苦味的產生機制
“苦”為中藥五味之一，其最顯著的特徵在於閾值很低，如奎寧，當含量在0.005%時就可以品嘗出來。苦味在調味不可缺少，當它與甜、酸或其他味感調節得當時，能起著某種改進食品風味的特殊作用。苦味呈味機理有空間專一性學說、內氫鍵學說、三點接觸學說等。
苦味物質
迄今為止, 共分離得到11種苦味素, 其中檸檬苦素、吳茱萸苦素、吳茱萸苦素乙酸酯、格羅苦素甲、吳茱萸內酯醇、黃柏酮的結構均為已知的。
柑橘類果汁的苦味主要來源於兩類化合物，一類是黃酮類化合物，主要苦味成分為柚苷；另一類為檸檬苦素，主要苦味成分有檸鹼、宜昌素、諾米林機諾米林酸。在柑橘類果汁中，檸鹼引起的苦味最為嚴重，諾米林次之，而宜昌素和諾米林酸因其含量低而作用不明顯。啤酒花是釀造啤酒的重要原料，而酒花的主要成分是黃酮類和蛇麻酮類，它們是酒花主要的苦味來源。生物鹼也是食品中的一類苦味物質, 其中有含喹啉環、吡啶環、嘌呤環、四氫吡咯環等。大多數生物鹼鹽類可溶於水, 難溶或不溶於有機溶媒。茶葉苦味是由咖啡鹼(1%~5%)、茶鹼(0.002%)、可可鹼(0.05%)組成的, 他們都屬於重要的天然甲基黃嘌呤類生物鹼。蛋白質的水解產物多有苦味, 大豆蛋白水解物的苦味尤為顯著, 蛋白水解物的苦味主要來自於水解物中的低聚肽, 其鏈長從2、3個到十幾個胺基酸不等。
脫苦處理套用
柑橘類果汁脫苦處理
目前較多採用掩蓋法、吸附法、微生物降解檸鹼以及化學修飾等方法來脫苦。而掩蓋法對脫去檸鹼苦味有很好的效果。掩蓋法即通過向果汁中添加一些物質，形成絡合物降低檸鹼含量來脫苦, 或者添加一些苦味抑制劑, 提高苦味閾值, 降低人對苦味的敏感性。果汁中加入的新地奧明, 可以降低苦味, 改善果汁風味。新地奧明是一種與脫氧新陳皮苷結構相似的有效的檸鹼苦味抑制劑, 它能提高柑桔果汁的檸鹼苦味閾值,而且對柚苷同樣有效, 能極大程度地降低果汁中的檸鹼苦味。
苦味肽脫苦處理
酶水解的各種蛋白質經常表現苦味的願因是形成了苦味肽，大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性胺基酸引起的。苦味肽脫苦處理可以分為理化脫苦和酶法脫苦，理化脫苦包括以下幾種：分離、提取、吸附、掩蓋、蛋白質改造以及酸鹼水解等。酶法處理中通常使用的酶是羧肽酶。
苦杏仁脫苦處理
苦杏仁苷是苦杏仁的主要成份之一，為苦杏仁苦味的主要來源。有關苦杏仁脫苦處理，主要分為傳統方法和快速脫苦方法。傳統脫苦方法主要以不同溫度清水或酸(鹼)溶液處理苦杏仁，從而使其苦杏仁苷降解苦味消除。快速脫苦與傳統脫苦基本原理沒有區別，只是操作上藉助現代高新加工技術手段加速了苦杏仁苷從杏仁內部向外遷移、溶出或降解，大大縮短了脫苦時間、降低了勞動強度，同時還儘可能實現脫苦副產物的回收利用。有關快速脫苦方法主要有真空脫苦法、微波脫苦法和超音波脫苦法等。
