芙蓉鶉脯

選料：鵪鶉鳥２只，熟火腿精肉、燙熟激涼的小豌豆各２５克，熟筍肉１５克，雞蛋（用蛋清）６只。
調料：黃酒２匙，蔥絲、薑末各半匙，細鹽、味素各適量，乾生粉２匙半，４５°水生粉１匙，麻油１匙半，豬油１００克（實耗２５克）。
製法：１．將鵪鶉殺死、去內臟、洗淨，拆下鶉肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鶉肉丁，用雞蛋清１只、鮮湯２匙，乾生粉、細鹽、味素、麻油各少許拌勻上漿，放在低溫處漲約２小時待用。
２．將火腿和筍肉均切成豌豆大的小丁。將蛋清加鮮湯２５０克、細鹽、味素各少許攪勻，倒在塗過凍豬油的大深盤裡，上籠用大火蒸汽蒸１０分鐘、至熟，成芙蓉蛋襯底菜。
３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，放鶉丁劃散，至變白時，再放筍丁、豌豆，攪勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥絲、薑末、黃酒、鮮湯（少許）、細鹽、味素，燒沸後勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再將熟火腿瘦肉丁撒在鶉丁上面即成。
特點：紅、綠、白，色美。鶉肉鮮嫩，蛋柔滑，老少最宜。
關鍵：１．芙蓉蛋調混合液時，不要攪打出泡沫，如產生泡沫，要撇去，否則芙蓉蛋成熟後，表面不光潔。
２．芙蓉蛋摻水比例要恰當，蒸製時要用大火速成，這都是防止芙蓉蛋老化的關鍵。