基本介紹
內容簡介
《舌尖上的誘惑:誘人家常川菜大全》將為讀者介紹各式各樣讓人食指大動、胃口大開的川式家常菜，讓讀者在家也能做出美味、地道的川菜。另外，以菜式及食材的不同來劃分章節，讓讀者可以一目了然，輕易找到喜愛的菜品。川菜備受廣大讀者的喜愛。講究色香味俱全的川菜並不是只能在大廚手中誕生，我們也可以。
作者簡介
甘再富，重慶雲陽縣人，1967年生，中式烹調高級技師，獲得西安交通大學管理學院EMBA碩士學位，現任西安市陝西國人川菜酒樓董事長。1984年入廚學藝，具有28年烹飪實踐經驗和豐富的大中型餐飲企業廚政管理經驗，擅長川菜冷熱菜餚的烹製，旁通晉菜、粵菜等。
圖書目錄
緒論
四川美食全攻略
經典川菜特色調料
川菜的13種口味詳解
1 誘人川味冷盤
素食冷盤
生拌茼蒿/脆嫩清香
韭菜拌核桃仁/清香適口
菠菜拌粉條/鹹鮮香辣
芥末菠菜/鹹酸鮮辣沖
椒麻西芹/鹹鮮脆嫩、椒麻辛香
碧綠口口脆/酥脆可口
四川泡菜/酸鹹爽口
紅油蘿蔔絲/鹹鮮微辣
醬香蘿蔔/口感脆爽
涼拌胡蘿蔔乾/鹹鮮麻辣
紅油三絲/鹹鮮微辣
涼拌芥菜頭/麻辣爽口
熗拌茶香苗/鹹鮮清淡可口
醃拌兒菜皮/酸甜微辣
魚腥草拌蠶豆/酸辣回甜
涼拌魚腥草/酸辣回甜微麻
薑汁豇豆/姜味濃郁、鹹酸鮮香
泡椒木耳/酸辣脆嫩
涼拌木耳/鹹鮮爽口
剁椒花生仁/鹹鮮微辣
水豆豉拌花生仁/豆豉味濃
五香豆腐乾/乾香味美
麻辣豆腐乾/麻辣鮮香
酸辣蕨根粉/酸辣爽口
涼拌皮蛋/軟嫩香辣
麻辣滷蛋/麻辣鹹香
青椒皮蛋/鹹鮮爽口
葷食冷盤
蒜泥白肉/脆嫩清香
太白醬肉/醬香濃郁、細嫩軟糯
川味香腸/麻辣鮮香
芥末肚絲/芥末味濃厚
紅油耳片/香辣味厚重
椒麻腰片/椒麻鹹鮮
滷水豬舌/鹹鮮適口
臘豬舌/乾香
涼拌豬心/鹹鮮味濃、香辣味厚
麻辣牛肉干/麻辣乾香
蘸水牛肉/麻辣醇香
乾拌牛肚/麻辣味厚
紅油百葉/鹹鮮香辣
鮮椒毛肚絲/麻辣清香
夫妻肺片/麻辣香濃
花生仁拌兔丁/鹹鮮麻辣
鹽水雞/鹹鮮清淡爽口
缽缽雞/麻辣鮮香
椒麻雞/鹹鮮香麻
蔥椒雞/鹹鮮微麻
怪味雞絲/鹹甜麻辣酸
涼拌雞丁/鹹鮮清香微麻
泡椒鳳爪/鹹鮮酸辣
川味滷雞爪/鹹鮮麻辣
滷水雞肫/鹹鮮適口
油淋鴨/外酥內嫩
芥末鴨掌/沖辣香脆
爽脆鴨掌/鹹鮮酸辣
乾拌雞肫/麻辣味厚
五香鴨肝/五香味濃郁
豆瓣鵝腸/香辣誘人
香酥小黃魚/鹹鮮酥脆
老醋蜇頭/醋香濃郁、酸中微甜
2 上癮川味熱菜
夠勁時蔬川菜
剁椒白菜心/香辣爽口
開水白菜/鮮嫩清香
清炒茼蒿/鹹鮮清淡
小白菜燒芋頭/鹹香滑膩
熗炒小白菜/鮮香鹹辣
川椒爆西芹/鹹鮮爽辣
清炒苦瓜/鹹香可口
熗炒菜花/鹹鮮香辣
蒜泥西藍花/鹹鮮脆嫩
韭菜炒雞蛋/鹹鮮可口
絲瓜炒蛋/清香適口
蒜蓉蒸絲瓜/蒜香濃郁、清淡可口
辣炒南瓜條/鹹鮮微辣
麻婆冬瓜/麻辣
番茄燒茄子/酸鹹可口
虎皮尖椒/酸辣
豆豉炒青椒丁/鹹鮮
熗炒圓白菜/清鮮脆嫩、鹹鮮香辣
熗炒油菜/香辣
清炒莧菜/鹹鮮清淡
米湯芥菜/清淡可口
青椒土豆絲/清爽脆嫩
麻辣土豆泥/麻辣可口
沙窩小土豆/綿軟濃香
熗炒藕丁/口感爽脆、清新可口
糖醋藕片/酸甜爽口
泡菜燒芋頭/酸辣軟糯
下飯菌豆川菜
家常肉末燒香菇/鹹鮮微辣
平菇肉片/鮮香味濃
熗炒口蘑片/鹹鮮微辣
回鍋杏鮑菇/微甜帶辣
魚香雞腿菇/鮮酸甜辣
酸豇豆炒肉末/酸辣可口
乾煸豆角/麻辣鮮香
家常豆角/鹹鮮微辣
臘肉燒豌豆/腊味濃郁、軟糯可口
酥炸青豌豆/酥脆適口
臘肉荷蘭豆/腊味醇厚
清炒荷蘭豆/口感脆嫩、鹹香可口
麻婆豆腐/麻辣鮮香
家常豆腐/鹹鮮味美
口袋豆腐/鹹鮮醇香
蝦仁豆腐/鹹鮮清淡可口
青蒜炒香乾/鹹鮮爽口
酸菜豆花/鹹鮮酸辣
酸辣豆花/酸辣鹹鮮
水煮豆花/鹹鮮麻辣可口
鮮香水產川菜
涼粉鯽魚/鹹鮮微辣
豆瓣魚/鹹鮮甜酸
辣子魚塊/麻辣鮮香
芹菜魚絲/鹹鮮
豆豉魚/麻辣
家常魚丁/鮮香麻辣
水煮魚/麻辣
回鍋魚/鮮香
乾燒平魚/肉香骨脆、微辣鮮香
麻辣烤平魚/麻辣鮮香
清蒸鱸魚/鹹鮮
麻辣泥鰍/麻辣味濃、香酥可口
家常泥鰍/清香
酸菜黃辣丁/酸辣味濃郁
五彩鱔絲/鹹鮮
大蒜燒鱔魚/鮮美
麵疙瘩鱔段/香辣開胃
鱔魚冬粉/麻辣
乾煸鱔絲/麻辣適口
紅燒帶魚/鹹鮮味美
糖醋帶魚/酸甜適口
老乾媽帶魚/香辣
乾燒黃魚/鹹鮮微酸辣
泡椒墨魚仔/鹹鮮香辣
小炒魷魚絲/鹹鮮味美
糖醋銀魚/酸甜酥脆
宮保大蝦/鹹鮮微辣酸甜
乾燒大蝦/鮮香
香辣基圍蝦/麻辣
白灼基圍蝦/鹹鮮
腰果蝦仁/鮮美
魚香蝦仁/魚香味濃郁
韭菜炒河蝦/鮮香可口
酥炸小河蝦/香酥適口
麻辣小龍蝦/麻辣爽口
泡青菜燒小龍蝦/酸辣
香辣蟹/麻辣鮮香
芽菜燒肉蟹/鮮鹹香辣
泡椒牛蛙/鹹鮮帶辣
芽菜牛蛙/鹹鮮醇厚
辣炒文蛤/鹹鮮微辣
火爆田螺/麻辣鮮香
絕妙畜肉川菜
辣子肉丁/微辣略帶酸甜
甜椒肉絲/鹹鮮可口
家常肉末茄餅/鮮香
乾煸肉末苦瓜/麻辣鹹鮮
魚香肉末茄子/魚香味濃
蠶豆肉末炒西芹/鹹鮮微辣
青椒肉絲/鮮鹹誘人
青蒜回鍋肉/鮮香爽口
鹽煎肉/鹹鮮
魚香肉絲/鹹甜酸辣鮮香
乾煸肉絲/鹹鮮味濃
糖醋裡脊/外酥內嫩
紅燒肉/鹹甜微辣
鍋巴肉片/酥脆鮮嫩
粉蒸肉/香潤濃郁
鹹燒白/鹹香熟軟
東坡肘子/醬香味濃
香辣豬蹄/香辣可口
糖醋排骨/酸甜適中
醬香大排/醬香濃郁
火爆腰花/口味鹹鮮
魚香腦花/魚香味厚
家常腦花/鹹鮮微辣
青花椒炒豬心/麻辣清香
水煮牛肉/麻辣
土豆燒牛肉/鹹鮮微辣
乾煸牛肉絲/麻辣鹹鮮
川式烤牛排/麻辣鮮香
香烹牛排/鹹鮮微辣
香菜爆羊肉/鹹鮮味厚
孜然羊肉/麻辣鹹鮮
粉蒸羊肉/麻辣鮮香
辣炒羊雜/鹹鮮香辣
陳皮兔丁/麻辣清香
尖椒炒兔肉/鹹鮮味厚
3 滋補川味湯羹
濃香禽蛋湯羹
烏雞枸杞湯/湯清味鮮
香菇養身雞湯/湯鮮味美
酸菜雞絲湯/湯清味鮮
帶絲鴨湯/湯濃香醇
酸蘿蔔老鴨湯/鹹鮮微酸
冬菜鴨肝湯/鹹鮮清香
雞蛋豆腐羹/鮮香適口
黃瓜皮蛋湯/清香可口
營養畜肉湯羹
大千圓子湯/鹹鮮味美
豆芽肉餅湯/清鮮可口
榨菜肉絲湯/鹹鮮味美
生燒連鍋湯/味道清鮮
酸辣湯/酸辣適口
開胃泡菜肉片湯/湯鮮解膩
臘肉菜頭湯/清香味醇
臘豬蹄燉紅肉/臘香鹹鮮
海帶燉豬蹄/鮮香味濃
豬蹄湯/軟糯不膩
芸豆燉肘花/肥而不膩
豬棒骨燉蘿蔔/湯清味美
紫菜綠豆燉排骨/湯鮮味厚
冬瓜腰片湯/味道清鮮
竹蓀豬腰油皮湯/鮮醇清香
酸辣牛肚湯/酸辣爽口
清燉牛肉湯/清亮爽口
大棗牛肝湯/鮮香味濃
番茄牛尾湯/湯濃味鮮
雜燴湯/醇厚不膩
山藥羊肉湯/鹹鮮味美
鮮美水產湯羹
三鮮鱔絲湯/鹹鮮清淡
酸菜鱔片湯/湯味鮮醇
豆腐蔬菜魚片湯/鮮嫩適口
文蛤冬瓜湯/清香鮮美
清爽素湯羹
雪菜冬瓜湯/細嫩清香
芋頭白菜湯/清淡鹹鮮
番茄蔬菜煎蛋湯/鹹鮮味美
銀耳蓮子羹/軟糯香甜
當歸山楂燉黑米/鮮美可口
4 精緻川味主食
麵條涼粉米粉類
擔擔麵/鹹鮮微辣
宜賓燃面/清香筋道
雞絲涼麵/鹹辣鮮香
甜水麵/鹹鮮略甜
豌豆扯麵/滑潤清香
崇慶蕎面/清香筋道
青菠面/清淡適口
米涼粉/柔韌爽滑
川北涼粉/麻辣味濃
綿陽米粉/鹹鮮酸辣
酸辣粉/酸辣可口
牛肉火鍋粉/香辣味濃
餃子抄手鍋貼類
鍾水餃/甜辣香鮮
蒸餃/皮軟糯、餡鮮香
龍抄手/皮薄爽滑
牛肉抄手/鮮美醇香
雞汁鍋貼/鮮嫩多汁
包子燒賣鍋盔類
韓包子/鬆軟細嫩
芽菜包子/芽菜味濃郁
豆沙包子/豆沙味濃郁
小籠湯包/鹹鮮味美
玻璃燒賣/鮮香
酸菜炒軟餅/酸香適口
空鍋盔/外酥內松
鮮肉鍋盔/鹹鮮味美
正宗川味甜品
香甜鳳梨飯/酸甜可口
豬油麻花/酥脆香甜
賴湯圓/軟糯香甜
醪糟粉子/糟香濃郁
葉兒粑/清香可口
糍粑/軟糯香甜
麻團/酥香甜潤
白糕/嫩香爽口
玉米發糕/香甜細嫩
蛋烘糕/酥軟香甜
開口笑/外脆內酥
