脂質氧化

油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中的氧徐徐氧化的過程。

氧化過程：最初，氧化生成氫過氧化物。氧化速度比較緩慢。但在熱與光的促進下氧化加速，進而分解生成醛、酮及低級脂肪酸，風味變劣，乃為酸敗，或俗稱“油酷”。氫過氧化物的分解和聚合，持續生成游離基和複雜的氧化產物，風味進一步劣化且質地變稠，以至固化，不能食用.、更嚴重的是這些游離基和氧化產物還有致癌作用。