簡介
芥子油是從芥菜籽提取的，通過不同的精煉方式通常有兩種的產品：一種為種子直接提取壓榨植物油；一種是有揮發性的芥子精油，是通過研磨種子後與水混合，然後再蒸餾萃取揮發後所得到的植物精油。
作用
壓榨植物油
芥子油的辛辣味是十字花科Brassicaceaefamily（俗名也稱芥末科mustard）共有的特徵 ，包括其科下最常見的植物種類包括捲心菜、菜花、花椰菜、白蘿蔔、辣根芥末等。
芥子油在種子種約占30%，常用的提取種子包括黑芥子( Brassica nigra), 棕色印度芥末 ( B. juncea), 和白芥末 ( B. hirta)。
在1970s的實驗室研究動物模型中，過高含量芥酸對心臟有毒性作用 ， 但未在人體中顯示出明顯毒副作用 。而在1998年印度的一向試驗中表明，過量的芥酸會引起的心臟疾病 ，因此在美國芥子油禁止單獨銷售。而早期的研究表明其高α-亞麻酸含量可以有助預防心臟病的發生 ，但最近的研究表明α-亞麻酸的功效可能並不如之前所宣傳得明顯，但無害處。
傳統中有用芥末油的作為嬰兒按摩的保健手段，用於促進嬰兒增重、長高和四肢維度的增長。但最近的一項大樣本的研究中表明，芥末油已經被認定具有破壞皮膚的完整性和滲透性的副作用 。 因此香油成為替代嬰兒按摩的更好選擇 。
植物精油
調味品：當芥末籽與水、醋或其他液體混合研磨後，或直接咀嚼食用時，會產生刺激性辛辣味，這是因為在這些條件下，黑芥（甘藍黑）或棕色印度芥（芥菜）的種子中的芥子油苷（也稱硫苷，芥子甙）與黑芥子酶反應，產生異硫氰酸烯丙酯allyl isothiocyanate，通過蒸餾異硫氰酸烯丙酯可以產生具有刺激性氣味的芥子精油，有時也被稱為芥子揮髮油，其含有超過92 %的烯丙基異硫氰酸酯。異硫氰酸烯丙酯的刺激性是由於感覺神經元的TRPA1離子通道的被活化。白芥（甘藍古草）不產生異硫氰酸烯丙酯，但是會產生相對溫和的不同異硫氰酸。
異硫氰酸烯丙酯對植物油毒害作用，是常見的植物化學防禦手段。為避免對自身的毒害作用，植物常以芥子油苷的形式儲存，以此隔離其與黑芥子酶的反應。異硫氰酸烯丙酯便是芥辣根和青芥末的辣味來源。
這種芥辣經常被用於日常作為調味品，如義大利的 mostarda芥末蜜餞。芥子油曾經廣泛運用於北印度及巴基斯坦作為日常食用油，後來被別的大量生產的植物油代替。
異硫氰酸烯丙酯會導致酒精被分解，使酒精類音頻無法飲用。
芥辣也經常被用於驅趕貓狗。
印度文化意義
在印度傳統中，芥子油有重要的文化意義：
Mayian-Batna ceremony before Punjabi wed比如當家主婦會為重要來客的首次拜訪斟上一杯芥子茶，比如當男女朋友互見家長時，新婚夫婦，或者子女久別歸來，選舉或考試成功歸來時；
在旁遮普，孟加拉語和許多其他的印度婚禮上芥子油作為傳統jaggo火鍋油；傳統印度婚禮前一夜(Mayian，也成為巴特那儀式Batna ceremony）作為自製的化妝品；在一些印度重要節日如Diwali上作為燈油；
dholak，多喝拉鼓印度樂器製作工藝中也嘗嘗用芥子油作為材料，用沙子、芥子壓榨油（有時加上焦油）混合，將所得粘性混合物然後塗抹在Dholak多喝拉鼓和Dholki多爾吉鼓膜的內側以從下方增加重量，製得以低音膜，通過手腕的滑動產生典型的印度鼓滑音，這也被稱為Tel masala（馬薩拉香料音）：多喝拉鼓的馬薩拉香料 （Dholak Masala） 或（多喝拉鼓的）西雅希油 （oil syahi）。
營養價值
芥子油具有約60%的單不飽和脂肪酸（42%芥酸和12 %的油酸），約21%的多不飽和脂肪（6%的ω-3 α-亞麻酸和15%的ω-6亞油酸），約12%的飽和脂肪。
芥籽油主要成分是亞麻酸達，占9%，是橄欖油的9倍，它以甘油酯的形式存在於深綠色植物中，是構成人體組織細胞的主要成分，在體內不能合成、代謝，轉化為機體必需的生命活性因子DHA和EPA。然而，它在人體內不能合成，必須從體外攝取。人體一旦缺乏，即會引導起機體脂質代謝紊亂，導致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退、動脈粥樣硬化等症狀的發生。尤其是嬰幼兒、青少年如果缺乏亞麻酸，就會嚴重影響其智力正常發育，這一點已經被國內外科學家所證實，並被世界營養學界所公認。
主要產於內蒙錫林浩特和山西陽泉一帶。
