苹頭肉火鍋

苹頭肉火鍋的做法 鮮蕨菜切節。 海白菜切條。

菜系及功效：火鍋菜譜
苹頭肉火鍋
此火鍋是用羊頭肉為原製作的，雖加工麻煩，但葷素相間，辣香濃郁，鹹鮮可口，營養豐富，冬日食用更為適宜，老人食用對身體健康十分有益。
用料:(6人份)
生羊頭2個(約5000克)，水發香菇、水發木耳各150克，午餐肉、牛毛肚各100克，海白菜、葵菜葉各75克。
調料：乾紅辣椒75克，鮮蕨菜100克，蔥白50克，鮮姜40克，糖色15克，醬油20克，精鹽30克，冰糖15克，色拉油75克，味素5克，料酒50克，香醋少許，桂皮、大料、丁香、茴香、砂仁、草果、肉豆蔻各適量。
苹頭肉火鍋的做法
1．將生羊頭加工洗淨，放入湯鍋中置火上，加入各種香料及調味料(裝入紗布袋中)，用大火煮至八成熟，將羊頭撈出快速放在菜板上，用乾毛巾搌乾水分，從羊頭頂部開刀去骨取淨肉，並用糖色上色，冷卻切片。乾紅辣椒切節。鮮蕨菜切節。蔥切段。姜切片。
2．水發香菇、水發木耳去蒂，洗淨瀝乾水。午餐肉、牛毛肚切片。海白菜切條。葵菜葉洗淨瀝乾水。以上各料均裝盤，圍於火鍋四周。
3．炒鍋置火上，下色拉油燒至七成熱，放入乾辣椒炸香，加入煮羊頭的湯，燒開，加入蕨菜、蔥段、薑片、醬油、鹽、冰糖、味素、料酒，燒開倒入火鍋中再燒沸，便可燙食各料。
另用腐乳汁、羊頭湯、辣椒末、蔥花、香油調製成味料，每從一碟。
注：燙食過程中可加羊油或豬油調味，亦可加入幾塊陳皮，以去羊膻味。羊頭的加工處理較難，應先作好準備，特別羊毛應徹底治淨，即用燒、刮、洗的方法，反覆進行。羊口腔內也應治淨。另，牛頭肉亦可用同樣方法製作火鍋。