主要含量
芝麻的含油量為45%～54%，蛋白質含量為22%～25%。芝麻富含亞油酸、維生素E、維生素A、維生素B1、維生素B2和鈣、磷等礦物質。具有護肝、補腎、潤腸、軟化皮膚、滋補養血、調經、潤滑、利尿、緩瀉、安神的功效，在中醫藥上被用於輔助治療慢性便秘、耳鳴、 脫髮、口角潰瘍和齒眼炎、貧血、頭昏眼花、偏頭痛、視力減退、骨質疏鬆、燒傷燙傷等。芝麻粕是芝麻榨油後的副產物，將其通過溶劑浸出法脫脂後的產物則稱為脫脂芝麻粕粉。脫脂芝麻粕的主要成分是芝麻蛋白質，因此芝麻粕的深加工實際上就是對芝麻蛋白質的深加工。芝麻蛋白質主要由α-球蛋白組成，約占80%，其等電點為pH3.8～4.0 。用稀鹼溶液溶
芝麻油中含有芝麻木脂素類，芝麻木脂素類包括芝麻素、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素以及芝麻酚。其中以芝麻素和芝麻林素為主，前者含量為0.2%～0.5%，後者含量約為0.1%～0.3%, 其餘幾種含量極微。芝麻素為白色針狀晶體，熔點120～121℃，[a ]20D=一56 0 ( CHCl3) ，特徵紫外吸收峰分別是287nm 和236nm , 是芝麻油的主要穩定性物質。研究發現，含油率高達55%的白芝麻油中芝麻素含量最高，而含油率僅是44.6%的黑芝麻油中芝麻素含量最低。
作用機理
研究表明，芝麻素促進酒精代謝以及脂肪酸β-氧化，加速排除酒精等有害化學物質，降低肝功能損傷及肝腫瘤的產生機率；芝麻素舒張血管肌肉，增加血管直徑，順暢血液流動，維持血壓穩定；芝麻素抑制血膽固醇的合成與吸收，改善血液流動性；此外，芝麻素抗氧化，抑制流感病毒、仙台病毒和結核桿菌的生長，對殺蟲劑除蟲菊酯有增效作用。
芝麻素的作用機理主要是其在酶的作用下其五元環打開，轉換為鄰羥基兒茶酚，向活潑自由基提供氫，自身成為較為穩定的自由基，然後與其他自由基結合成穩定的二聚體，從而切斷鏈式反應，發揮其功能。
製取方法
芝麻素溶解於甲醇、乙醇等有機溶劑，可用上述有機溶劑從芝麻油或芝麻油腳中提取和製備芝麻素。
