酪乳338
三十七、黑木耳發酵飲料339
三十八、黑木耳保健飲料340
三十九、黑木耳五味子乳酸飲料341
四十、銀耳蘆筍蜜汁飲料342
四十一、銀耳雪花片飲料344
四十二、銀耳紅棗顆粒飲料345
四十三、銀耳枸杞保健飲料346
四十四、銀耳紅棗複合汁347
四十五、銀耳優酪乳348
四十六、銀耳蜂蜜茶350
四十七、金耳豆奶飲料351
四十八、猴頭菇固體飲料352
四十九、猴頭菇大豆複合飲料353
五十、猴頭菇碳酸飲料354
五十一、猴頭菇粒粒露355
五十二、猴頭菇乳酸飲料356
五十三、猴頭菇發酵保健茶356
五十四、姬松茸荔枝蜜飲料357
五十五、姬松茸菌絲液飲料358
五十六、富硒杏鮑菇薜荔汁359
五十七、富硒杏鮑菇菌液酸豆奶360
五十八、竹蓀保健飲料362
五十九、竹蓀乳酸飲料363
六十、灰樹花保健飲料364
六十一、蛹蟲草發酵飲料366
六十二、蛹蟲草蜜汁飲料367
六十三、蟲草金銀花果茶368
六十四、蛹蟲草菊花茶370
第十三章菇菌酒類加工371
一、蘑菇發酵酒371
二、香菇配製酒372
三、香菇糯米酒373
四、香菇菌絲液蜜酒374
五、猴頭菇釀製酒375
六、猴頭菇浸制酒377
七、猴頭菇發酵酒378
八、猴頭菇黃芪酒380
九、猴頭菇蘆薈酒381
十、平菇菌絲液配製酒383
十一、金針菇發酵酒384
十二、靈芝發酵酒386
十三、靈芝蟲草酒387
十四、靈芝黃芪酒389
十五、茯苓參杞酒390
十六、茯苓十全大補酒391
十七、雞腿菇菌絲液酒392
十八、姬松茸青稞酒393
十九、蟲草八珍保健酒394
二十、蟲草參茸大補酒394
二十一、蛹蟲草發酵酒395
第十四章菇菌滋補食品加工396
一、蘑菇保健浸膏396
二、香菇粒397
三、金針菇益智精398
四、金針菇沖調粉399
五、黑木耳八寶粥400
六、銀耳八寶粥401
七、銀耳麥乳晶402
八、銀耳速溶晶404
九、銀耳桂圓膏405
十、銀耳濃縮晶407
十一、白靈菇速溶麥粒408
十二、杏鮑菇速溶麥粒409
十三、金針菇增智可樂409
十四、猴頭菇保健露410
十五、香菇速溶沖劑411
十六、竹蓀可樂412
十七、茯苓參膏413
第十五章菇菌調味品加工414
一、菇菌保健醬414
（一）蘑菇面醬414
（二）蘑菇大豆醬415
（三）香菇黃豆醬416
（四）香菇肉醬417
（五）香菇蒜蓉醬418
（六）平菇芝麻醬420
（七）平菇蒜蓉醬422
（八）草菇麻辣醬423
（九）蘑菇麻辣醬424
（十）黑木耳醬425
（十一）白靈菇發酵面醬425
（十二）球蓋菇甜醬427
二、菇菌醬油427
（一）蘑菇營養醬油427
（二）蘑菇王醬油428
（三）香菇柄醬油430
（四）平菇柄醬油430
（五）猴頭菇醬油431
（六）金針菇保健醬油431
（七）黑木耳醬油432
（八）竹蓀液體醬油433
（九）竹蓀固體醬油433
（十）球蓋菇醬油434
三、菇菌保健醋435
（一）靈芝保健醋435
（二）香菇糯米醋436
（三）猴頭菇保健醋438
（四）雞腿菇發酵醋439
四、菇菌調味湯料440
（一）蘑菇調味湯料440
（二）香菇柄調味液441
（三）香菇柄調味素442
（四）金針菇調味湯料443
（五）竹蓀調味湯料444
五、菇菌菌油445
（一）松乳菇菌油445
（二）雞樅菌菌油446
（三）姬菇菌油446
（四）香菇菌油447
第十六章菇菌藥品加工449
一、香菇多糖的提取449
二、銀耳抗腫瘤物質的提取451
三、金針菇多糖的提取453
四、雲芝多糖的提取454
五、靈芝孢子粉破壁加工454
六、靈芝精粉455
七、靈芝片456
八、靈芝沖劑456
九、靈芝膠囊456
十、靈芝糖漿457
十一、靈芝口服液457
十二、靈芝注射液457
十三、香菇多糖口服液458
十四、靈芝浸膏458
十五、蜜環菌浸膏458
十六、蘑菇護肝片459
十七、銀耳止咳糖漿460
十八、金耳膠囊462
十九、猴頭菇沖劑463
二十、姬松茸速溶沖劑463
二十一、蛹蟲草浸膏464
二十二、靈芝銀耳複合口服液465
第十七章菇菌美容品加工467
一、茯苓潤膚膏467
二、茯苓冷霜467
三、茯苓霜468
四、靈芝營養霜468
五、靈芝營養抗皺霜469
六、靈芝潤膚洗面乳469
七、銀耳雪花膏470
八、銀耳潤膚奶液470
九、銀耳人參霜471
十、銀耳美白膏471
十一、靈芝洗髮香波472附錄474
一、食用菌衛生安全標準474
二、食用菌加工產品出口
統一商品編號479
參考文獻480
